Abbiamo già affrontato in precedenza la differenza tra carni rosse e carni bianche e come fare a distinguerle e riconoscerle. Regna ancora molta confusione su cosa le distingue o accomuna. Eppure, in fin dei conti, non sono poi così diverse.

Dal punto di vista nutrizionale, a seconda dei tagli che si mettono a confronto, possiamo renderci conto di quanto carni bianche e carni rosse siano in realtà molto simili, apportando lo stesso tipo di nutrienti: il contenuto proteico per 100 grammi è sempre molto elevato, variando in un range che va da 20 a 37 g, con la totalità di amminoacidi essenziali.

A seconda dei tagli di carni rosse e bianche che si confrontano, il contenuto proteico può essere esattamente identico (21 g in alcuni tagli di bovino e di pollo), così come i grassi, (4 g in alcuni tagli di pollo e di vitello), che sono stati negli ultimi anni notevolmente ridotti in tutti i tipi di carne.

La quantità di grassi totali, grassi saturi e colesterolo cambia infatti tra i diversi tipi e tagli di carne, risultando anzi spesso inferiore nelle carni rosse. Ad esempio, una bistecca di maiale leggero e un petto di pollo apportano la stessa quantità di colesterolo (62 mg nel maiale, 60 mg nel pollo), sfatando il mito che il petto di pollo sia magro e che la carne rossa sia più ricca di colesterolo e grassi saturi.

In realtà, il contenuto in grassi è composto per la maggior parte da polinsaturi “buoni”, omega 3 a catena lunga EPA e DHA, molto rappresentati sia nelle carni rosse che in quelle bianche. La somma dei grassi polinsaturi e monoinsaturi supera sempre il valore dei grassi saturi e, nelle carni rosse specialmente, i grassi buoni PUFA e MUFA sono maggiori, con un impatto positivo sulla salute cardiovascolare.

Stesso discorso vale per gli altri nutrienti, vitamine e minerali: per fare degli esempi, un filetto di bovino adulto e un petto di pollo apportano la stessa quantità di calcio (4 mg per 100 grammi). Il selenio, invece, è ugualmente presente nel lombo di maiale e nella coscia di tacchino (41.2 mcg per 100 grammi). E lo zinco? Le differenze possono essere impercettibili (4.39 mg nel filetto di manzo, 4.34 mg nella coscia di tacchino).

Altrettanto per il ferro, non è detto che le carni rosse ne siano sempre più ricche. Carni rosse come quella di maiale, di agnello da latte e di vitello contengono praticamente la stessa quantità di ferro del pollame e, a seconda dei tagli, il contenuto di ferro tra carni bianche e rosse può essere molto simile (1.4 mg in 100 grammi di coscia di pollo e di lombata di bovino adulto). A volte, invece, può essere addirittura superiore nelle carni bianche (1.5 mg nella fesa di tacchino, 1.3 mg nella costata di bovino).

Le differenze nutritive sono perciò solo fittizie, discostandosi tra loro solamente di un 10-15%, percentuale irrisoria in una dieta varia ed equilibrata che prevede una grande gamma di alimenti. In altre parole, l’apporto nutrizionale di una carne bianca o di una carne rossa nel nostro organismo è praticamente identico.

Dunque è solo la mioglobina a fare la differenza da un punto di vista “cromatico” e non nutrizionale. Ma anche in questo caso ci sono eccezioni, come la carne di anatra, di oca e di struzzo,che vengono classificate come carni rosse ma appartengono alla categoria “pollame”, facendo cadere la “regola”.

Insomma, le presunte differenze nutritive fra carni rosse e bianche sono più ideali che reali, in quanto la variabilità all’interno della singola specie dovuta a razza, sesso, età dell’animale, tipo di alimentazione e sistema di allevamento è maggiore di quella tra specie diverse. In pratica, tutte le carni hanno più cose in comune di quante le separino e, semmai, sono i diversi tagli a fare la differenza.

Anche dal punto di vista salutistico, carni rosse e carni bianche hanno lo stesso impatto metabolico e gli stessi effetti sul profilo lipidico, portando tutte benefici per la salute. Valutare una carne più sana di un’altra è dunque errato, e l’orientamento verso un tipo o l’altro dovrebbe avvenire non sulle presunte superiorità nutrizionali e salutistiche, ma unicamente in base ai nostri gusti.

Susanna Bramante

Agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.