Maestria, ingegno, necessità di sfamare bocche e uso sapiente nell’accostare i gusti e gli aromi dei vari ingredienti: sono nati così molti piatti antichi tutt’ora in voga e riproposti stagionalmente sulle tavole regionali italiane.

Dal fronte borghese lombardo – come raccontato nel libro La Cucina del riuso, a firma dell’Accademia italiana della cucina – il nostro Paese ha ereditato il riutilizzo degli avanzi della carne lessata, nella declinazione del lesso rifatto. La ricetta prevede di tagliare a fettine la polpa di lesso avanzato, aggiungerle al soffritto di cipolla e burro e lasciarle cuocere a fiamma bassa insieme al vino e all’aceto. Appena pronte vanno arricchite con prezzemolo e molto pepe.

Le polpette, i polpettoni e i ripieni di volatili sono altri modi per riutilizzare la carne. Le prime esistono in infinite varianti, tra cui a base di carne avanzata e tritata, mollica di pane raffermo bagnata nel latte e prezzemolo. Impastato il tutto si fanno delle palle delle dimensioni di un mandarancio, si schiacciano, si impanano e si friggono nel burro rosso.

Un’altra ricetta portata in tavola in Lombardia è quella delle polpette a base di carne e salame avanzati, tritati e impastati con un uovo, formaggio grattugiato e pane duro ammollato nel latte: si friggono in olio oppure si cucinano in umido con il pomodoro.

Passando ai ripieni spicca l’intramontabile gallina, la cui farcitura si prepara con gli avanzi di carne cotta tritata, pane raffermo ammollato nel latte, uova, formaggio grattugiato, sale e pepe. Nel Pavese, invece, venivano riusati gli avanzi lessati dell’oca per preparare il collo d’oca ripieno, che si consumava come secondo piatto.

In Toscana per riutilizzare il lesso avanzato era popolare la francesina, a base di carne di lesso avanzata e almeno il doppio in peso di cipolle, da stufare lentamente per poi aggiungere del pomodoro e una generosa macinata di pepe. Tutt’oggi è un piatto super apprezzato.

In Maremma è popolare il lesso rifatto in guazzetto. In un tegame si mette dell’olio olio extravergine di oliva, uno spicchio aglio e delle foglie di salvia, a cui va aggiunto il lesso per farlo insaporire a fuoco basso. Poi si uniscono delle patate tagliate a tocchetti, sale e pepe, qualche pomodoro e si continua a rosolare il tutto a fuoco basso con l’aggiunta di acqua bollente di tanto in tanto per permettere proseguire la cottura lentamente. Prima che le patate siano completamente cotte si spolverizza con un po’ di origano.

Nel Pisano – come si legge ne “La Cucina del riuso” – un modo di riutilizzare gli avanzi di carne tritati è quello di mescolarli con patate bollite e schiacciate, rimasugli di formaggi e affettati tagliati a dadini, uova sbattute, erba cipollina, pangrattato, parmigiano grattugiato e latte. Il composto, con sottilette e parmigiano, viene messo in forno a 130 °C per 15 minuti. Se poi quello che avanza del bollito è solo la lingua, le nonne insegnano a tagliarla a fette spesse per cucinarla come una costoletta dopo averla passata in uovo e pangrattato.

La stessa filosofia del riuso spinto sta alla base del recupero dell’olio dell’arrosto grazie alle patate con l’urlo. La ricetta di tradizione dell’Empolese prevede di saltare le patate in quest’olio ricco di sapori e di grassi. Sono così chiamate perché nell’olio dell’arrosto qualche pezzettino di carne rimaneva e chi lo trovava urlava di averla trovata, appunto.

In Veneto è storica l’usanza di recuperare il brodo di cottura delle ossa del maiale per preparare una minestra con la farina da polenta, arricchita con fagioli e verze, oppure pezzi di carne di maiale, di salsiccia o di costine. Con il bollito avanzato, le massaie venete preparavano per lo più una sorta di insalata di carne a base di lesso tagliato a cubetti, cipolla cruda e olio o sottaceti. In alternativa, era ripassato in un sugo di pomodoro abbastanza denso o cotto in un abbondante soffritto di cipolla.

In Abruzzo la carne lessata avanzata dal brodo è “riscucinata”: in un tegame si aggiungono alla carne ridotta a pezzetti, olio extravergine d’oliva, passata di pomodoro, patate a cubetti e peperoncino a piacere.

Gli avanzi del pollo arrosto, senza pelle e tendini, si riutilizzano nella zuppa regina, tritando la carne insieme a mandorle dolci sgusciate e alla mollica di un panino inzuppato nel brodo o nel latte. Si mette il tutto in una zuppiera e si versa del brodo caldo, al quale si possono aggiungere dadini di pane fritto. Questi ultimi si preparano tagliando a tocchetti il pane raffermo, passandoli nell’uovo sbattuto con parmigiano e friggendoli nell’olio.

Un altro modo di riutilizzare la carne arrostita avanzata è tritarla e aggiungerla a un composto di uova, prosciutto, formaggio grattugiato e maggiorana, da usare per farcire i peperoni rossi.

Insomma, se come ci insegna la saggezza popolare del maiale non si butta via niente, della carne avanzata men che meno.