“Da nord a sud della penisola, la cucina italiana, senza la carne, fa fatica a stare in piedi. Gran parte dei primi e dei secondi piatti, infatti, si basano sul suo utilizzo”. Parola di Enrico Conti di Accademia Macelleria Italiana, che in quest’ultimo video-tutorial della serie “I segreti della macelleria”, ci spiega come disossare ed utilizzare al meglio il quarto posteriore del bovino. Quest’ultimo, formato da coscia e lombata, è perfetto per le lunghe cotture, quindi per la preparazione di bollito e spezzatino.

Ma cosa forma di preciso il quarto posteriore bovino? Innanzitutto il campanello; c’è poi la noce, perfetta per fettine e cotolette; il girello, usato in Italia soprattutto per fare il Roast Beef; come dimenticare “il cuore pulsante del macellaio”, come lo definisce Enrico: la fesa, un taglio del bovino con cui ci si può fare di tutto (straccetti, tagliate, carpaccio ecc.); e poi lo scamone, il pezzo più pregiato di tutta la coscia, oltre che il più tenero, da cui tra l’altro si ricavano le fiorentine ed il filetto di manzo. E per finire in bellezza, una bella Picanha pronta per la griglia!

Ringraziamo ancora Enrico, Damiano e tutto lo staff AMI per questa bella avventura insieme, che chissà, potrebbe anche riprendere presto.