La tenerezza della carne rappresenta la caratteristica che più influenza il livello di soddisfazione del consumatore. La percezione della tenerezza durante il consumo viene definita da parametri ben codificati quali la sofficità, la resistenza alla penetrazione dei denti, la facilità di frammentazione delle fibre, la farinosità che esprime in modo più approfondito la facilità di frammentazione, l’adesione tra le fibre e infine il residuo, cioè la quantità di tessuto connettivo che rimane dopo la masticazione.

La tenerezza è principalmente influenzata dal pH finale della carne, dallo stato di ingrassamento dell’animale, dall’età ma anche dai cambiamenti che si verificano nella struttura del muscolo durante il periodo di maturazione o frollatura. Il pH finale della carne (ottimale 5.4-5.8), influenza notevolmente la tenerezza, in quanto da esso dipende l’attività dei sistemi enzimatici coinvolti nella trasformazione del muscolo in carne. Il pH definisce inoltre l’attitudine del prodotto alla conservazione, il colore, il gusto e aroma, la capacità di ritenzione idrica e con essa la succosità. Affinché il pH raggiunga i suoi valori ideali, il muscolo dell’animale in vita deve essere ricco di glicogeno (lo zucchero di riserva) e tale condizione si ottiene solo in presenza di una dieta corretta, sempre disponibile per l’animale e garantendo l’assenza di stress e pertanto condizioni di elevato benessere.

Lo stato di ingrassamento dell’animale è invece in grado di influenzare la tenerezza della carne in quanto il grasso di infiltrazione, attraverso un effetto di diluizione del tessuto connettivo delle strutture muscolari nelle quali è depositato, facilita la separazione delle fibre durante la masticazione. Il grasso stimola anche la produzione di saliva conferendo al “boccone” una gradevole sensazione di succosità prolungata. Il grasso, inteso come stato di ingrassamento complessivo, agisce inoltre sulla tenerezza limitando la contrattura delle miofibrille muscolari che si verifica post-mortem a seguito del rapido raffreddamento a cui le carcasse vengono sottoposte per salvaguardarne le caratteristiche igienico sanitarie.

L’età è infine un fattore determinante ai fini della tenerezza, in quanto da essa dipendono contenuto e caratteristiche del tessuto di sostegno del muscolo e cioè del tessuto connettivo, in particolare del collagene in esso contenuto. La quantità di tessuto connettivo muscolare aumenta infatti al crescere dell’età, rapidamente nei primi 12 mesi di vita e molto lentamente nei successivi, durante i quali accresce però la sua forza meccanica con una conseguente diminuzione di tenerezza che, nel bovino, risulta particolarmente evidente dopo i 18 mesi di vita.

Il livello di tenerezza dipende infine dalla frollatura cioè dalla durata del periodo di maturazione in cella frigorifera (0 – +4 °C), durante il quale il muscolo si trasforma in carne grazie all’azione di specifici enzimi denominati proteasi. Dal momento che i gruppi enzimatici che intervengono in tale processo sono numerosi e richiedono, ognuno, specifiche condizioni di temperatura, umidità e pH, il risultato ottimale si ottiene solo quando le strutture e l’operatività al punto vendita/macello sono di eccellenza. L’importanza della frollatura è tale che con essa la tenerezza della carne può persino raddoppiare.

E’ inoltre utile sapere che gli effetti positivi della frollatura si esercitano sia che essa venga effettuata “in carcassa”, che su singoli tagli anatomici posti in sottovuoto. Se si vuole pertanto esaltare al massimo la tenerezza della carne acquistata al punto vendita è sufficiente richiedere in macelleria il taglio anatomico intero, o una consistente parte di esso, farlo mettere sottovuoto, chiedere la data di macellazione e conservarlo in frigorifero in modo che dalla data di macellazione al momento in cui si apre il sottovuoto siano trascorsi almeno 14 giorni ma, si consiglia, non oltre i 21, dal momento che il frigorifero di casa non ha certo le condizioni di stabilità di temperatura e umidità delle celle frigorifere del punto vendita.

La carne così ottenuta avrà una tenerezza che vi sorprenderà e potrete poi tagliarla e congelarla secondo le normali abitudini. E’ ovvio che non basta la frollatura per rendere tutta la carne ottima, troppo facile anche se certamente ne sarebbero felici i produttori, sia essi allevatori che macellai, non appassionati (volendoli, per educazione, definire semplicemente così), ma è determinate disporre di una carne che sia in origine di ottima qualità. La frollatura è infatti un’arma a doppio taglio, da un lato esalta i pregi di una carne eccellente, ma dall’altro accentua e smaschera tutti i difetti di una carne mediocre.

E’ dunque vero e incontrovertibile che la carne buona si ottiene solo da un animale alimentato bene, con diete bilanciate e somministrate a volontà, allevato in condizioni di benessere eccellenti con ambienti puliti, aerati e confortevoli e non sottoposto a stress, sia nel corso del periodo di allevamento che nelle sue fasi conclusive. E’ solo in questo modo infatti che si ottiene un animale giovane, in eccellente stato di ingrassamento, tranquillo e con adeguate riserve di glicogeno muscolare in grado pertanto di produrre carne tenera, saporita, succosa, che non “perde acqua”, dal bel colore e dalla lunga conservabilità, caratteristiche che potranno poi essere valorizzate da una frollatura adeguata.

Carlo Angelo Sgoifo Rossi

Fonte: L’informatore zootecnico

Carlo Angelo Sgoifo Rossi è Professore di Nutrizione Animale presso il Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare presso l’Università degli Studi di Milano.