Credete davvero di mangiare 90 chili di carne ogni anno? A furia di sentirlo recitato come un mantra su giornali e televisioni, ormai è probabile. Eppure, questa cifra abnorme è basata su stime. Che, oltre ad essere tali, si basano sui cosiddetti “consumi apparenti” di carne: quelli che, a differenza dei “consumi reali”, prendono in considerazione anche tutte le parti non edibili degli animali: ossa, grasso, pelli, tendini, cartilagini ecc. Oggi, però, è finalmente stata fatta chiarezza, e nel calcolo di ciò che mangiamo è stato inserito solo ciò che finisce veramente nel nostro piatto. In pratica, se si parla di carne meno della metà di quel che si dice. Merito di un’equipe universitaria tutta italiana coordinata da Vincenzo Russo, Professore Emerito di Zootecnia all’Università di Bologna.

Si intitola “Consumo reale di carne e di pesce in Italia”, è edito da Franco Angeli ed è stato redatto da Vincenzo Russo, Anna De Angelis, Pier Paolo Danieli: un lavoro di ricerca di straordinaria importanza, quello svolto dalla Commissione di studio istituita dall’ASPA (Associazione Scientifica per la Scienza e le Produzioni Animali). Soprattutto in un momento di dibattito intenso come quello attuale sull’importanza della “quantità” di carne e pesce nella dieta, rispetto ai benefici e ai presunti rischi per la salute ad essi collegati. Un lavoro enorme, quello di Russo e il suo team, primo del suo genere in Europa, con pochi eguali anche nel resto del mondo. Ad avere raccolto dati puntuali sui consumi reali di carne (e pesce), infatti, erano stati finora solamente i giapponesi.

Ad oggi, i dati più diffusi sono quelli legati alle stime di FAO o Ismea, basati appunto sui consumi apparenti e stimati sulla base dei Bilanci di Approvvigionamento Nazionali utilizzati solo a fini macroeconomici: alla produzione nazionale (calcolata su peso equivalente carcassa per le carni e su peso vivo per il pesce) si somma l’importazione, si sottrae l’esportazione e si divide per il numero di abitanti. Pur essendo quello che se ne ottiene un calcolo ben distante dal consumo reale – dato che esprime anche il contenuto e il peso di parti non edibili di carne e pesce (ossa, cartilagini, grasso, carcasse, interiora), il consumo apparente è l’unico dato che viene preso in considerazione in modo improprio per lo studio delle relazioni tra consumo di carne e salute.

“La nostra ricerca si è posta l’obiettivo di trasformare il consumo apparente in consumo reale attraverso uno strumento di stima rapido e affidabile, il Metodo della Detrazione Preventiva delle Perdite – spiega il Professor Russo – che, a partire dai Bilanci di Approvvigionamento dei diversi Paesi, esprima però l’effettivo consumo, ovvero la quantità di alimento realmente assunto”. Applicando questa metodologia, la fotografia dei consumi di carne in Italia cambia radicalmente fornendo valori più attendibili e precisi. Secondo i dati di consumo apparente attualmente disponibili (appunto di FAO e Ismea), in media un abitante italiano consuma annualmente 237 g al giorno di tutti i tipi di carne (pollo, suino, bovino, ovi-caprina).

Il consumo reale procapite corrisponde invece a meno della metà, ovvero 104 g al giorno di carne, pari a 728 g alla settimana e 38 kg all’anno. Tale consumo comprende tutta la carne, indipendentemente da come (cruda, cotta, trasformata in salumi, presente in preparazioni alimentari miste, in scatolata, ecc.) e da dove (casa, ristoranti, fast food, mense, comunità, bancarelle, ecc.) essa viene consumata. Considerando solo il consumo di carne rossa (bovina e suina) e salumi (escludendo quindi le carni bianche), il consumo reale si attesta a 69 g al giorno, pari a 463 g procapite a settimana. Per quanto riguarda invece solo la carne bovina, il consumo reale scende a 24,8 g al giorno procapite, ben al di sotto dei 100 g al giorno indicati da OMS/IARC quale soglia di rischio di contrarre malattie tumorali. “E’ evidente come questi dati vadano a ridimensionare l’allarme sui consumi eccessivi di carne in Italia, avendo prima sovrastimato al doppio i dati. Il metodo può essere facilmente applicato a tutti gli alimenti, disegnando una nuova mappa delle corrette quantità di nutrienti per una sana e corretta alimentazione”, conclude Vincenzo Russo.

E così, dopo tutti gli allarmismi sugli eccessivi consumi di carne, le cifre errate diffuse da giornalisti e attivisti (spesso riuniti nella stessa persona) e gli infiniti sensi di colpa ogni volta che ci si è trovati con una fetta di carne o di prosciutto nel piatto, scopriamo che in Italia mangiamo meno della metà della carne rispetto a quel che si dice, e che includendo nel calcolo addirittura anche la carne contenuta nei sughi, nel ripieno dei tortellini, nelle lasagne e in decine di altre soluzioni, arriviamo a malapena a consumarne 38 kg in un intero anno. Altro che 90 chili, come chi ci vuole impressionare, accusandoci, ci ripete periodicamente da riviste, giornali, siti Web e tv. Il nostro dubbio, purtroppo, è che anche questa poderosa ricerca non li porterà a smettere di diffondere informazioni e dati errati. Anzi, preparatevi pure a sentir dire che gli studiosi che hanno sviluppato il Metodo della Detrazione Preventiva delle Perdite sono al soldo della lobby della carne, e fanno parte di un complotto che vuole distruggere l’ambiente, e con esso l’umanità. Del resto, quando si tratta di manipolare la scienza per un proprio tornaconto, siamo ormai abituati a sentirne di ogni.

Riportiamo qui per gentile concessione dell’Accademia Nazionale di Agricoltura il suo intervento integrale al il convegno “La carne e i suoi valori nell’alimentazione umana. Nuove evidenze sui consumi reali in Italia”, durante il quale è stato anche presentato il libro “Consumo reale di carne e di pesce in Italia” (a cura di V. Russo, A. De Angelis, P. Danieli – Ed. Franco Angeli), in cui si illustra il “Metodo della detrazione preventiva delle perdite”.