Il trattamento di frollatura ha lo scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche delle carni ed è un processo sicuro, come chiarito dagli esperti.

È sicuro consumare la carne dopo una lunga frollatura? Se lo chiedono in molti, quando si trovano di fronte a queste carni, che in un primo momento si presentano con una superficie scura, ma basta rimuovere la prima fetta per scoprire la carne sottostante, di un rosso fresco, morbida e dai sapori caratteristici.

A seguito di una richiesta specifica della Commissione europea, il gruppo di esperti scientifici sui rischi biologici (BIOHAZ) dell’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha fornito il suo parere scientifico sull’impatto della frollatura prolungata delle carni. Dopo un’attenta valutazione che ha preso in analisi tutti i metodi di frollatura, i parametri di tempo, temperatura, umidità relativa, areazione, PH, tipo di imballaggio e tutti i pericoli microbiologici che possono scaturire durante le varie fasi, è emerso che dal punto di vista microbiologico consumare questa carne è assolutamente sicuro.

La lunga frollatura è un processo sempre più richiesto dalla ristorazione e apprezzato dagli intenditori, per gli aromi particolari che si formano durante la stagionatura della carne. Perché ricordiamo che il trattamento di frollatura ha lo scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche delle carni. Si tratta di un processo di “maturazione controllata” basato su una prolungata conservazione in particolari celle frigo, che consente ai naturali enzimi contenuti nella carne di effettuare la proteolisi del collagene e delle altre proteine muscolari, con effetti di miglioramento delle caratteristiche di gusto e morbidezza.

Il trattamento di frollatura richiede tempi più lunghi e tecnologie specifiche rispetto alla produzione ordinaria, in grado di assicurare il controllo costante di alcuni parametri come temperatura, umidità e ventilazione delle celle di conservazione. Il processo prevede una conservazione in celle dedicate della durata di 15-30 giorni, o più nel caso di carni particolarmente pregiate. La durata del trattamento può variare in relazione alle caratteristiche del taglio, la razza e il contenuto in grasso.

Ci sono due tipi di frollatura: a umido e a secco. La frollatura a umido (wet-ageing) viene utilizzata per la carne di manzo, maiale e agnello, confezionate sottovuoto e conservate in celle frigorifero tradizionali. La frollatura a secco (dry-ageing) invece viene fatta alle carni bovine e prevede che i tagli di carne vengano maturati per almeno 15 giorni prima della commercializzazione ad una temperatura compresa tra  0,5° e + 3 C°, in condizioni di bassa umidità e alta ventilazione. In questo modo viene espresso al massimo grado l’effetto combinato della naturale acidificazione lattica e della proteolisi enzimatica, esaltando così le proprietà organolettiche della carne, quali tenerezza e sapore.

Le analisi dell’Efsa indicano che proprio quest’ultimo tipo di carne frollata, molto amata e ricercata oggi, può essere considerata sicura come quella fresca, se la stagionatura, come detto, avviene garantendo una temperatura superficiale della carne compresa tra 0,5 e 3,0ºC, con un’umidità relativa del 75-85% e un flusso d’aria di 0,2-0,5 m/s per un massimo di 35 giorni.

Come commenta il Prof. Kostas Koutsoumanis, Presidente del gruppo di esperti sui pericoli biologici dell’Efsa: “Il parere dell’Efsa fornisce una solida base scientifica agli operatori del settore alimentare per produrre carne stagionata sicura“. Speriamo che sia un piccolo passo per abbattere definitivamente tutti i dubbi e pregiudizi che ancora aleggiano attorno a questo mondo e poter far sì che tutti possano apprezzare appieno le peculiarità di un prodotto così speciale.