La complessità del metabolismo dei bovini e le caratteristiche specifiche delle emissioni sono l’espressione di un lavoro di conversione svolto unicamente dal bovino: quello che permette di ottenere proteine nobili dalla cellulosa e altra materia vegetale altrimenti non edibile per l’uomo.

I ruminanti posseggono infatti un vero e proprio sistema naturale di bio-fermentazione costituito dai prestomaci: rumine, reticolo, omaso, oltre all’abomaso, il quarto stomaco del bovino (quello della vera e propria digestione ghiandolare), utilizzato in molti contesti in campo alimentare, che corrisponde allo stomaco propriamente detto.

Questi organi consentono la trasformazione della cellulosa contenuta nei vegetali, ossia della frazione non digeribile per l’uomo. La digestione della cellulosa nei ruminanti viene effettuata da parte di una complessa e in parte ancora sconosciuta flora microbica che si sviluppa unicamente in questi organi del bovino. È solo grazie a questo sistema che l’animale riesce a convertire prodotti vegetali (altrimenti indigeribili) in proteine nobili, come latte e carne.

Di fatto il processo biologico della ruminazione determina il passaggio dal mondo vegetale a quello animale. È questa la ragione per la quale i ruminanti sono stati i primi animali che, sin dalla preistoria, hanno convissuto con la specie umana garantendole l’approvvigionamento di proteine ad alto valore biologico, partendo da vegetali poveri e privi di biodisponibilità per l’uomo.

Redazione Carni Sostenibili