L’estate è il tempo ideale per delle belle grigliate all’aperto e la costata di manzo è il taglio bovino che più si presta proprio per una bella grigliata in compagnia. Non confondiamola però con la bistecca alla fiorentina. A proposito, che differenza c’è tra fiorentina e costata? E come cucinarle al meglio sulla griglia?

Partiamo da un aspetto fondamentale: sia la costata che la fiorentina si ricavano dal tratto anatomico della lombata, cioè la schiena dell’animale, che si divide in due parti: da un lato la parte posteriore con filetto, da cui si ottengono le fiorentine, e dall’altro la parte senza filetto, che va verso l’anteriore dell’animale, da cui si ritagliano le costate con l’osso.

Dunque è proprio il filetto a fare la differenza e la presenza dell’osso a forma di T, costituito da metà vertebra (di qui il nome “T-bone steak” dei paesi anglosassoni) nella bistecca alla fiorentina, mentre all’esterno di ogni costata ci sono le costole anteriori dell’animale, leggermente incurvate lateralmente e più grosse.

Tra gli indici qualitativi per riconoscere delle buone costate e fiorentine abbiamo la copertura di grasso sull’intera lombata, che deve essere adeguata e dal colore rosato tendente all’avorio, sinonimo di salubrità e di una buona frollatura della carne. Sia il grasso di copertura che la delicata marezzatura all’interno delle fibre aiutano la carne a mantenersi morbida, ed è questo che rende sia la costata che la fiorentina i tagli principali più adatti per la grigliata: il grasso protegge la carne dal calore e permette di cuocerle senza rovinarle e senza perdere i succhi e le proprietà nutritive, rendendole tenere e saporite.

Mentre la costata è più piccola e resta dello spessore del suo osso, di 2-3 cm, la fiorentina, che si distingue perché ha il filetto attaccato e un peso dagli 800 grammi in su, può arrivare anche a oltre 1,3 kg ed uno spessore di 4-5 cm. Più è grossa e spessa e più tempo dovrà rimanere sulla griglia, rispetto ad una costata.

Per cuocerle entrambe a puntino la griglia dovrà essere ben calda e con fuoco molto vivace, su cui si appoggiano le bistecche senza muoverle, prima su un lato e poi sull’altro. Per la costata occorrono circa 2 minuti per lato per una cottura al sangue, 4 minuti per lato per una cottura media e 5 minuti per lato per ottenerla ben cotta.

Per la fiorentina i tempi si allungano, partendo da un minimo di 5 minuti per lato, per poi metterla in piedi dalla parte dell’osso per 3 minuti, in modo tale che l’osso a contatto col calore sprigioni dolcemente tutti i suoi aromi all’interno della carne. Se la fetta è molto spessa, la cottura può arrivare ad un totale massimo di 20-30 minuti, che possono essere ultimati anche in un bel forno a legna.

Entrambe le bistecche possono essere cosparse di olio extravergine d’oliva e massaggiate con sale e pepe prima di cuocerle, o anche bagnate con del buon vino rosso. È importante non cuocerle subito dopo averle estratte dal frigo, ma lasciarle a temperatura ambiente per almeno un’ora, altrimenti la parte interna al sangue resterà fredda.

Le differenze tra costata e fiorentina, oltre che visive e nei tempi di cottura, stanno dunque anche nel sapore, dovuto al filetto che è molto tenero e pregiato nella fiorentina. Attenzione, però, perché anche la costata non è da meno, estremamente morbida e saporita. Ottimale è accompagnare le nostre belle bistecche grigliate con una fresca insalatina estiva, con verdure di stagione come i pomodori, conditi con olio extravergine d’oliva e aceto balsamico, per un ottimo pasto mediterraneo davvero completo e salutare.

Redazione Carni Sostenibili