Quanto si deve cuocere la carne di manzo per mantenerne il sapore, i succhi e le proprietà nutritive? Cosa si deve fare per non renderla una “suola di scarpe”? E come cambia al suo interno man mano che la temperatura sale? Ce lo mostra con un interessante esperimento domestico Dario Bressanini, nel suo libro “La scienza della carne”.

Comprate un pezzo di carne di manzo magra e con poco tessuto connettivo e ricavatene dei cubi di 2-3 cm di lato. L’esperimento consiste nel cuocere i cubi a temperature diverse e osservare come cambiano le proprietà della carne al variare della temperatura. In particolare vogliamo esaminare il colore, la presenza di succhi quando la carne viene tagliata e la consistenza al tocco.

I cubi di carne verranno cotti in acqua. È ovvio, quindi, che la superficie esterna della carne non sarà simile alla crosticina esterna di una bistecca, ma l’interno sarà assolutamente confrontabile, poiché l’acqua non riesce a penetrare nella carne molto velocemente.

In una pentola portate l’acqua alla temperatura desiderata, controllata con un termometro. Infilate la sonda del secondo termometro nella carne, cercando di posizionare la punta al centro del cubo. Tenete ogni pezzo di carne immerso nell’acqua sino a quando il termometro non ha raggiunto la temperatura interna desiderata.

I cuochi parlano di “temperatura al cuore”. A quel punto tenete immersa la carne ancora per un minuto, poi toglietela dall’acqua e asciugatela con della carta da cucina. Io per sicurezza ho cotto due cubi per ogni temperatura, nel caso qualche cosa fosse andata storta.

Dopo averla asciugata, ponetela su di un piatto. Ripetete questa procedura a partire dalla temperatura di 50 °C sino ad arrivare a 75 °C, aumentando di 5 gradi alla volta. Dopo aver cotto tutti i pezzi di carne tagliateli in 2, avendo cura di effettuare il taglio perpendicolarmente alle fibre.

Ecco il risultato dell’esperimento, con l’aggiunta di un cubo di carne cruda per poter confrontare il risultato.

50 °C – La miosina denatura e comincia ad aggregarsi in un principio di coagulazione. La carne comincia ad avere una consistenza più ferma. Nonostante la mioglobina, la proteina che dona il colore, non sia ancora stata modificata a questa temperatura, la carne cambia aspetto e tonalità. Il motivo è che gli aggregati di miosina diffondono in maniera diversa la luce e la carne sembra rosso chiaro. Poiché le molecole di miosina si legano le une alle altre l’acqua è più libera di scorrere nello spazio che si è venuto a creare. La carne è “al sangue”. Potete notare come la carne sia succosa.

55 °C – A questa temperatura tua la miosina è coagulata e la carne ha un colore rosso chiaro. Una bistecca cotta a questa temperatura è ancora molto succosa, come potete osservare dalla foto. Quando ne masticate un boccone sentite tutti i succhi che si liberano. Tra 50 e 55 °C la carne di manzo viene percepita come più succosa. Il collagene non ha ancora iniziato a contrarsi in modo apprezzabile.

60 °C – La mioglobina comincia a denaturare trasformandosi in metamioglobina. Anche altre proteine si denaturano e l’acqua è libera di scorrere negli spazi lasciati vuoti dalle proteine coagulate. Questa è la temperatura alla quale il collagene comincia a contrarsi comprimendo le fibre. L’acqua viene espulsa, la carne diventa sempre più ferma e di colore rosato. Le fibre contengono ancora acqua, ma i succhi scorrono molto meno. Questo è il mio grado preferito di cottura di una bistecca. Possiamo chiamarla “cottura media”.

65 °C – Le proteine coagulate non riescono più a trattenere l’acqua. Il collagene, comprimendo le fibre, espelle i succhi, che fuoriescono liberi e abbandonano la carne asciugandola. Il pezzo di carne risulta ancora umido internamente, ma al taglio i succhi non scorrono più. Il volume si riduce di circa un sesto. La carne è rosa ma tende al grigio-marroncino. È la cottura media-ben cotta. La carne al tatto non è più molto molle, e neppure sotto i denti, ma c’è a chi la bistecca piace così.

70 °C – La mioglobina è quasi tua denaturata e coagulata. L’acqua è completamente uscita dalle fibre, ormai asciutte. La carne, quasi completamente grigio-marrone con solo delle sfumature rosa, è “ben cotta”, anche se, secondo me, è “troppo cotta”. Al tatto è dura. A 70 °C il collagene inizia lentamente a sciogliersi, prima allentando i legami tra vari filamenti e poi districandoli completamente. Ma occorrono ore a questa temperatura, e prima che accada saranno fuoriusciti tutti i succhi.

75 °C – Il disastro culinario. La carne è dura e asciutta, praticamente immangiabile. La proverbiale “suola di scarpe”. Se era carne da bistecca o da arrosto avete buttato via i vostri soldi. La carne di bovino può raggiungere queste temperature, e anche di più, a patto che contenga molto più collagene e grasso del taglio che abbiamo utilizzato. E che venga cotta in modo opportuno in ambiente acquoso.

Testo estratto da “La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto” (Ed. Gribaudo, 239 pagine) su gentile concessione dell’autore e dell’editore.