Il quarto anteriore del bovino: collo, petto, spalla. Cosa caratterizza il “treno anteriore” del bovino? Ce lo spiega in questo breve video-tutorial Enrico Conti di Accademia Macelleria Italiana, facendo notare come queste siano le parti di carne più adatte alle ricette della nonna per alcuni celebri “umidi italiani” come lo spezzatino, il bollito, o il brasato. Una carne perfetta per le lunghe cotture a basse temperature, che diventa così morbidissima e succulenta.

Questa parte del bovino è anche quella da cui si ricava la polpa scelta che, sotto forma di fusello o girello (dipende dalle regioni) offre prelibatezze come il carpaccio di manzo, o la carne cruda da preparare come tartare o battuta al coltello, che Enrico e il suo assistente Damiano ci mostrano praticamente come fare. Non dimentichiamo poi la parte da cui si possono ottenere gli arrosti, come il “cappello del prete”, e neppure quella più importante del quarto anteriore bovino, che è la fesa.