Si parla spesso di degustazioni di vino, ma da qualche tempo c’è anche chi ne organizza di carne, di tutte le specie. È il caso di Elisa Guizzo, che dal 2019 accompagna attraverso i suoi corsi ad una maggiore conoscenza delle carni e della loro provenienza.

Nel marasma di fake news che colpiscono il mondo della zootecnia e demonizzano carni e salumi, ci sono per fortuna persone talentuose, che con tanto impegno e passione cercano di controbilanciare la disinformazione. Una di queste è Elisa Guizzo, laureata a Padova in Scienze e Tecnologie Alimentari che, grazie alla passione per la zootecnia, i vari tipi di carne e l’allevamento, ha dato vita ad un progetto unico nel suo genere: “Di gusto in gusto”.

Dopo diverse esperienze professionali che le hanno permesso di crescere e formarsi sul campo, Elisa ha iniziato ad organizzare degustazioni di carne in Veneto, dove la protagonista indiscussa è la qualità di tutti i tipi di carne, a partire da quella bovina. “Ho iniziato quasi per gioco, partendo da tre razze bovine: Chianina, Romagnola e Piemontese”, ci racconta Elisa: “Ho proposto a cena la battuta e la tagliata e ho raccontato ai commensali delle razze, come vivono gli animali, cosa mangiano, le caratteristiche dell’allevamento, la frollatura. È stata una serata sorprendente e mi hanno chiesto di organizzarne altre, inserendo anche altre razze, come la Maremmana in Toscana”.

Così Elisa nelle sue serate a tema, chiamate inizialmente “Buona Carne non mente”, già da tre anni fa conoscere la carne in tutte le sue sfaccettature, esaltandone non solo le caratteristiche chimiche e sensoriali, ma anche la tipologia di allevamento e tutta la storia dell’animale. Con “Di Gusto in Gusto”, il suo progetto di educazione alimentare, insegna a chiunque lo voglia imparare a mangiare in maniera corretta e diventare più consapevole su tutto ciò che riguarda il consumo di carne.

“Consapevolezza e trasparenza sul regno della carne sono l’obbiettivo del mio progetto, grazie al quale collaboro anche con figure molto importanti”, fa presente Elisa: “Ad esempio, con Placido Massella – Mr Beefy, azienda agricola che alleva Aberdeen Angus a Mozzecane (VR), con cui partirà un progetto davvero ambizioso che prevede due serate di degustazione al mese a partire dal mese di settembre. Il progetto prevede l’assaggio di carne delle categorie bovine allevate dall’azienda agricola Placido Massella, si proporranno carni crude e cotte provenienti da diversi tagli anatomici. Un vero e proprio percorso sensoriale aperto a tutti. I primi percorsi sensoriali cominceranno il 15 e il 29 settembre.

Elisa realizza anche corsi di formazione sulla conoscenza della carne come la chimica e la qualità della stessa. I corsi sono rivolti a tutti, dagli addetti del settore come macellai, ristoratori, agli appassionati della carne. E sarebbe davvero utile coinvolgere anche i consumatori e tutto il mondo esterno al settore, per diffondere informazioni veritiere sulla carne e la sua produzione.

“Voglio trasmettere il mio amore per questo settore – continua Elisa – E una conoscenza veritiera. Ci sono molti allevatori che lavorano bene, pochi altri meno. Le scelte degli allevatori fanno la differenza e dobbiamo imparare a identificare coloro che fanno le scelte corrette. Il consumatore deve imparare anche a filtrare le notizie, distinguere quelle vere da quelle false. Non basta leggere l’etichetta per imparare la qualità della carne. Vorrei che i consumatori fossero in grado di fare la scelta giusta al supermercato e trasmettere la curiosità anche a chi sta affianco a loro. Sapere da dove proviene l’animale, come è stato nutrito, a che razza appartiene. Purtroppo la maggior parte delle persone non conosce nulla di questo settore.”

Insomma, diffondere la conoscenza in primis, gli aspetti nutrizionali della carne, ma anche il gusto e gli aspetti sensoriali. “È come regalare un biglietto per un viaggio, per imparare a percepire la carne in maniera diversa. Il consumatore deve sapere che se il grasso è giallo è perché animale è stato nutrito al pascolo, o che se l’infiltrazione è abbondante è perché deriva da una particolare genetica. E che se la carne diventa più tenace in bocca, significa che l’animale ha camminato, non è mai stato fermo durante il ciclo produttivo e ha sviluppato una muscolatura più forte. Il grasso poi è la storia dell’animale, rappresenta tutto di quel bovino e la complessità aromatica della carne. Perché si scioglie in bocca, ti invade il palato come velluto e non c’è bisogno di altro. Voglio trasmettere tutte queste conoscenze, e queste sensazioni.”