Uno studio pubblicato recentemente su Nature, “Cibo per la mente: mangiare intelligentemente”, facendo riferimento a ricerche di Cambridge e Harvard, sostiene che la carne rossa è di vitale importanza per lo sviluppo sano e adeguato del cervello umano e che le verdure non devono essere dei sostituti. In questi studi viene mostrato come i primi esseri umani che cacciavano e si cibavano di carne hanno sviluppato un cervello più grande rispetto agli ominidi erbivori. Ma in un mondo attuale ricco di cibo, quanto è necessaria la carne?

Circa 6 milioni di anni fa, i primati cominciarono a muoversi dalle foreste tropicali verso le savane, che a differenza di oggi erano umide e fornivano frutta e verdura in abbondanza tutto l’anno. Successivamente, circa 3 milioni di anni fa, con il cambiamento del clima, le savane si prosciugarono, causando l’estinzione di molti mammiferi. Solo due tipi di primati riuscirono ad adattarsi e a sopravvivere: i carnivori da una parte e i vegetariani dall’altra.

Per costruire e mantenere un cervello più complesso, i nostri antenati si sono avvalsi di sostanze che si trovano principalmente nella carne, tra cui ferro, zinco, vitamina B12 e acidi grassi essenziali. Anche i vegetali contengono alcuni di questi nutrienti, ma in quantità inferiore e in una forma poco utilizzabile dagli esseri umani. Per esempio, la carne rossa è ricca di ferro derivante dall’emoglobina, che è più facilmente assorbibile rispetto alla forma non-eme che si trova nei vegetali. Inoltre, questi sono ricchi di composti chiamati fitati, che legano il ferro e altri minerali, bloccando la loro biodisponibilità. Per questo motivo, la carne è una fonte alimentare molto più ricca di ferro rispetto a qualsiasi altro alimento vegetale. Secondo Christopher Golden, ecologista ed epidemiologo presso la Harvard University di Cambridge, Massachusetts: “Per equiparare la stessa quantità di ferro assimilabile da una bistecca, bisognerebbe mangiare una quantità enorme di spinaci”.

Come si evince dalla figura seguente (cliccarci sopra per ingrandirla), per ottenere i 18 mg di ferro giornalieri raccomandati, una donna dovrebbe ingerire come minimo una quantità di spinaci pari a 8 volte la quantità di fegato di bovino cotto. Anche la fibra presente nei vegetali riduce enormemente l’assorbibilità del ferro contenuto.

Le implicazioni per la salute cognitiva sono enormi. “Vi è un legame chiaro, ma sottovalutato, tra l’assunzione di carne e lo sviluppo mentale”, sostiene Charlotte Neumann, pediatra presso l’Università della California, Los Angeles, che ha studiato il consumo di carne in Africa e in India negli ultimi tre decenni. “Carenze di micronutrienti presenti nella carne sono stati collegati con disturbi cerebrali, tra cui un quoziente intellettivo basso, l’autismo, la depressione e la demenza. Il ferro è essenziale per la crescita e la ramificazione dei neuroni del feto. Lo zinco si trova in alte concentrazioni nell’ippocampo, una regione cruciale per l’apprendimento e la memoria; la vitamina B12 mantiene le guaine che proteggono i nervi e gli omega-3 sono essenziali per mantenere i neuroni vivi e per regolare le infiammazioni”.

I micronutrienti nella carne sono diventati una parte essenziale della nostra dieta nel corso dei millenni. Gli archeologi hanno portato alla luce in Tanzania frammenti del cranio di un bambino risalente a 1,5 milioni di anni fa. Deformità sulle ossa suggeriscono che il bambino era morto per carenza di vitamina B12, che si trova esclusivamente negli alimenti di origine animale. Gli esseri umani hanno cominciato a mangiare prodotti caseari solo negli ultimi 5.000 anni, il che significa che il bambino era quasi certamente morto per mancanza di carne. Così, per almeno 1,5 milioni di anni, come sostiene Manuel Domínguez-Rodrigo, paleo-antropologo alla Complutense University di Madrid, gli esseri umani si erano talmente adattati a mangiare carne che senza di essa sarebbero morti.

La ricerca sta iniziando a fornire alcuni indizi su come la carne aiuti il cervello a funzionare. Bradley Peterson, direttore dell’Istituto per lo Sviluppo Mentale del Children’s Hospital Los Angeles in California, ha investigato il perché bassi livelli di ferro nei bambini siano correlati ad un quoziente intellettivo più basso e scarsa capacità di concentrazione. Quando il cervello si sviluppa, i neuroni diventano sempre più complessi, assumendo una forma molto simile a un albero che cresce. Le immagini del cervello analizzate hanno mostrato una correlazione tra complessità del neurone in un neonato e la quantità di ferro nella dieta della madre. “Più alta è l’assunzione di ferro durante la gravidanza, più complessa è la materia grigia del neonato al momento della nascita“, sostiene Peterson.

I nutrienti presenti nella carne sono importanti per la salute e lo sviluppo cognitivo, ma solo fino a un certo punto. “La carne apporta molti minerali e vitamine in una piccola quantità di cibo“, spiega Domínguez-Rodrigo. “Mangiare carne è come mangiare una barretta energetica“.

La questione chiave diventa quindi quanta carne si dovrebbe mangiare. Troppo poca può ritardare la crescita e lo sviluppo cognitivo, mentre troppa è associata ad altri problemi di salute, come malattie cardiache e cancro, oltre che a problemi di memoria in vecchiaia. Anche le diverse fasi della vita di una persona sono da tenere in considerazione: le donne in gravidanza hanno bisogno di più di ferro, così come neonati e bambini. In tutto questo la genetica svolge un ruolo fondamentale, ma ancora non se ne conoscono tutte le dinamiche.

Susanna Bramante

Susanna Bramante è agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.