A cosa è dovuto e come cambia il colore della carne? Quando è indice di migliore qualità, e quando invece non è necessariamente il metro di misura della sua salubrità? Vediamo insieme il perché delle diverse colorazioni della carne.

Avete fame? Provate a immaginare il vostro piatto preferito, visualizzatelo nella mente. Cosa è successo, avete l’acquolina in bocca? Se sì, accade perché il nostro processo di digestione “inizia” ancor prima di mangiare: il solo atto di immaginare un piatto appetitoso permette alla nostra mente di preparare il corpo all’arrivo del cibo e quindi secernere gli enzimi salivari utili alla prima digestione degli alimenti. Non solo, abbiamo ereditato dai nostri antenati la capacità di distinguere gli alimenti di qualità da quelli “a rischio”, scrutandone le caratteristiche aiutandoci con la vista e con l’olfatto.

Per questi motivi il colore degli alimenti è riconosciuto (a volte anche erroneamente) come uno dei primi indici di salubrità e qualità. Ad esempio, quando ci troviamo a scegliere la carne al supermercato, fra tutte le confezioni, prendiamo quella dove la carne appare più rossa perché sembra più fresca. Eppure questa scelta non è del tutto sensata. Per capirne il motivo è utile ricordare che, eccezion fatta per alcune tipologie di alimenti di origine animale che la scienza gastronomica riconduce al gruppo delle “carni” seppure non si tratti di muscoli, la carne è prevalente composta da tessuto muscolare.

Le proteine sono il principale componente dei muscoli, la forma delle proteine che compiono il lavoro muscolare è di tipo fibrosa poiché la lunga catena di amminoacidi (singole molecole che insieme costituiscono il peptide) assume una forma simile a quella di una corda semi-elastica. Le proteine muscolari sono organizzate in una un sistema tubolare che può essere paragonato a quello di un grande cavo elettrico: un grande “tubo” di collagene contiene “tubi” più piccoli fino ai più piccoli “fili”: le proteine actina e miosina, prima unità fondamentale del movimento. Nel muscolo altre proteine convivono con quelle fibrose. Tra queste, la mioglobina è quella che più delle altre è coinvolta nella colorazione della carne.

La mioglobina è una proteina dalla forma globulare. Questa proteina è di estrema importanza per il muscolo perché rappresenta un vero e proprio “magazzino” di ossigeno, necessario alla cellula per produrre energia utile al lavoro muscolare, che altrimenti non sarebbe “pronto all’uso” perché non disponibile nel tessuto. Lo stoccaggio dell’ossigeno è operato grazie ad un “cassetto” della proteina stessa, il gruppo Eme, che contiene un atomo di ferro.

Quando l’atomo di ferro è legato all’ossigeno, la mioglobina ha un colore rosso rubino, colore conferito di conseguenza al muscolo, a seconda della quantità di mioglobina legata all’ossigeno presente nel tessuto: carni con una colorazione rosso intensa ne contengono di più rispetto alle carni più chiare, come quelle così dette bianche.

Maggiore è l’esposizione della carne all’ossigeno, più rosso sarà il suo colore; anche per questo le pellicole con cui viene coperta la carne esposta alla vendita sono pensate con una tecnologia che permette all’ossigeno di permeare, agevolando così il mantenimento del colore salubre, così apprezzato dal consumatore. La carne ha invece un colore tendente al marrone o al grigio quando la mioglobina perde l’ossigeno o non è ossigenata abbastanza, come nel caso della carne sottovuoto o di quei pezzi di carne che si anneriscono per contatto con altre fette.

L’ossigeno non è l’unico atomo che si può legare al ferro della mioglobina: durante il processo di trasformazione alle carni lavorate (gli insaccati come la mortadella e il prosciutto cotto) vengono aggiunti nitrati che liberano ossido di azoto. Quest’ultimo, una volta legato al ferro della mioglobina, conferisce alla carne un colore rosa (più o meno scuro). Questo processo è utile a garantire la lunga conservazione di questa tipologia di carne.

Altri processi di lavorazione, come la cottura, comportano una trasformazione della colorazione della carne, che a seconda delle temperature cui è esposta varia dal rosso fino al grigio.

Gloria Luzzani

Svolge attività di studio e ricerca in materia di nutrizione, sostenibilità di filiera e promozione della stessa presso il Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari per una filiera agro-alimentare sostenibile dell’Università Cattolica. È dietista nutrizionista specializzata nella gestione del sistema agroalimentare.