Non solo olio extra vergine di oliva, rosmarino e pomodorini: ad arricchire il sapore dei secondi piatti a base di carne c’è anche il sapore del dolce, un accostamento che risale ai tempi degli antichi romani.

“Al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”: questo antico proverbio richiama la bontà dell’accostamento di dolce con salato di cui la nostra tradizione culinaria è ricca. Soprattutto sul fronte dei secondi piatti a base di carne, arricchiti dal sapore inconfondibile di miele, castagne e frutta.

Già nell’Antica Roma, al tempo di Tiberio, Apicio, autore dell’opera De re coquinaria – il più famoso ricettario dell’epoca – descriveva piatti tipici che contemplavano tale accostamento. La Biblioteca Vallicelliana di Roma conserva un prezioso incunabolo del De re coquinaria, in cui possiamo leggere che sulla tavola degli antichi romani delle classi agiate era frequente il “maiale ortolano” ripieno di pollo, tordi, salsicce, datteri e verdure assortite da arrostire, per poi condire con salsa, miele e olio.

Tipica anche la “lepre ripiena” con una sorta di doppio ripieno, il primo a base di pinoli interi, mandorle, noci, chicchi di pepe, carne della stessa lepre da amalgamare con uova schiacciate e arrostendo il tutto in forno. Il secondo ripieno era a base di ruta, pepe, cipolla, santoreggia, datteri, salsa, vino dolce cotto o mosto da far bollire a lungo. Appena pronto e fatto intiepidire si farciva la lepre, precedentemente cotta con lo zenzero.

Frutta e carne

I piatti della nostra tradizione regionale sono ricchi di carne accostata al sapore del dolce. Nelle cucine campane sono immancabili le braciole di manzo alla napoletana, ossia involtini di carne di manzo ripieni di uvetta sultanina, pinoli, pecorino, aglio e prezzemolo. Le braciole vengono cotte nella passata di pomodoro, a fiamma bassa per almeno un paio di ore e con il sugo viene condita la pasta.

La faraona all’arancia è un secondo piatto aromatico tipico della tradizione italiana, che di solito si prepara per il pranzo di Natale, la domenica in famiglia o per festeggiare quale ricorrenza importante. La faraona si può cuocere sia in padella sia al forno per circa un paio di ore. Durante la cottura va bagnata regolarmente con il succo di arancia così come a fine cottura, in questo modo il fondo diventerà caramelloso e sulla carne si formerà una crosticina gustosissima.

Altro abbinamento di frutta con carne è la mostarda, cioè frutta, zucchero e senape fatta bollire e caramellare in pentola. La mostarda più classica è quella a base di mele cotogne diffusa nelle regioni del Nord Italia. Con il suo gusto agrodolce, accompagna i bolliti di carne, soprattutto manzo, pollo e salami da cuocere, gli arrosti, la selvaggina, i salumi e i formaggi. Viene molto usata per le farciture, dal classico cappone delle Feste all’arrosto di vitello o di tacchino agli involtini.

Anche i fichi sono molto utilizzati per arricchire i secondi piatti, il loro sapore dolce si sposa bene con la carne, in particolare quella alla griglia o affumicata, magari da servire con della mostarda di fichi, mentre per la selvaggina è più indicata la delicata salsa di fichi.

Miele e carne

Sulle tavole lucane nelle occasioni importanti della stagione fredda non manca mai il capocollo di maiale al miele. Si fa cuocere la carne tagliata a fette con olio, vino, aceto e scorza d’arancia, mentre a cottura ultimata si aggiunge il miele facendo attenzione a girare le fette da entrambi i lati, così da insaporirle per bene. Il risultato sarà un sugo agrodolce denso e corposo che arricchirà il sapore del capocollo.

Altra ricetta tipica meridionale è quella degli involtini di vitello al miele con ripieno di ricotta e spinaci. Si fanno rosolare gli spinaci a cottura ultimata si uniscono alla ricotta per il ripieno. Poi si distribuisce il composto sulle fettine di vitello da arrotolare, si avvolgono nella pancetta affumicata si lasciano cuocere in forno. A metà cottura gli involtini vanno girati e spennellati con miele.

Un secondo piatto a base di carne facile e veloce da preparare è la ricetta degli spiedini di pollo al limone e miele. Bastano due cucchiai di miele, due foglie di lime kaffir e un po’ di succo di limone unito al pepe per insaporire il pollo lasciato a marinare in questo mix. Le foglie d’alloro alternate a fettine di limone completano questo secondo di carne che deve cuocere alla griglia per circa dieci minuti.

Carne e castagne

Uno dei grandi classici della cucina italiana è il brasato di manzo. I nomi dei vari tagli differiscono da regione a regione ma si predilige in tutta Italia lo scamone, l’arrosto della vena, la copertina o il cappello del prete: a fine cottura deve risultare talmente morbida da poterla quasi tagliare con una forchetta.

Molto importante per la riuscita del piatto è la salsa che l’accompagna. In alcune varianti è a base di castagne, che vanno cotte, pelate e passate al frullatore con l’aggiunta di latte, panna, sale e pepe. Poco prima di servire il brasato, la crema va scaldata a fuoco basso mescolandola delicatamente e poi versata sul fondo dei piatti su cui andrà impiattata la carne tagliata a fette.

Non solo secondi piatti, ma anche sfiziosi primi possono essere preparati con carne e castagne, come le pappardelle con lardo, funghi e castagne. Un piatto da riservare alle giornate autunnali e per cui è preferibile utilizzare della pasta all’uovo classica da condire con funghi porcini e pezzettini di castagne fatti rosolare in qualche fettina di lardo.