In occasione della Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare (7 giugno), ci preme ricordare che il sistema sanitario italiano è uno dei più strutturati a livello mondiale. Soprattutto quando si parla di carni e salumi.

Se non è sano non è cibo. Perché la sicurezza è un prerequisito fondamentale di ogni alimento. E per esserne certi è un continuo susseguirsi di controlli lungo tutta la catena produttiva, dall’origine sino all’arrivo in tavola. Accade per tutti gli alimenti, ma è soprattutto sulla carne e sui prodotti che la contengono che questi controlli si fanno più severi e puntuali.

A vigilare sulla filiera delle carni c’è una figura centrale, quella del medico veterinario. Un’indagine del Censis afferma che i medici veterinari godono di una forte immagine positiva fra la popolazione, ma i più sono convinti che il loro “mestiere” sia quello di curare gli oltre 30 milioni di animali da affezione che popolano le nostre case. O di assicurare la salute degli animali in allevamento. Certo, i veterinari fanno anche questo, ma pochi sanno che la loro attività è strettamente connessa a ciò che mettiamo in tavola, dalla carne al latte e alle uova, sino al miele e ai pesci.

Che sia un veterinario il custode della nostra salute a tavola non deve stupire. Si tratta di una figura medica, che in Italia afferisce al ministero della Salute, come a ribadirne il ruolo interdisciplinare con la salute dell’uomo. A ben guardare si tratta di una perfetta interpretazione della filosofia One Health, che guida a livello mondiale i principi ispiratori della prevenzione e del contrasto alle malattie. Perché non bisogna dimenticare che salute dell’uomo e salute degli animali sono intimamente connesse.

Il lungo percorso della carne dall’allevamento alla tavola vede allora in prima linea il veterinario, il cui impegno inizia nella stalla, dove si assume la responsabilità della salute degli animali. A lui il compito, a fine ciclo, di dare il benestare all’uscita degli animali, garantendo l’assenza di patologie. Negli impianti di trasformazione delle carni troveremo di nuovo un veterinario a supervisionare il processo e provvedere ai campionamenti previsti per i successivi controlli di laboratorio. Qui, come in allevamento, avrà l’obbligo di denunciare alle autorità sanitarie l’eventuale presenza di patologie che rientrano in un elenco previsto dai regolamenti di “Polizia veterinaria”.

Nei laboratori, quelli delle Asl e degli Zooprofilattici (mirabile circuito della nostra Sanità, citato a esempio per altri Paesi), troveremo ancora una volta medici veterinari. A loro sono destinati i campioni di carne, di latte, di uova, di pesci e anche di selvatici da controllare. Ai medici veterinari della pubblica amministrazione tocca poi il compito gravoso di mettere in sicurezza allevamenti e persone in caso di epizoozie (così si chiamano le epidemie in campo animale) sino alla eradicazione completa della malattia.

Medici veterinari li incontreremo di nuovo nel corpo dei Carabinieri adibito al controllo delle derrate alimentari, forse più conosciuti con l’acronimo NAS, il nucleo antisofisticazione e sanità. Veterinari sono poi presenti alle frontiere, per verificare salute e correttezza di quanto passa dai confini per giungere sulle nostre tavole.

Ma c’è di più, molto di più. La salute degli animali trova un formidabile alleato in Classyfarm, il sistema messo a punto dal ministero della Salute che ha collocato l’Italia come Paese guida nel controllo e nella certificazione della sicurezza degli allevamenti e del benessere degli animali. Il tutto sotto la responsabilità di una nuova figura professionale: il veterinario aziendale e il veterinario “incaricato”.

A proposito di benessere animale, è recente la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale delle norme che invitano gli allevamenti italiani ad andare oltre i già severi limiti imposti dalle normative per garantire agli animali le migliori condizioni di allevamento possibili. E si sa, benessere animale e qualità dei prodotti vanno a braccetto.

Anche in questi più recenti progetti il ruolo del veterinario è centrale, a garanzia della sicurezza dei prodotti di origine animale. Una garanzia che vale per ciò che mettiamo in tavola, ma anche per ciò che esportiamo. Interessante allora esaminare l’ultimo rapporto RASSF, acronimo di Rapid Alert System for Food and Feed, con il quale i paesi dell’Unione europea denunciano il riscontro di irregolarità negli alimenti. Nell’ultimo rapporto i prodotti di origine italiana irregolari sono stati 172, appena il 3% del totale e il maggior numero di notifiche ha riguardato molluschi bivalvi e prodotti da forno. La carne figura in fondo alla lista. Un ulteriore dimostrazione del buon lavoro di tutta la filiera delle carni italiane, dalla stalla alla tavola.