La bistecca alla fiorentina, passione dei veri amanti della carne, è recentemente entrata nell’elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) toscani. Un riconoscimento più che meritato.

La bistecca alla fiorentina, passione di tutti i veri amanti della carne e già segnalata dall’Accademia fiorentina come patrimonio dell’Unesco, è recentemente entrata nell’elenco ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) toscani. Un riconoscimento più che meritato visto che, come spiega anche l’Accademia dei Georgofili, “la stessa è frutto di una lunga tradizione culturale caratteristica di Firenze e, in parte, dell’intera Toscana”.

Se da una parte questo riconoscimento fa contenti molti estimatori della bistecca fiorentina, dall’altra c’è chi fa presente che questo non è sufficiente. Come Coldiretti, per cui è necessario che per la stessa venga utilizzata solo carne 100% prodotta in Toscana. Il motivo sta nel desiderio di garantire che un alimento simbolo della regione sia pienamente radicato nel territorio. In più, quest’azione ribadisce e corrobora il valore intrinseco legato all’allevamento toscano.

Francesca Ferrari, presidente Coldiretti Massa Carrara è chiara: “Al consumatore italiano e internazionale deve essere offerta la bistecca alla fiorentina utilizzando necessariamente carne 100% Made in Toscana. L’allevamento del bovino da carne – ricorda – è per lo più di tipo tradizionale, con allevamenti semi-estensivi di dimensioni medio-piccole con capi macellati nati e allevati sul territorio regionale. Tra questi, la razza Chianina riveste sicuramente grande importanza sia per la sua diffusione, sia per la tipicità e qualità”.

Coldiretti Toscana ha così siglato l’accordo per promuovere la filiera 100% made in Italy con il conferimento di vitelli e vacche nutrici in Toscana per far crescere l’allevamento del bovino da carne. Nel dettaglio, sono stati avviati, attraverso specifici accordi con l’azienda leader nel settore, i conferimenti dei vitelli da ristallo in Toscana – spiega sempre Coldiretti Toscana – che rientrano nel contratto di filiera carne bovina di durata pluriennale e che promuove una filiera 100% italiana, “No Ogm” e un uso responsabile degli antibiotici.

Lo scopo è molto chiaro: “Va invertita la tendenza che ha visto negli ultimi 10 anni la chiusura delle stalle”, sottolinea Ferrari: “E Coldiretti intende contribuire a tenerle aperte e a rafforzarle, perché costituiscono un patrimonio economico e agroalimentare di valore inestimabile”.

Anche la storia della carne toscana e della Chianina in particolare è fondamentale per la sua conservazione nel tempo. A tal proposito è degno di nota il lavoro di Gabriele Cremonini, con il suo libro “Chianina la regina” (Edizioni Pendragon, collana Varia). L’autore, come viene spiegato sul sito della casa editrice, “ci racconta la storia della vacca di razza Chianina: com’è arrivata e da dove, come se ne sono perse le tracce per secoli a causa dell’impaludamento della Val di Chiana, com’è stata riscoperta ed utilizzata dapprima soprattutto come forza lavoro, poi come impagabile produttrice di succulente bistecche.”

L’appellativo “Regina” non è solo dovuto al primato in termini di qualità, aggiunge Pendragon, “ma anche ad una stazza che ne fa una razza gigante, oggi diffusa in tutto il mondo ed incrociata persino con gli zebù. Parlare di Chianina significa anche andare alla scoperta di tante curiosità, dal nome dei tagli a proverbi ed aforismi, passando per ricette che hanno più di cent’anni, che spiegano come utilizzare le parti povere e più economiche (ma certo non meno gustose) della nostra possente bovina.”

Del resto, libri che testimoniano l’importanza della Fiorentina nel corso della storia d’Italia non mancano. Un pregevole esempio molto interessante è quello del professor Giuseppe Pulina con il suo libro “Carnipedia. Appunti per una piccola enciclopedia della carne.” (Edizioni Franco Angeli).

Qui sono di notevole interesse le importanti informazioni storiche. In uno dei suoi capitoli il professor Pulina afferma che “gli storici sono concordi che il termine stesso di “bistecca” sia legato alla famosa Fiorentina, essendo stato coniato in Firenze italianizzando l’espressione inglese beef steak. Meno notizie si hanno sull’occasione che portò a coniare il termine: secondo la tradizione, nel XVI secolo, durante la festa di S. Lorenzo, in occasione della rituale distribuzione di carne cotta sulle braci dei fuochi celebrativi, alcuni inglesi di passaggio (Firenze allora era un importante crocevia commerciale) chiesero a gran voce una porzione di quella carne utilizzando appunto l’espressione anglosassone beef steak, successivamente trasformata dai fiorentini in bistecca.”

Le origini del termine “bistecca” sono dunque inglesi, come conferma lo stesso autore: “Che il termine derivi dall’inglese è comunque indiscusso, anche per coloro che, dando meno credito alla tradizione, ritengono che la parola abbia origini più recenti (XIX secolo) e derivi dalla medesima espressione, ma utilizzata dai facoltosi anglosassoni che frequentavano Firenze nell’800”.

Il merito di “Carnipedìa” sta anche nel trovare tracce storiche che testimoniano ed avallano la Bistecca fiorentina come la capostipite di molti altri concetti, per non considerare gli aspetti nutrizionali ad essa collegati.

“Ciò che caratterizza la bistecca Fiorentina dalle altre bistecche è l’origine della carne, la particolarità del taglio commerciale e la preparazione culinaria che, seppur molto semplice, deve rispettare alcune regole basilari. In merito all’origine della carne, è noto che questa bistecca è legata indissolubilmente alla razza Chianina, mentre le altre bistecche possono originare da altre razze sia italiane (come la Maremmana o la Romagnola) che straniere (Limousine, Charolaise, Blue Belga, ecc.). Il legame con la razza Chianina fa sì che le caratteristiche fisiche, chimiche e nutrizionali della Fiorentina siano ben distinte da quelle di altri tipi di bistecca. La Chianina, infatti, è una razza bovina gigante (vedi alla voce Bovini): i vitelloni raggiungono pesi alla macellazione alle età tipiche (18-20 mesi) decisamente molto più elevati rispetto a quelli di altre razze (superano i 750-800 kg) e la bistecca, di conseguenza, assume dimensioni extra-large (spesso oltre 1 kg di peso, osso compreso), garantendo così una porzione più che abbondante di carne per almeno due persone. A dispetto del peso elevato, tuttavia, il limitato contenuto di grasso del taglio considerato (il contenuto di grasso intramuscolare varia tra 1 e 2 %) fa sì che l’apporto di energia sia di poco superiore a 100 kcal per 100 grammi. La bistecca di Chianina, pertanto, si caratterizza come un alimento magro e una fonte di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamina B12. Il grasso intramuscolare, inoltre, data la scarsa presenza di trigliceridi, contiene un’apprezzabile quantità di acidi grassi polinsaturi e meno acidi grassi saturi di altri prodotti carnei derivanti dalla specie bovina. Infine, seppure il ruolo del colesterolo alimentare sia stato abbondantemente ridimensionato dalla letteratura medica, vale la pena ricordare che il grasso intramuscolare della carne Chianina (al pari di quanto riscontrato per altre razze autoctone italiane) è più povero in colesterolo rispetto a quello di razze cosmopolite specializzate nella produzione di carne (vedi la voce Grassi).”

Altro dato prezioso nell’opera di Pulina sono le indicazioni che troviamo nel testo, riguardante la cottura della fiorentina. Qui il dibattito sembrerebbe aperto, ma se vogliamo gustare quella vera, sono queste le indicazioni da seguire:

“Ottenuta la costata, siamo ora a metà dell’opera: la cottura è il segreto per esaltare tutte le caratteristiche di questo pregiatissimo taglio di carne. A tal proposito, ricordo vividamente la scritta, in italiano e in inglese, che campeggiava sul muro principale di una trattoria sita nella Firenze storica in cui, con Marcello Mele, ho mangiato una delle migliori Fiorentine della mia vita: “Qui si servono solo bistecche al sangue”, a scanso di equivoci. Innanzitutto, è bene ricordare che la bistecca va portata a temperatura ambiente prima della cottura: questo facilita la distribuzione dei succhi all’interno della cospicua massa di carne e fornisce migliori garanzie di mantenimento della succosità in fase di cottura. Quest’ultima si raccomanda sia eseguita su braci vive, ma prive di fiamma, a una distanza ravvicinata nei primissimi minuti per favorire la formazione della crosta superficiale (in modo da trattenere i succhi all’interno) e, successivamente, a una distanza maggiore per consentire una conduzione del calore all’intera massa senza abbrustolire eccessivamente la superficie della bistecca. I tempi di cottura risultano così assai limitati (circa 4 minuti per lato e un periodo appena più lungo di riposo sull’osso per consentire la cottura della carne anche nelle zone più interne) e garantiscono di ottenere una bistecca croccante esternamente e succosa all’interno, con un giusto grado di consistenza alla masticazione.”

Insomma, quella alla fiorentina è ben più di una semplice bistecca “T-Bone”! E ricordate, come fa il professor Pulina: “Chi è stato a Firenze e non ha mai assaggiato la fiorentina, ha perso uno dei migliori punti di vista della città.”