La frollatura della carne dona alla vostra bistecca un sapore e un’intensità che vale tutta l’attesa che comporta. Ma è possibile frollare la carne in casa? Quali sono i possibili risultati? E quali rischi si corrono? Ce lo spiega Dario Bressanini nel suo libro “La scienza della carne”.

Vi potrà sembrare bizzarro, ma in un’epoca in cui si riscopre il piacere di fare le cose in casa, a volte anche solo per divertimento, accanto a coloro che fabbricano saponi e dentifrici, preparano confetture, distillano acquavite e producono birra, ci sono anche persone che provano a frollare la carne.

In realtà è molto semplice, visto che non c’è nulla di particolare da fare, anche se io sono abbastanza scettico sul risultato rispetto ai rischi che si corrono. È fondamentale, infatti, essere perfettamente certi di rispettare le norme igieniche, visto che stiamo parlando di carne cruda, terreno di coltura adatto per batteri e microrganismi di ogni tipo. Per evitare una proliferazione batterica la carne va tenuta all’aria a 0-3 °C, con un’umidità attorno all’80%.

In teoria, quindi, il frigorifero di casa ha la temperatura adatta, specialmente nella parte più bassa, la più fredda. È però un ambiente troppo secco e quindi, per mantenere la carne un po’ più umida, qualcuno suggerisce di avvolgere bene il pezzo di carne con della garza spessa, in modo che l’aria possa passare ma la carne non sia esposta direttamente all’aria. Questo dovrebbe anche mitigare l’odore di carne frollata – che, badate bene, non è carne che sta marcendo, ma ha comunque un odore piuttosto intenso – nel vostro frigorifero.

Un frigorifero che apriamo continuamente oppure uno un po’ vecchiotto, però, potrebbe avere una temperatura interna superiore ai 4 °C, e in questo caso i batteri comincerebbero a proliferare. Se accade, ve ne accorgerete subito dall’odore sgradevole che si diffonderà nel vostro elettrodomestico preferito. Quindi, se avete intenzione di provare, procuratevi un termometro da frigorifero e cercate di non aprire troppo spesso la porta.

Fresh Raw Beef Steak Ribeye, with salt, peppercorns, rosemary, tomatoes and olive oil.

Ovviamente sarebbe meglio evitare totalmente la presenza di altri cibi anche se, mi rendo conto, è difficile, a meno che non si abbiano due frigoriferi in casa. Anche il ristagno di liquidi eventualmente persi dal pezzo di carne deve essere evitato a tutti i costi. È opportuno quindi, nel caso un giorno vogliate davvero cimentarvi – io, ripeto, ve lo sconsiglio – sollevare la carne con una griglia metallica dalla teglia su cui l’avete adagiata.

Inutile dirvi che non stiamo parlando di una fettina di carne, ma solitamente di un pezzo impegnativo, magari una fiorentina da 1,5 kg o un controfiletto da 3 kg. Quanto tempo potete far durare l’esperimento? Farlo per meno di 2 giorni non vale la pena, mentre con 3 o 4 giorni dovreste già vedere qualche differenza rispetto alla carne non frollata. Con più di 4 giorni, a mio parere, i rischi di proliferazione batterica aumentano troppo e il gioco non vale la candela.

Ovviamente, se prima del termine cominciate a sentire odori ammoniacali, puzza di putrefazione o altri odori sgradevoli interrompete immediatamente il vostro esperimento, buttate via tutto e disinfettate il frigorifero. Prima di cucinare il pezzo dovrete, con un coltello, togliete tutta la parte superficiale. Inutile dire che non potrete certo ottenere gli stessi risultati di un ristorante che ha nel menu bistecche frollate a secco per più di tre settimane, dato che, come ormai sapete, una frollatura inferiore a 7 giorni modifica poco sapore e consistenza della carne.

Il mio consiglio? Spenderete meglio i vostri soldi andando a mangiare una bistecca frollata da chi lo fa di mestiere. Frollare la carne è un’attività per professionisti, impossibile da replicare a casa.

Dario Bressanini

Testo estratto da “La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto” (Ed. Gribaudo, 239 pagine) su gentile concessione dell’autore e dell’editore.