Non molti anni fa la maggior parte della lavorazione della carne avveniva a opera dei macellai, che la vendevano sotto forma di tagli molto semplici da cucinare in casa come fettine, bistecche, pezzi da cuocere arrosto, ecc. Il pollo si acquistava quasi esclusivamente intero ed il macellaio al massimo lo spezzava e vendeva con tutto l’osso. Sulle nostre tavole era frequente trovare portate di carne con pezzi di osso da “spolpare” e il galateo, soprattutto per il pollo, concedeva che questa operazione venisse fatta anche con le mani.

Con il passare del tempo si sono sempre più trovate in commercio porzioni di carne di facile cottura, come ad esempio i “petti” di pollo o di tacchino, o addirittura prodotti precotti o cotti da passare al forno o in padella per pochi minuti, prima di essere consumati. Anche se facciamo fatica a riconoscerlo, c’è stata una profonda rivoluzione in cucina resa possibile dall’industria alimentare che ha sviluppato nuove tecniche per la trasformazione degli alimenti.

I petti di pollo che troviamo in vaschetta al supermercato sono la parte pregiata e tutta la struttura ossea a cui aderiscono diversi muscoli rimane come residuo e dovrebbe essere eliminata, sprecando così una rilevante quantità di alimenti di ottima qualità nutrizionale.

Per utilizzare al meglio questi residui sono state messe a punto delle tecniche che consentono di asportare “meccanicamente” la carne rimasta attaccata all’osso.

In pratica esistono delle macchine che “aspirano” la carne dalle ossa per ottenere un prodotto “sminuzzato” particolarmente adatto per la produzione di numerosi alimenti (insaccati, prodotti da “gastronomia”, ecc.) che ritroviamo in vendita. Le tecniche utilizzate sono molto sicure sotto un profilo igienico sanitario e sono soggette a costanti controlli da parte dei produttori, oltre che dalle Autorità Sanitarie Pubbliche.

Anche l’Unione europea verifica periodicamente con i propri Servizi ispettivi (FVO) le procedure di produzione e di controllo attuate. E può far piacere sapere che da una recente visita è risultato che nel nostro Paese non ci sono pericoli significativi per i consumatori.

Ragionando in termini molto pratici, la separazione meccanica delle carni permette di recuperare degli ottimi alimenti che altrimenti dovrebbero essere scartati con un impatto ambientale non trascurabile.

La lotta agli sprechi alimentari sembra essere divenuta un “must” imperativo ed il recupero delle carni contribuisce in modo concreto a una riduzione degli stessi sprechi. Le operazioni di “recupero” meccanico delle carni possono essere fatte per quelle dei volatili e dei suini, mentre sono escluse per quelle dei ruminanti.

Non tutti sono d’accordo sull’utilizzazione alimentare delle carni separate meccanicamente; non è però molto chiaro quali siano i motivi di queste perplessità. Probabilmente si ritiene che la qualità igienico-sanitaria non sia adeguata, ma su questo punto esistono ottime garanzie. Anche il valore nutrizionale non è particolarmente diverso da quello dei tagli di carne di prima scelta.

La differenza potrebbe essere di carattere economico; alimenti fatti con carni separate meccanicamente hanno generalmente un costo inferiore rispetto agli altri. E’ comunque importante che i cittadini siano adeguatamente informati sulla qualità degli alimenti che acquistano e se è presente o meno carne separata meccanicamente, in modo da poter scegliere consapevolmente quello che acquistano.

Agostino Macrì

Fonte: La Stampa