La fase “industriale” nella filiera delle carni parte dalla macellazione e termina con la realizzazione dei prodotti, coprodotti e sottoprodotti che vengono immessi sul mercato. Come per tutti i processi, gli aspetti ambientali riguardano l’utilizzo di energia e di acqua, oltre che la generazione degli scarti.

Nell’intero ciclo di vita dei prodotti alimentari, la parte del processo è quella meno problematica dal punto di vista ambientale, sia perché gli impatti sono quantitativamente minori rispetto alle altre fasi, sia perché essi sono concentrati in pochi punti con alta concentrazione tecnologica, cosa che consente di massimizzare l’efficienza: la riduzione dei consumi e la migliore gestione degli scarti sono infatti una prerogativa innanzitutto per la riduzione dei costi.

Bisogna però chiedersi una cosa: stiamo parlando di scarti o coprodotti? La trasformazione delle carni comporta la generazione di una grande quantità di prodotti che, pur non essendo destinati al consumo umano, risultano una risorsa di tipo secondario molto utile per altri processi. La gestione di questi scarti è piuttosto articolata, perché è necessario distinguere tra sottoprodotti, coprodotti e rifiuti, in un contesto in cui la normativa è piuttosto attenta a evitare pratiche che costituiscano un rischio per la salute umana.

I sottoprodotti sono infatti divisi in tre famiglie:

• categoria 1 (parti di bovini regolarmente macellati come cranio, interiora oppure carcasse di animali malati ecc.), destinati all’incenerimento;
• categoria 2, in cui sono compresi deiezioni, contenuto stomacale dei ruminanti o animali morti in genere;
• categoria 3, che comprende materiali con caratteristiche che li renderebbero anche idonei al consumo umano (ad esempio grasso o ossa), ma vengono destinati ad altri impieghi (come la produzione di alimenti per animali da compagnia).

Fermo restando il rispetto della normativa e concentrando l’attenzione sui sottoprodotti destinati a un secondo utilizzo in altri sistemi produttivi, l’industria sta cercando di sfruttare il più possibile la ricerca e l’innovazione raggiunte in campo scientifico per dare valore aggiunto ai sottoprodotti di origine animale, andando ben oltre l’abituale redditività.

Molti sono infatti i possibili utilizzi: alimentazione umana o animale, mangimi, prodotti farmaceutici, fertilizzanti e sottoprodotti per generare biodiesel. È anche da ricordare come il materiale organico non recuperabile in altre produzioni possa essere avviato alla digestione anaerobica per la produzione di biogas, e quindi di energia rinnovabile, con numerosi vantaggi ambientali ed economici.

Redazione Carni Sostenibili