Sulla definizione di carni rosse e carni bianche esiste una notevole confusione. Ma quali sono le carni bianche? Perché sono classificate in questo modo? E quali sono le loro proprietà?

La classificazione in carni bianche e carni rosse fa riferimento al colore della carne fresca: in Italia sono tradizionalmente classificate come rosse le carni di bovini, ovini e caprini adulti, di suini e di equini, mentre sono considerate bianche le carni di pollame, tacchino e coniglio.

Discorso a parte meritano le carni di vitello, agnello e capretto da latte, classificate come carni rosse dall’USDA, ma per le loro caratteristiche nutrizionali sono molto più vicine alle carni bianche e alle loro proprietà.

Essendo la colorazione della carne legata al contenuto di ferro eme presente nella mioglobina, in molti pensano che le carni rosse ne contengano di più rispetto a quelle bianche. E invece non è così: la carne suina, classificata come rossa, contiene la stessa quantità di ferro delle carni avicole, e la carne di agnello da latte e di vitello hanno un contenuto di ferro eme inferiore a quello di bovini e ovini adulti, e di poco superiore a quello di pollame.

Questo vale in generale, dato che nella pratica per molti tagli di carni bianche e rosse il contenuto di ferro eme è molto simile: ad esempio, il ferro contenuto in 100 grammi di coscia di pollo è di 1,4 mg, quanto quello presente in 100 grammi di lombata di bovino adulto; in 100 grammi di fesa di tacchino il ferro è addirittura superiore (1,5 mg) a quello della costata di bovino (1,3 mg).

Infine è necessario precisare che le quantità di ferro eme prese in considerazione negli studi per dimostrare la cancerogenicità della carne rossa sono stratosferiche e si discostano enormemente dai quantitativi di ferro eme realmente presenti in una comune dieta alimentare.

Le carni bianche sono considerate anche adatte alle diete ipocaloriche per il loro basso contenuto in grassi. Questi, localizzati solo in determinate parti del corpo dell’animale come la pelle, possono venire rimossi con facilità, anche se si tratta principalmente di grassi insaturi cosiddetti “buoni”.

Queste caratteristiche delle carni bianche sono molto apprezzate dai consumatori. Lo dimostra anche la crescita dei consumi, saliti di un quarto negli ultimi cinque anni, che vedono pollo e tacchino le principali fonti di proteine per il 54% degli italiani. Una crescita importante, dovuta anche all’aumento della fiducia verso le aziende avicole.

Sono diversi gli aspetti salutistici legati alle carni bianche. Vengono infatti consigliate nella pratica clinica per la prevenzione dell’ictus ai pazienti ad alto rischio, in quanto è dimostrato che un elevato consumo di carne bianca è correlato a una riduzione del 13% dell’incidenza di ictus: un effetto protettivo dovuto proprio ai suoi grassi polinsaturi.

Per la carne bianca, in effetti, anche livelli di consumo superiori alle comuni raccomandazioni nutrizionali sono associati ad effetti benefici, mostrando un’associazione inversa per la mortalità totale e la mortalità per cancro: il consumo di carne bianca, specialmente di pollame, ha rivelato un effetto protettivo e più della metà di riduzione del rischio. Inoltre, non è stata trovata nessuna associazione tra alto consumo di carne bianca e cancro al colon-retto, anzi è dimostrata una riduzione del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, obesità e diabete.

Non a caso le carni bianche sono promosse a pieni voti dai nutrizionisti, che le raccomandano a tutti ad ogni età. Sono indicate in particolare per bambini in crescita, chi fa sport e over 65. Per queste categorie di persone, infatti, le carni bianche e in special modo quella di pollame non solo sono tra le predilette, ma sono anche una preziosa alleata del benessere fisico.

Un ultimo dettaglio importante, che molti ancora non conoscono: tutto il pollo consumato nel nostro Paese è al 100% made in Italy, garanzia di sicurezza e alta qualità.

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Redazione Carni Sostenibili