Contrariamente a ciò che si può pensare, la Dieta Mediterranea non è un modello alimentare statico e immutabile, ma un concetto dinamico e in continua evoluzione, che si trasforma con il cambiare dei tempi.

Il nostro passato è purtroppo caratterizzato da un periodo di povertà e malnutrizione. Sulla “parca mensa” dei contadini arrivavano quasi solo cereali, verdure e legumi, un tipo di alimentazione non sufficiente a nutrirli in modo adeguato e a coprire tutti i loro fabbisogni. Questo perché le proteine vegetali non hanno lo stesso valore e potere di quelle animali, le vitamine e i minerali sono scarsi o poco assimilabili e l’eccesso di fibre e fattori anti-nutrizionali tipici di alcuni vegetali peggiorano una situazione già pregiudicata.

La carne e i salumi, come tutti i cibi di origine animale dall’alto valore nutrizionale, hanno portato il benessere, aumentato la nostra salute e l’aspettativa di vita, e sconfitto col tempo la povertà e la malnutrizione. Chi sostiene che la Dieta Mediterranea sia una dieta quasi esclusivamente vegetale, con un consumo molto raro di carne e salumi è completamente fuori strada e non ha ben chiara l’entità viva e pulsante del modello mediterraneo, caratterizzato da un continuo movimento.

Se il modello fosse sempre fermo a quello di alcuni decenni fa, saremmo ancora alti un metro e cinquanta, ci sarebbero ancora malattie legate a carenze nutrizionali, come la pellagra o il rachitismo, e avremmo un’aspettativa di vita di 50 anni. Per fortuna non è più così: la Dieta Mediterranea si è evoluta da quel tipo di alimentazione insufficiente, che rendeva i contadini malconci e già vecchi a 40 anni.

Anche l’Unesco, nel 2013, ha rivisto e enfatizzato questo aspetto: la Dieta Mediterranea non arriva a noi immutata dall’antichità, ma è frutto di mescolanze, di evoluzioni culturali e sociali che integrano anche culture e tradizioni diverse, lasciando spazio a nuovi alimenti. Basti pensare che perfino l’America e l’Asia, insieme ad Africa ed Europa, contribuiscono al suo sviluppo. Alimenti come mais, patata, pomodoro, arachide, ananas, peperone, peperoncini, cacao, zucca, tacchino si aggiungono infatti solamente dopo la scoperta dell’America. Così come il caffè, il tè e il cioccolato, diffusi assai dopo. Lo spiega molto bene il libro “Il Mediterraneo, tempio della dieta” (ed. Franco Angeli).

Carni e salumi sono inclusi da sempre nel modello alimentare mediterraneo, e la loro presenza non è mai stata eccezionale o saltuaria, o riservata solo a chi se li poteva permettere. Al contrario, sono sempre stati ben rappresentati, specialmente laddove è più alta la concentrazione di ultracentenari. Come la Sardegna, tra le cinque zone più longeve del pianeta. Lì, anche grazie ad un’economia pastorale efficiente e molto legata all’allevamento del bestiame, si riscontra da secoli un consumo di carni, salumi e formaggi anche importante.

In passato, infatti, oltre al pesce venivano consumati cacciagione, animali da cortile, come polli, tacchini, conigli e oche, e ovviamente i suini, alimentati con gli scarti di cucina o con i sottoprodotti agricoli. La macellazione, così come in altre regioni d’Italia, veniva fatta direttamente in casa, e specialmente quella degli animali più grandi era un momento rituale di festa, che assicurava la carne tutto l’anno. Questo rendeva necessario conservare la carne a lungo, ed è così che sono nati i numerosi salumi tradizionali, oggi vanto della nostra produzione alimentare, apprezzati in tutto il mondo.

Propagandare continuamente la necessità di eliminare o quasi il consumo di carne, che come sappiamo tutti ha molteplici effetti benefici sulla salute, va contro i principi di una dieta completa e sana, come appunto quella mediterranea. Auspicare la fine dell’allevamento e l’eliminazione della carne, sostituendola con prodotti artificiali vegetali iper-trasformati, di basso valore nutritivo e poco salutari, altera l’equilibrio nutrizionale, vanifica i traguardi raggiunti finora e minaccia l’esistenza della Dieta Mediterranea stessa.