Carne da mangiare, ma anche da bere. L’ultima frontiera in fatto di mixology è importata dagli Stati Uniti e punta tutto sulla capacità e l’estro dei barman di miscelare con maestria gli aromi e i sapori dei grassi della carne a quelli dei superalcolici.

Non si tratta di spezzettare il bacon nel bicchiere del whisky scozzese o di abbinare un ricercato liquore alla nocciola alla bistecca di manzo: i drink alla carne sono un concentrato di sperimentazione, manualità e chimica.

La tecnica di partenza si chiama fat washing, letteralmente “lavaggio del grasso”, e prevede la fusione delle essenze del grasso animale (o anche vegetale) da aggiungere al superalcolico. La miscela viene poi shakerata, fatta riposare a temperatura ambiente per qualche ora e congelata, in questo modo la parte grassa in superficie si solidifica, mentre l’alcool sottostante rimane liquido. L’ultimo passaggio è il più decisivo, considerando che va bucato il grasso e colato il superalcolico, facendo attenzione a non farlo intorbidire. Una procedura – ispirata al food pairing, ovvero l’abbinamento di cibi particolari – che permette di percepire il sapore della carne nel cocktail senza berlo per davvero.

Qualche esempio? Il Bacon-washed Bloody Mary realizzato con vodka, a volte alleggerita con una birra pilsener, in cui viene marinato il grasso affumicato del bacon, guarnito con uovo di quaglia, cappero e una fettina di salamino piccante; oppure il Good Manners, un drink dal gusto deciso, adatto a ogni tipo di carne e a base di whisky Caol Ila 12 e bacon, miscelati e separati tramite fat washing, e guarnito con bacon croccante e scorza d’arancia.

Il fat washing inizia ufficialmente all’inizio degli anni Duemila al Please Don’t Tell, un locale newyorkese, dove il bartender Don Lee, affascinato dalle infusioni pasticcere, provò realizzare dei cocktail con i grassi più amati, conquistando i clienti: una sorta di gioco, diventato un trend internazionale.

In Italia gli innovativi cocktail arricchiti con grasso animale si possono sorseggiare al Bove Lover, storico ristorante monzese, dove si mangiano tagli di carne insoliti, ovvero tradizionali, dimenticati e riscoperti.

“Siamo talmente amanti della carne che vogliamo berla, perché il suo sapore affumicato si sposa bene con alcuni distillati, anche se l’abbinamento automatico per un italiano è il vino, mentre per un americano è la birra”, commenta Luca Arcoini, capoprogetto di Bove Lover: “Eppure, con le marinature servono sapori diversi e il drink è un abbinamento di mix di sapori che si esaltano a vicenda. Le ricette dei cocktail possono essere molto diverse tra loro, essendo per definizione una miscelazione di più elementi. Il drink arriva dove il vino si ferma: un cocktail è come una bistecca in diverse marinature con diversi ingredienti e con un processo di ricerca da alchimista”.

I sapori della carne sono molteplici. Come abbinarli dunque? “È un mondo vasto, bisogna considerare le marinature, i rub (la cui ricetta di base prevede di solito almeno zucchero di canna, paprika dolce, sale e pepe), le cotture, le affumicature e anche le salse. Un taglio al sangue o una tartare di crudo sono ben distanti dall’affumicato con sentori di fumo e del bruciato. Si può cercare il contrasto come il sour (zucchero e limone) che fa salivare il palato e lo pulisce, o si può ragionare con un cocktail affumicato e speziato o addirittura con la carne dentro”, conclude Arcoini.

Un altro esempio tutto italiano di cocktail a base di carne o salumi è quello che vede protagonista Alex Fantini, giovane proprietario del locale Very Nice di Bologna che, in collaborazione con il Consorzio Mortadella Bologna, nell’ottobre 2018 ha presentato il “Mortadella Sour”: il primo cocktail al sapore di Mortadella Bologna IGP.

Il drink con il giusto equilibrio degli ingredienti è a base di liquore di Mortadella Bologna IGP ottenuto per osmosi con sfere molecolari di Mortadella prodotte tramite il metodo di sferificazione in cui si passa dallo stato solido del prodotto a uno liquido. La sfida è stata quella di conservare le proprietà organolettiche del prodotto. Il risultato è un cocktail con un gusto deciso in grado di esaltare i sapori tipici del salume felsineo, arricchito con noce moscata, pepe nero e bianco d’uovo. La bordatura del bicchiere viene arricchita con una glassa al pistacchio, mentre l’aggiunta di un tuorlo d’uovo mantiene la miscela unita e spumosa.

Insomma, se amate carne e salumi i modi per gustarli al meglio sono molti e a volte insoliti. Vale pena sperimentare, no?