Cosa succede se saliamo la bistecca? E’ vero che se la si cosparge di sale prima di cucinarla perde i suoi succhi? O contrariamente a quanto si pensa la bistecca salata prima della cottura non sarà affatto più secca di una non salata? Ce lo spiega Dario Bressanini nel suo libro “La scienza della carne”.

Salate le bistecche prima di cucinarle? Sto parlando di fette di carne alte almeno un centimetro, non delle classiche fettine che devono essere appena scottate in padella. Se non lo fate, forse è perché temete che il sale possa estrarre i succhi della carne e renderla asciutta, trasformando una costata succulenta in una suola di scarpe.

La salatura della carne è un metodo di conservazione la cui origine si perde nella notte dei tempi. Già i Sumeri 5.000 anni fa usavano il sale per conservare carni e pesci, e il sale del Mar Morto veniva usato 3.500 anni fa con questo scopo dalle popolazioni locali. In epoca Romana l’uso della carne salata, appreso dai Greci, era comune.

Ora, con lo sviluppo di altri metodi di conservazione meno invasivi come la refrigerazione o la conservazione sotto vuoto, la salatura è un processo usato quasi solo per conservare e dare sapore ai salumi. È però un metodo utile per alterare le proprietà della carne prima della cottura.

La salatura, effettivamente, oltre che per inibire la proliferazione batterica e per insaporire, viene usata nella preparazione dei salumi anche per estrarre l’acqua, che evapora più facilmente dopo essere stata trasportata in superficie dal sale. Un prosciutto può perdere il 4% del peso nelle prime 2 settimane di salagione e anche il 10% nei 3 mesi successivi.

Stiamo quindi parlando di un processo che avviene molto lentamente: servono settimane o addirittura mesi e una quantità notevole di sale distribuito sulla superficie. Di sicuro il tempo che intercorre tra la salatura e la cottura di una bistecca non è sufficiente a disidratare la carne. Il sale, però, ha un effetto sulla succosità e sul gusto della bistecca che vale la pena conoscere.

Spargiamo del sale su entrambe le superfici di una bella bistecca, magari una costata o un controfiletto.

Esistono vari sali in commercio, tutti ovviamente composti da cloruro di sodio, che però differiscono per la forma dei cristalli. Per salare la carne io preferisco usare sale con una struttura a scaglie, come il fi or di sale o il sale di Maldon, per avere, a parità di peso, una maggior superficie a contatto con la carne. Il sale grosso non va bene perché si scioglie troppo lentamente, mentre il sale fino ha i cristalli troppo piccoli. Il sale integrale in commercio ha spesso una granulometria intermedia e può fare al caso vostro se non trovate quello a scaglie.

Cosa succede quando spargiamo il sale sulla carne? Dopo 5 minuti di contatto con la superficie il sale comincia a estrarre l’acqua, per osmosi. Questo è l’effetto, visibile anche a occhio nudo, temuto da molti cuochi che per questo motivo non salano mai la carne prima di cuocerla.

Se ora, con la superficie umida, mettete la bistecca in padella, non riuscirete a ottenere quella bella crosticina asciutta e croccante perché l’acqua, evaporando, abbasserà la temperatura riducendo l’effetto della reazione di Maillard.

Tuttavia questa è solo la prima parte della storia. Lasciamo passare qualche decina di minuti e il sale, sciogliendosi, inizierà a denaturare le proteine delle fibre, che saranno dunque meno legate tra loro.

Sapete che le fibre muscolari sono formate principalmente da actina e miosina, e quest’ultima è solubile in acqua molto salata. Dopo un po’ di tempo, negli spazi che si sono creati tra le fibrille, dentro le fibre, grazie alla denaturazione delle proteine e allo scioglimento della miosina, l’acqua salata sarà in parte riassorbita, causando un’ulteriore denaturazione delle fibre più in profondità. Per una bistecca alta un centimetro servono almeno 30-40 minuti perché si compia questo processo.

Quando cuocerete la carne, gli ioni sodio e cloro penetrati tra le fibre proteggeranno un po’ le proteine dalla coagulazione e dalla conseguente perdita di acqua. In più, le proteine disciolte riusciranno meglio a trattenere i succhi. Quindi, contrariamente a quanto si pensa, la bistecca salata prima della cottura non sarà affatto più secca di una non salata, a patto di salare con buon anticipo la carne.

Il sapore della carne, poiché il sale è penetrato in profondità e non si trova solo sulla superficie, verrà amplificato in cottura. L’unico accorgimento da seguire è asciugare bene la bistecca, eliminando tutta l’acqua superficiale, prima di metterla in padella. Non temete: l’acqua persa con la salatura è trascurabile rispetto a quella che esce in cottura, e non influenza il sapore.

Dopo tutto, l’acqua non è saporita: il gusto di una bistecca viene dalle proteine e dal grasso. Se non avete tempo di aspettare un’ora per l’effetto del sale, cuocete immediatamente dopo aver salato la carne, senza lasciare il tempo alla superficie di inumidirsi.

Dario Bressanini

Testo estratto da “La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto” (Ed. Gribaudo, 239 pagine) su gentile concessione dell’autore e dell’editore.