Il “veganesimo” è una filosofia che esclude totalmente lo “sfruttamento” degli animali sia come alimenti, sia per i tanti altri usi che ne vengono fatti (abbigliamento, cosmesi, farmaci, ecc.). A sostegno della ragione “etica”, molti hanno associato la convinzione che la dieta vegana sia “salutistica” e in grado di contribuire a preservare l’ambiente.

Cerchiamo di capire come stanno le cose.

Con la dieta vegana sono esclusi a priori dei nutrienti di fondamentale importanza presenti nella carne, nei prodotti lattiero caseari e addirittura il miele. Per riuscire a sopperire a tali carenze è necessario ricorrere a formule alimentari complesse, utilizzando anche dei “surrogati” degli alimenti di origine animale. Peraltro, per farli meglio “accettare” questi surrogati vengono chiamati “latte”, “formaggi”, “hamburger”.

Anche se non sono in pochi coloro che ritengono le diete vegana e/o vegetariana assimilabili alla dieta “mediterranea”, bisogna chiarire che si tratta di due regimi alimentari concettualmente molto diversi; la dieta mediterranea prevede l’utilizzazione delle risorse alimentari che si trovano nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo; in tale contesto gli alimenti di origine vegetale (cereali, leguminose, frutta, olio di oliva, vino, ecc.) sono presenti in quantità maggiori rispetto a quelli di origine animale (carne, latte uova, pesce).

Si è trattato dunque di una scelta obbligata che era anche associata ad uno stile di vita molto dispendioso dal punto di vista energetico per i lavori pesanti a cui la maggioranza delle persone era soggetta. La situazione era diversa nei Paesi del Nord Europa, dove invece abbondavano gli alimenti di origine animale.

Assimilando la dieta vegana alla mediterranea si commette quindi un grave errore perché in nome di una fraintesa ricerca dell’etica e della sostenibilità, si rischia di fare passare in secondo piano secoli di tradizioni e, con essi, molti degli alimenti che hanno fatto della dieta mediterranea un patrimonio dell’umanità.

Guardiamo agli ingredienti più in voga nella cucina vegana, quelli che le danno modo di offrire ai libri di ricette qualcosa di “particolare” rispetto alle banali verdure che già tutti mangiamo. Raramente si trovano ingredienti legati alla nostra cucina tradizionale. Eppure proprio a quest’ultima si rivolgono in molti, quando si cerca un ritorno alla natura e alla semplicità, così come alla genuinità e alla località dei prodotti.

Fra gli ingredienti che, secondo alcuni siti food di tendenza, non possono mancare nell’alimentazione vegana c’è innanzitutto il tofu, caglio di semi di soia di origine cinese da insaporire con salsa di soia o simili, se si spera che possa avere un sapore. Il sostituto della carne per eccellenza è invece il seitan, impasto di origine giapponese ricavato dal glutine del grano tenero o del farro.

Immancabile nel frigorifero di una persona che segue una dieta vegana è anche il latte di soia, bevanda vegetale composta da grasso, acqua, proteine, carboidrati e minerali. In realtà il “latte” di soia, se ci avete fatto caso, non si trova più. A livello merceologico, infatti, questa dicitura non può più essere utilizzata nell’etichettatura e nella vendita di prodotti in ambito comunitario: l’Unione europea ha proibito la vendita di prodotti di origine vegetale etichettati con il termine “latte”, e questo termine ora è riservato alla vendita di sole bevande ricavate dalle ghiandole mammarie di mammiferi femmina (il discorso vale anche per il formaggio e gli altri latticini).

Sempre nel campo del latte non-latte, troviamo quello di cocco, bomba calorica che di sicuro non rientra nell’orizzonte culinario mediterraneo. Immancabili sono ritenuti anche lo Zucchero Mascobado, zucchero di canna grezzo e biologico originario delle Filippine, e le Bacche di Goji (chi non le ha nella propria dispensa?), anch’esse originarie della cucina orientale e da mangiare essiccate o a crudo.

C’è poi il Tahin, un derivato dei semi di sesamo che, almeno, mediterraneo lo è: arriva infatti da Egitto e vicino oriente, ed è molto diffuso anche in Grecia. Conoscendo bene il lavoro, la cura e il valore culturale del Parmigiano Reggiano, mi fa rabbrividire invece il cosiddetto “parmigiano vegano”, lievito alimentare in scaglie che deriva dalla lavorazione del lievito di birra ed è usato a crudo come sostituto alimentare del celebre formaggio emiliano.

Spiace dirlo, insomma, ma oltre a non essere vegetariano, il modello alimentare mediterraneo si allontana spesso e volentieri dalle mode vegane del momento. Mi preme farlo presente perché troppo spesso sento i contesti veg cercare di appropriarsene. Esso invece non solo include carne, pesce e latticini, ma è stato anche riconosciuto l’unico che permette un’alimentazione sana ed equilibrata a condizione che sia associato ad un corretto stile di vita. Purtroppo la nostra agricoltura non riesce a coprire interamente i fabbisogni alimentari degli italiani e molte materie prime sono importate, ma si tratta sempre di prodotti identici a quelli cui siamo abituati.

Un altro motivo per cui vorrei che si tutelasse maggiormente il modello alimentare mediterraneo, evitando che qualche tendenza o peggio estremismo la rischi di mettere anche di poco in disparte, è appunto il suo valore antropologico e culturale. Può suonare retrogrado, conservatore, vecchio, ma ciò che sta dietro ad un panino con il prosciutto, ad un brasato, a una scamorza o al baccalà non potrà mai avere paragoni con ciò che rappresenta un costosissimo piatto a base di tofu nel ristorante o take away veggie più in voga del momento.

Inoltre, cercare di tutelare le proprie tradizioni ed i propri usi è una delle reazioni più sane ed efficaci a ciò che di negativo può nascondersi dietro alla globalizzazione: un’omologazione culturale che in effetti non fa bene né all’uomo né alla natura.

Trovo dunque strano che alcune delle (poche) persone che scelgono una dieta vegana siano pronte a scagliare la propria ira no-global contro un fast-food o un negozio di abbigliamento (reo di vendere maglioni di lana), mentre sono disposte a gettare al vento usi, costumi e ricette appartenuti ai propri padri da secoli, in nome di una improvvisata e modaiola ideologia forse studiata a tavolino da chi si occupa di marketing, più che di alimentazione.

Agostino Macrì
Fonte: La Stampa