I salumi sono alimenti di cui viene spesso detto di limitare il consumo. Ma è davvero il caso di temere così questi ottimi alimenti, perfetti anche in estate per piatti freddi e semplici da preparare?

I salumi sono alimenti di cui viene spesso detto di limitare il consumo, per il loro contenuto in sale, grassi e di conseguenza per il supposto legame con svariate patologie. In realtà non c’è nessun ragionevole motivo per averne così timore, perché anche per questi prodotti bisogna seguire le stesse regole e raccomandazioni che valgono per qualsiasi altro tipo di alimento per poter essere consumati in modo sano.

Innanzitutto, i salumi di oggi vantano un nuovo valore nutrizionale e non sono più come quelli ad esempio di trent’anni fa. Per andare incontro alle richieste salutistiche dei consumatori, oggi i prodotti a base di carne contengono praticamente la metà del sale e la metà dei grassi rispetto al passato. Oltre a dimezzare la quantità dei grassi è stata cambiata anche la loro qualità, privilegiando i grassi insaturi così detti “buoni” omega 3, ricercati oggi dal consumatore, a discapito dei grassi saturi, percepiti come meno sani, anche se in realtà è stato dimostrato non essere proprio così. Perfino le muffe che si formano in superficie durante la stagionatura hanno mostrato proprietà benefiche e contribuiscono alla formazione di peptidi bioattivi in grado di abbassare la pressione arteriosa.

Per questo il loro presunto legame con ipertensione, obesità, malattie cardiovascolari e diabete non trova riscontro nella concretezza scientifica. Gli studi passati fanno riferimento a quantità eccessive di questi prodotti, provenienti tra l’altro da realtà lontane dalle nostre in Italia e in Europa, dove queste eccellenze si distinguono per qualità e salubrità. La semplicità degli ingredienti naturali utilizzati, il divieto di impiego di certe sostanze, le regole rigide dei disciplinari a cui devono attenersi le metodiche di lavorazione artigianali, la tutela delle certificazioni DOP e IGP, garantiscono la genuinità e la tradizione di questi prodotti di cui possiamo tranquillamente fidarci.

Come per tutti gli alimenti, ci sono quantità raccomandate e modalità di consumo che ne esaltano i benefici. Uno di questi è sicuramente in abbinamento con tanta frutta e verdura fresca di stagione. È dimostrato che la vitamina C contrasta la formazione di nitrosammine, sostanze potenzialmente dannose che si formano naturalmente nello stomaco a partire dai nitriti e nitrati, che troviamo spesso tra gli ingredienti per motivi di sicurezza, ma che non sono pericolosi di per sé, anzi hanno funzioni fondamentali nell’organismo nelle giuste quantità.

Le revisioni sistematiche più recenti infatti non hanno confermato un legame con il rischio di cancro del colon-retto. Questo perché è stato scoperto che i composti N-nitroso e le ammine eterocicliche aromatiche, che si possono generare dopo l’ingestione di questi prodotti, non sono dannosi e non hanno potere tumorigenico, in quanto consistono per l’86% di complessi di ferro nitrosilico e nitrosotioli, non associati alla formazione di addotti cancerogeni del DNA.

Anche l’abbinamento con olio d’oliva e cibi ricchi in calcio e vitamina E annullano completamente le formazioni neoplastiche e gli effetti di citotossicità, che infatti si sono realizzati solo in un ambiente di studio in laboratorio in assenza di fattori protettivi e non nella realtà complessa di una dieta fatta di tanti alimenti che interagiscono tra loro. Perfetto quindi l’accompagnamento con semi, frutta secca, avocado, uova e verdure a foglia verde scuro.

L’estate poi ci viene incontro con la sua immensa varietà di frutti e ortaggi colorati, ricchi di vitamine e composti protettivi antiossidanti che si sposano perfettamente con i salumi creando un piatto sano, fresco, completo e bilanciato. Sotto l’ombrellone in mezzo a un panino è un altro modo pratico e veloce di consumarli. Ma per rendere il pasto più leggero e benefico, preferiamo pane integrale con tanti semi e poca mollica e non dimentichiamo di aggiungere anche verdure estive, meglio se crude e condite con abbondante olio extravergine di oliva.

Non a caso i salumi fanno parte dell’alimentazione delle popolazioni più longeve come i sardi, vantando tradizioni millenarie, preparati in passato con lo scopo di conservare a lungo la carne, utilizzando solamente ingredienti naturali come sale e spezie. Per questo motivo non vanno confusi con gli alimenti “ultra-processati”, perché la loro preparazione è semplicemente realizzata con pochi ingredienti e una lavorazione come cottura, stagionatura o affumicatura che ne consentono la  conservazione prolungata, al contrario degli artefatti industriali ultra trasformati, che subiscono profonde elaborazioni.

Non c’è alcuna ragione scientifica per eliminare i salumi dalla dieta e, anziché attribuire l’insorgere delle patologie moderne ai cibi genuini che fanno parte della nostra alimentazione da sempre, sarebbe opportuno cercare le cause altrove, come nell’abbondanza di cibo spazzatura di nuova generazione presente oggi sugli scaffali dei nostri supermercati. I salumi, per troppo tempo bistrattati, meritano di essere rivalutati per quello che realmente sono: cibi di alto valore, che insieme ad alimenti complementari contribuiscono all’equilibrio nutrizionale, fondamentale per conseguire un’alimentazione corretta e salutare.