Modulando la nutrizione degli animali allevati è possibile migliorare il contenuto in micronutrienti della carne. Che, così, diventa un “cibo chiave” funzionale.

La carne è un alimento straordinario, non solo per il suo densissimo valore nutritivo, ma anche per la possibilità di intervenire e modificarlo in modo naturale, così da potenziarlo e trasformarla in un vero e proprio alimento funzionale, ossia in grado di influire positivamente su funzioni fisiologiche dell’organismo e di contribuire a ridurre il rischio di insorgenza di patologie legate al regime alimentare. Modulando la nutrizione degli animali è infatti possibile migliorare il contenuto in micronutrienti nella carne, con un conseguente impatto positivo sulla salute umana.

La ricerca negli ultimi anni si è focalizzata nel cercare di rendere gli alimenti sempre più nutrienti e sani, e la carne è una matrice che si presta particolarmente alla progettazione di prodotti funzionali. Già ricca di per sé di composti bioattivi che in passato si pensava erroneamente fossero prerogativa degli alimenti vegetali, la carne è fonte ottimale di sostanze nutraceutiche che intervengono in modo concreto e reale nella prevenzione delle malattie, migliorando lo stato di salute generale.

In particolare si è puntato ad assecondare le richieste dei consumatori, diminuendo il contenuto di grassi saturi e colesterolo, e incrementando quello di acidi grassi insaturi omega 3 a catena lunga PUFA, dai comprovati effetti benefici sulla salute. Stessa cosa è avvenuta per i livelli di minerali, specialmente selenio e iodio, che oltre ad avere un ruolo chiave per il benessere dell’organismo, sono quelli più soggetti a carenza nella popolazione.

Intervenendo ad hoc sulla formulazione dei mangimi per gli animali, infatti, il contenuto di selenio e iodio incrementa notevolmente nel muscolo e di conseguenza nella carne, ottenendo un aumento medio di iodio nella carne di bovini e nel pollame fino al 76%, rispetto ad altri minerali come ferro e zinco, i cui livelli sono altamente variabili tra le carni di specie diverse – e al momento non sembrano dipendere dalle loro concentrazioni nei mangimi.

Sono possibili diverse strategie per ottimizzare la composizione nutrizionale delle carni: ad esempio incorporando acido linoleico coniugato (CLA)  già nel latte dei vitelli, si ritrova poi nella carne questo composto antiossidante dai dimostrati effetti anti-tumorali, anti-diabetogeni e di tutela dalle malattie cardiovascolari, da obesità e osteoporosi, con importanti ripercussioni positive sulla nostra salute. Nei ruminanti adulti si ottiene lo stesso risultato attraverso un’integrazione dietetica con oli e semi oleosi, mentre nei polli e suini con aggiunta di CLA al mangime.

Anche integrando la dieta dei vitelli con selenio e vitamina E, viene aumentata la concentrazione di queste importanti sostanze antiossidanti nei muscoli e quindi nella carne, migliorando significativamente la stabilità lipidica e la qualità finale del prodotto. Basti pensare che inizialmente le carni non erano la principale fonte di vitamina E, mentre oggi grazie alla fortificazione dietetica che ne ha aumentato il contenuto, ne sono diventate una fonte discreta, con il pollame al secondo posto nella classifica delle migliori fonti alimentari di α-tocoferolo.

Allo stato attuale grazie a queste strategie è possibile produrre carne da suini e polli con un contenuto in selenio di 10 volte superiore e secondo uno studio sono sufficienti 175 g di carne ottenuta da suini alimentati con mangimi integrati con 0,4 mg Se/kg per coprire il fabbisogno giornaliero di selenio raccomandato per gli adulti.

Stesso meccanismo per minerali come calcio e magnesio o per l’importantissima vitamina D, la cui carenza desta preoccupazione in tutto il mondo: la carne ottenuta da bovini alimentati con una dieta arricchita di vitamina D ne è caratterizzata da una maggiore concentrazione, aumentando anche la tenerezza e il colore rosso della carne. Anche l’aggiunta di magnesio al mangime per suini migliora il colore della carne, riduce l’ossidazione dei grassi e le perdite di liquidi in cottura.

Il calcio e il magnesio nei salumi e insaccati sono usati come strategia per sostituire e ridurre l’utilizzo del sale in percentuali fino al 50%. Per ottenere invece della carne con meno colesterolo si può aggiungere rame nel mangime dei polli e CLA in quello dei suini, oppure durante la produzione di salumi e insaccati utilizzando batteri fermentanti che metabolizzano il colesterolo riducendone il contenuto nel prodotto finale.

Considerando che l’86% di quanto utilizzato per l’alimentazione del bestiame non è edibile per l’essere umano, gli animali in allevamento sono una grande risorsa, in quanto convertitori efficienti di alimenti di bassa o nulla qualità nutrizionale per l’uomo in proteine nobili e micronutrienti per noi essenziali; l’uso intelligente di nuove classi di nutrienti minerali e vitaminici, rigorosamente basato sulle evidenze scientifiche e in grado di ottimizzare i processi fisiologici e i benessere dei nostri animali allevati, ha per effetto l’ottenimento di carni anche una maggior concentrazione di nutrienti: la carne diventa così un “cibo chiave” funzionale, indispensabile alla copertura di fabbisogni nutritivi essenziali dell’intera popolazione mondiale e per la salute.