La qualità proteica degli hamburger di vera carne è superiore a quella dei “veg burger” a base vegetale. Lo riconferma il metodo DIAAS sviluppato dalla FAO.

È quanto emerge da uno studio che ha analizzato e confrontato il punteggio DIAAS dei due tipi di hamburger per valutare la qualità delle proteine. DIAAS sta per “Digestible Indispensable Amino Acid Score” ed è un metodo per misurare la digeribilità e la qualità delle proteine in base ad una formula che considera gli amminoacidi essenziali che il nostro organismo deve necessariamente ottenere dal cibo. Il punteggio è espresso in valori che possono essere inferiori o superiori a 100. Un DIAAS oltre 100 indica che la proteina ha un’altissima digeribilità e qualità ed è un buon complemento proteico per quelle che invece hanno una qualità inferiore.

Lo studio ha evidenziato che il punteggio DIAAS è più alto negli hamburger di vera carne di manzo e di maiale in confronto con quelli vegetali a base di soia e di pisello delle marche Impossible™ e Beyond Meat®. In altre parole, siamo di fronte a una netta superiorità qualitativa delle proteine animali rispetto a quelle vegetali. E una conferma del fatto che, nonostante gli hamburger vegetali promettano proteine paragonabili a quelle della carne nei valori nutrizionali espressi in etichetta, la concentrazione e la digeribilità degli amminoacidi essenziali sono molto diverse tra le fonti proteiche.

Il metodo DIAAS è stato messo a punto dalla FAO allo scopo di avere uno strumento più accurato nelle mani dei nutrizionisti per lo sviluppo di piani alimentari efficaci. Sia l’hamburger di manzo che quello di maiale, serviti senza pane, hanno totalizzato punteggi superiori a 100, rivelandosi come fonti “eccellenti” di proteine. Il Beyond Burger a base di pisello ha totalizzato un punteggio di 83, quindi una fonte “buona”, ma solo per gli adulti, mentre insieme all’Impossible Burger a base di soia non sono risultate delle fonti proteiche adatte ai bambini di età inferiore ai 3 anni.

Poiché in genere gli hamburger vengono consumati con il pane, i ricercatori hanno anche esaminato la qualità delle proteine quando servite insieme al panino. I cereali offrono una bassa qualità proteica e di fatto questo è emerso anche nello studio, abbassando i valori di DIAAS quando l’hamburger viene consumato al completo. Questo abbassamento è però evidente solo nei veg burger, mentre i tradizionali burger di carne continuano ad avere valori di DIAAS pari o superiori a 100, nonostante la presenza del pane. Proprio così, il fabbisogno di amminoacidi essenziali viene soddisfatto anche dalle combinazioni tra carne di manzo, carne di maiale e panino.

“Abbiamo già osservato che le proteine animali hanno valori di DIAAS maggiori rispetto alle proteine vegetali ed è emerso anche in questo esperimento”, commenta Hans H. Stein, professore presso il Dipartimento di Scienze Animali e Divisione di Scienze Nutrizionali ad Illinois, co-autore dello studio pubblicato sull’European Journal of Nutrition: “È stato ottenuto un valore DIAAS maggiore nella combinazione tra hamburger di maiale o di manzo e il panino, con valori rispettivamente di 107 e 105, mentre l’Impossible Burger ha registrato un valore DIAAS di 86 se consumato con il pane. Ciò significa che nella combinazione Impossible Burger e pane bisogna mangiare il 15% in più per ottenere la stessa quantità di amminoacidi essenziali degli hamburger di maiale o manzo”.

“E mangiare di più significa anche più calorie”, aggiunge Mahesh Narayanan Nair, professore alla Colorado State University e co-autore della pubblicazione: “Sono soprattutto i bambini, gli adolescenti, le donne che allattano e le persone anziane che rischiano di non ricevere abbastanza aminoacidi”, continua Stein: “I risultati di questo esperimento, insieme ai dati precedenti, dimostrano l’importanza di introdurre proteine animali nelle diete per fornire quantità sufficienti di amminoacidi essenziali digeribili a queste popolazioni”.

“Questo è molto importante anche nei Paesi in via di sviluppo dove ci può essere scarso accesso alle proteine animali, in particolare per i bambini. In alcuni Paesi, la maggioranza dei bambini è in carenza di aminoacidi. Questo è estremamente grave perché se i bambini non ricevono abbastanza aminoacidi, il loro sviluppo del cervello è compromesso. È particolarmente importante in quei casi progettare strategie per ottenere proteine di alta qualità nell’alimentazione dei bambini”, conclude l’autore.