Quali sono le differenze tra una tartare di manzo e una carne battuta al coltello? C’è molta confusione in merito, persino tra gli addetti ai lavori, ma è curioso sapere che in realtà non esistono differenze sostanziali, perché sono praticamente la stessa cosa. Perché allora il nome diverso?

Tartare o battuta al coltello? In origine questo piatto di carne cruda di manzo è stato inventato anticamente dai tartari, da cui ha preso il nome, popolo nomade dell’area turca-mediorientale. Arriva poi in Francia, dove la tartare diventa un piatto tipico della cucina gastronomica francese e da qui successivamente approda in Italia, e precisamente in Piemonte, dando origine alla battuta al coltello di carne bovina, conosciuta appunto come specialità piemontese.

Dunque tartare e battuta sono lo stesso piatto di carne cruda che deve essere in tutti e due i casi rigorosamente battuta al coltello, a differenza invece della carne trita che viene macinata meccanicamente con l’utilizzo di un tritacarne. C’è anche chi prepara la tartare a macchina, macinandola più finemente, pensando che sia proprio questo a distinguerla dalla battuta, che viene invece lavorata grossolanamente solo con il coltello lasciando i pezzi più consistenti.

Questo modo di preparare la tartare invece non è corretto, perché va a riscaldare e ad alterare il sapore della carne: se per la carne trita l’utilizzo della macchina non costituisce un problema, perché si presta a successive preparazioni da cuocere, come ad esempio hamburger, polpette e ragù, per la tartare invece, dove si deve apprezzare il sapore della carne cruda, vale la stessa regola della battuta: occorre tagliare la carne a punta di coltello e battuta ad arte con la lama, evitando così di sfibrare la carne e di cambiare le proprietà organolettiche della materia prima.

Una differenza può esserci invece nel tipo di condimento, più abbondante nella tartare e più semplice nella battuta, rispecchiando un po’ la diversità tra cucina francese e italiana: salse più pesanti e saporite tipo Worcester, con senape, maionese, capperi, olive, spezie, o addirittura burrata e uova si possono trovare come ingredienti delle tartare, mentre la battuta al coltello originale si apprezza nella sua leggerezza, lasciata più al naturale possibile, condita solamente con sale e olio. Anche questa differenza però lascia un po’ il tempo che trova, in quanto, anche nella preparazione della battuta, gli chef più esperti oggi si sbizzarriscono nella creazione di ricette audaci con gli ingredienti più svariati.

C’è anche chi utilizza tagli diversi a seconda delle preparazioni: ad esempio tagli magri, come il filetto e il girello, vengono preferiti per la tartare, mentre tagli più ricchi di grasso e più saporiti come quelli della coscia, fesa, noce o scamone, vengono prediletti per la battuta. Ma anche in questo caso non esistono regole prestabilite e c’è molta libertà di scelta tra i vari intenditori. Lo stesso vale per le razze più adatte da utilizzare: in Italia ovviamente la carne di Fassone piemontese è la prescelta, ma anche altre razze italiane come la Chianina o francesi come la Limousine sono tra le preferite.

Sia per la tartare che per la battuta al coltello valgono poi gli stessi canoni di taglio da rispettare: la carne dovrebbe essere tagliata in cubettini e striscette dallo spessore massimo di 5 mm, per far sì che la carne “si sciolga in bocca” e vengano esaltate le sue caratteristiche organolettiche. Ogni anno a fine novembre a Trinità, in provincia di Cuneo, si svolge l’attesissimo campionato di battuta al coltello, dove i più abili macellai e chef provenienti da tutta Italia si sfidano nella preparazione di questo piatto, rispettando le tecniche di taglio e creando delle vere opere d’arte tutte da gustare: iniziativa divenuta sempre più importante nel tempo che ha ridato valore e risonanza ad un piatto tipico di cui già gli antichi e saggi guerrieri tartari apprezzavano le innumerevoli proprietà nutritive.