Uno dei detti più celebri della tradizione eno-gastronomica riporta alle famiglie contadine dei periodi della guerra, quando il tema della sostenibilità era guidato prevalentemente dalla povertà e dalla fame. Chi poteva permettersi l’allevamento di un maiale ne usava ogni parte.

Oggi siamo molto lontani da questa visione bucolica e siamo chiamati a dibattere di sostenibilità tenendo conto di altri aspetti, come il benessere (anche degli animali), l’ambiente e così via. Una certezza è però rimasta: del maiale non si butta via niente. E la cosa vale anche per tutti gli altri animali allevati.

Le filiere di produzione delle carni sono infatti fortemente integrate con molti altri sistemi economici, sia a livello delle aziende agricole che si occupano della produzione primaria, sia a livello della trasformazione industriale necessaria per portare il prodotto al consumatore.

Nelle aziende agricole le interazioni possono essere sia locali sia sistemiche. A livello locale, per esempio, un allevatore può utilizzare le deiezioni (letame, liquami, pollina) per la concimazione dei terreni su cui vengono coltivate specie orticole o frutteti.

Allargando l’orizzonte a sistemi più articolati, si può pensare agli allevatori di vacche da latte che entrano in vario modo nelle filiere agricole, lattiero-casearie e della carne. In tutti questi casi è molto raro individuare dei rifiuti in senso stretto: quasi tutto viene recuperato.

La fase industriale (macelli e trasformazione) è certamente quella più critica per la necessità di distinguere in modo chiaro il prodotto principale (la carne) dai sottoprodotti, coprodotti e rifiuti. Fermo restando il rispetto della normativa, l’industria sta cercando di sfruttare il più possibile la ricerca e l’innovazione per dare valore aggiunto ai sottoprodotti di origine animale.

L’industria della macellazione bovina genera, per esempio, una quantità e una gamma rilevante di residui e sottoprodotti di origine animale che possono essere variamente valorizzati mediante processi di recupero o di ulteriore trasformazione, anziché essere semplicemente smaltiti come rifiuti.

Una delle sfide tecnologiche più avanzate è rappresentata, per esempio, dalla capacità di recuperare proteine e altri nutrienti idonei all’alimentazione umana dai sottoprodotti derivanti dalla macellazione bovina.

Altrettanto interessanti sono le possibilità di utilizzare i tessuti valvolari nella preparazione di dispositivi medici (valvole cardiache). Oltre a questi è bene ricordare gli utilizzi più classici delle ossa (pet food, ma anche gelatine a uso alimentare), della pelle, dell’abomaso (una parte dello stomaco, per la produzione del caglio utilizzato nell’industria casearia).

Quando non è possibile recuperare la materia, si passa alla valorizzazione energetica; è il caso dei grassi o del rumine che possono essere trasformati in biogas.

Testo estratto da “Il cibo perfetto” (M. Marino e C.A. Pratesi – Edizioni Ambiente)