La carne fresca, grazie al suo elevato contenuto di nutrienti e di acqua, è uno degli alimenti più facilmente soggetto a deteriorarsi. Per ridurre questo pericolo esistono diverse tecniche di conservazione, vecchie e nuove.

La carne fresca, grazie al suo elevato contenuto di nutrienti e di acqua, è uno degli alimenti più facilmente soggetto a deteriorarsi. Il fenomeno è dovuto sia al fatto che i microorganismi trovano un terreno ideale per il loro sviluppo, sia alle reazioni biochimiche che portano alla degradazione dei nutrienti contenuti nella carne stessa. Frutto di queste reazioni sono vari prodotti, che di fatto rendono le carni inutilizzabili ai fini alimentari.

Per ridurre questo pericolo per la carne fresca esistono tecniche di conservazione “tradizionali” come la refrigerazione, il congelamento, la surgelazione. Ognuna di queste tecniche ha dei limiti. La refrigerazione non garantisce in modo soddisfacente e per lungo tempo il mantenimento delle qualità organolettiche e anche di sicurezza della carne. Il congelamento e la surgelazione, pur conservando la sicurezza, non sempre consentono alle carni di mantenere la propria integrità “organolettica”, facendone perdere alcune caratteristiche.

La ricerca scientifica sulla conservazione della carne ha consentito di prolungarne la “vita”, mantenendo inalterate le proprietà tipiche della “freschezza” alimentare lungo l’intera “filiera” di produzione e distribuzione. La qualità e la sicurezza, infatti, si ottengono a partire dagli allevamenti anche mantenendo rispettando il benessere animale, che deve essere garantito durante il trasporto e la macellazione degli animali.

Un particolare spesso non molto noto ai non addetti ai lavori è il processo di “frollatura” che, se ben fatto, migliora le caratteristiche organolettiche delle carni.  Esistono dei metodi in grado di facilitare questo processo; uno di questi è quello di trattare le carcasse degli animali con acido lattico. In questo modo si favorisce lo sviluppo di lattobacilli che riescono a intaccare il collagene presente nei tessuti muscolari e, in definitiva, intenerire le carni.

Esistono altre tecniche (come ad esempio l’uso di polifosfati o di soluzioni di ipoclorito di sodio), utilizzate in Paesi extracomunitari, che modificano le caratteristiche delle carni e alle volte servono a mascherare problemi sanitari come la contaminazione da microrganismi patogeni. Si sottolinea che nella UE queste tecniche non sono consentite e viene richiesta un’ottima prevenzione, anche mantenendo in buone condizioni igieniche gli allevamenti.

Nelle fasi di distribuzione e consumo, importanti vantaggi si sono ottenuti con l’introduzione degli “imballaggi flessibili” e l’uso contemporaneo del vuoto, che hanno consentito di “isolare” la carne dall’ambiente esterno, ma che la rende qualitativamente scarsa.

La vera svolta si è ottenuta con il “confezionamento in atmosfera controllata” (CAC), che permette il mantenimento delle caratteristiche della carne fresca per tempi relativamente lunghi. In pratica la carne viene posta in contenitori chiusi ermeticamente, in cui l’atmosfera è costituita da una miscela di gas “inerti” (anidride carbonica e azoto in particolare) con la presenza di ossigeno al di sotto dello 0.5%.

Con la confezione in ambienti controllati si ha un sensibile miglioramento della “Shelf life”, e i vantaggi possono essere così riassunti:

– mantenimento della freschezza nei banchi frigo, durante il trasporto e anche in casa

– mantenimento delle caratteristiche organolettiche;

– migliore commerciabilità.

E’ evidente che il confezionamento in atmosfera controllata non corregge eventuali difetti della carne e che una volta aperte le confezioni la carne deve essere consumata e non può essere nuovamente confezionata. Per questi motivi, quando si acquistano confezioni di carne in ambiente di atmosfera controllata è necessario fare attenzione all’integrità delle confezioni e a eventuali rigonfiamenti che potrebbero essere segnale di fermentazioni anomale.

Molto importante è ovviamente fare anche attenzione al colore e alle date di confezionamento e di scadenza. Con questi accorgimenti si può avere la ragionevole certezza di acquistare e consumare un ottimo alimento nella massima sicurezza.

Agostino Macrì

Laureato in Scienze Biologiche e in Medicina Veterinaria, ha collaborato per oltre 40 anni con l’Istituto Superiore di Sanità. Ha tenuto corsi e seminari in diverse università ed è attualmente professore di Ispezione degli Alimenti e Analisi dei Rischi all’Università Campus Biomedico di Roma. Fa o ha fa fatto parte di numerosi Comitati tecnici e scientifici, sia nazionali – Ministeri della Sanità, dell’Agricoltura, e dell’Ambiente, che internazionali – Commissione europea, OIE, Consiglio d’Europa, OCSE, Codex Alimentarius, Agenzia Europea per il farmaco, EFSA, FAO, OMS. Ha pubblicato circa 250 lavori scientifici.