L’impronta idrica della produzione di carne è uno dei punti su cui si sta lavorando maggiormente, per migliorarne la sostenibilità ambientale. Per questo, se da una parte si sono già fatti molti passi avanti, riducendo gli usi e gli sprechi di quella che rimane la risorsa più importante del pianeta, l’acqua, dall’altra si deve considerare che l’analisi dell’impronta idrica stessa comporta due criticità fondamentali:

• il grande contributo dell’acqua verde al valore complessivo non si traduce necessariamente in un impatto ambientale altrettanto elevato. Sebbene i volumi di acqua verde contribuiscano in modo significativo al valore complessivo dell’impronta idrica, essi sono infatti indice di un’elevata compatibilità tra coltura e zona meteoclimatica, e di uno scarso ricorso all’impiego di acqua irrigua;
• la componente blu dovrebbe essere messa in relazione con la scarsità locale, per poter valutare la sostenibilità della produzione in esame. Infatti il prelievo di acqua blu in una specifica zona è più o meno impattante in funzione della disponibilità di acqua blu della zona stessa.

Una soluzione per superare la seconda criticità potrebbe essere quella di mettere in relazione i valori di acqua blu con la disponibilità idrica nelle regioni coinvolte dal processo analizzato. Chiaramente ciò è molto più complesso, perché richiede la conoscenza e l’elaborazione approfondita di molte informazioni.

Per fare questo esistono differenti metodologie, che partono tutte dal concetto di water scarcity (definita come l’impossibilità di disporre di adeguate quantità di acqua rispetto ai fabbisogni) e di water availability (ossia la reale disponibilità di acqua, accessibile sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo).

Tra le metodologie di calcolo più diffuse si ricorda quella relativa al water resource depletion, sviluppato dal Joint Research Centre (JRC) della Commissione europea, che ha proprio l’obiettivo di valutare quanto il consumo di acqua in una determinata area geografica influisca effettivamente sull’esaurimento della risorsa idrica in quella zona.

Questo metodo, tra l’altro, è promosso dalla Commissione europea nell’ambito delle iniziative per il calcolo dell’impronta ambientale dei prodotti (PEF, Product Environmental Footprint) e delle organizzazioni (OEF, Organization Environmental Footprint).

Nel dettaglio, il calcolo si basa sui fattori forniti dal metodo “Ecological Scarcity” e prevede di moltiplicare il consumo di acqua del processo in analisi (nel nostro caso l’acqua blu) per un fattore di caratterizzazione derivato dal rapporto tra consumo complessivo e disponibilità nella regione di riferimento (bassa, media e alta). L’indicatore viene espresso in volume di acqua equivalente e si basa sui fattori riportati nello studio di Frischknecht et al 200814-15.

Nel nostro rapporto, “La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia”, si è utilizzato il metodo suggerito dal JRC16 per provare a “ponderare” i valori di impronta idrica blu. L’analisi è da ritenersi preliminare perché basata sull’ipotesi, non sempre corretta, che tutta la filiera produttiva (coltivazione, allevamento e trasformazione) si sviluppi nella regione analizzata, e che quindi tutta l’acqua blu del prodotto finale sia consumata in una stessa nazione.

Questa “pesatura” permette di correlare meglio il prelievo di acqua blu al reale “danno” compiuto nei confronti della disponibilità idrica in una determinata area geografica. Nelle regioni in cui esiste un problema di scarsità idrica, come l’India, le filiere di produzione della carne sono effettivamente impattanti in termini quantitativi al punto che l’impronta idrica “ponderata” diventa maggiore rispetto a quella calcolata. Quando la filiera di produzione è collocata invece in aree in cui si ha disponibilità di acqua, il danno ambientale è minore: è il caso dell’Argentina o dell’Irlanda che, tra l’altro, sono Paesi con grandi produzioni di carne.

Redazione Carni Sostenibili