A distanza di quasi un anno, la disinformazione su quanto affermato da OMS e IARC riguardo alle carni rosse e trasformate circola ancora liberamente. Soprattutto online, dove siti pseudo-scientifici contrari alla produzione e al consumo di carne manipolano le notizie a proprio piacimento, in certi casi anche ottenendo un discreto seguito. Vediamo dunque di fare chiarezza su alcuni punti: come e perché si origina un tumore, e cosa ha detto davvero l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro.

Il tumore è una delle principali cause di morbilità e di morte in tutto il mondo: in media ogni anno si registrano circa 14 milioni di nuovi casi e 8,2 milioni di decessi correlati al cancro. Ancora più importante è che si prevede che il numero di nuovi casi di cancro crescerà di quasi il 70% nel corso dei prossimi due decenni, fino a 22 milioni di nuovi casi all’anno, rendendo probabilmente i tumori la prima causa di mortalità in tutto il mondo.

I cinque tipi più comuni di tumore maligno sono quelli del polmone, della prostata, del colon-retto, dello stomaco, e tumori del fegato negli uomini; i tumori al seno, del colon-retto, del polmone, della cervice e dello stomaco sono invece i cinque tipi più comuni di neoplasie nelle donne.

Anche se permangono dei lati oscuri, è ormai accertato che l’interazione tra genetica e ambiente promuova la carcinogenesi. In particolare, alcuni cancerogeni fisici (come radiazioni ultraviolette e ionizzanti) e biologici (virali, batterici o infezioni parassitarie) interagiscono con fattori di rischio comportamentali e alimentari come l’obesità, il consumo insufficiente di frutta e verdura, la mancanza di attività fisica, l’uso di tabacco e alcool, per favorire la trasformazione di una cellula normale in una cellula maligna. Un fenomeno questo che può essere amplificato in individui particolarmente predisposti geneticamente.

Tra i vari fattori, le abitudini alimentari giocano un ruolo importante nell’aumentare o ridurre il rischio di vari tumori. Anche se il nesso causale tra dieta e cancro è complesso e può essere difficilmente svelato a causa del fatto che le diete sono caratterizzate da molti alimenti e nutrienti differenti, ci sono prove consistenti che certi alimenti possono essere più dannosi di altri. Nonostante il progredire delle conoscenze scientifiche, però, persistono sacche di disinformazione sostenute da pregiudizi e semplificazioni salutistiche, diffuse non sempre correttamente da alcuni mass media.

E così gli alimenti vengono spesso classificati in “buoni” e “cattivi”, il che disorienta ancor più il consumatore. In effetti, nessun prodotto può essere considerato buono o cattivo per la salute, ma deve essere valutato per i nutrienti che apporta nella razione alimentare giornaliera, tenendo bene a mente di non superare il limite quotidiano previsto per ogni categoria di alimento in una dieta equilibrata. Deve infatti essere sempre ricordato che le patologie tumorali sono malattie estremamente complesse in quanto:

• esistono oltre 100 tipi di tumore per i quali le cause non sempre sono note;
• la dieta delle persone contiene un numero quasi imponderabile di componenti diversi, alcuni di questi possono diminuire ed altri aumentare il rischio di sviluppare tumori;
• lo sviluppo di un tumore avviene in tempi molto lunghi, rendendo molto difficile stabilire una relazione sicura e attendibile di causa e effetto;
• molti quesiti su dieta e tumori rimangono ancora senza risposta, e spesso gli studi si basano su prove fatte su animali in laboratorio, senza una diretta evidenza sull’uomo;
• le raccomandazioni per una dieta corretta che riduca il rischio di contrarre il tumore devono essere basate su evidenze scientifiche rilevanti, e non riferirsi ad un singolo studio.

Le carni sono certamente tra gli alimenti più controversi perché un consumo eccessivo, in particolare di carne rossa e trasformata, pare possa contribuire al rischio di tumore. Il comunicato stampa dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) emesso il 26 ottobre del 2015 ha riportato alta l’attenzione sul tema, in quanto il consumo di carne rossa e di carni trasformate è stato classificato rispettivamente come “probabilmente cancerogeno per l’uomo” e “cancerogeno per l’uomo”.

Cosa hanno detto di preciso gli studi della IARC? Come visto, la correlazione alimentazione–cancro è molto difficile da studiare perché sono tanti gli elementi, reali o presunti, che possono favorire l’insorgenza e lo sviluppo delle patologie tumorali. A supporto delle raccomandazioni delle autorità nazionali vi sono gli studi della IARC, che evidenziano e classificano gli agenti ritenuti, certamente o presumibilmente, responsabili dell’insorgenza di patologie tumorali.

La sola presenza di un agente nella classificazione non la rende immediatamente pericolosa perché è necessario comprendere, oltre al livello di cancerogenicità, anche quali siano le quantità e le durate d’esposizione che trasformano il rischio teorico in reale, oltre che quali siano i reali fattori di rischio. Il fumo di sigaretta è certamente cancerogeno, ma chi fuma una sola sigaretta al giorno non corre un rischio reale di sviluppo tumorale. I composti chimici che si generano nella cottura a fiamma alta e comportano la bruciatura dell’alimento sono rischiosi: la modifica delle abitudini di cottura riduce immediatamente il rischio.

Nel caso delle carni trasformate e rosse, la patologia tumorale più probabile è quella relativa al colon-retto. Gli studi IARC hanno infatti associato l’eccesso di consumi con un aumento del rischio relativo di circa il 18% per le trasformate e 17% per le rosse. È fondamentale però non confondere il rischio assoluto (per semplicità si potrebbe dire reale) con quello relativo, che rappresenta unicamente l’incremento di quello assoluto. Se, ad esempio, una persona non ha familiarità per il cancro del colon e per il cancro in generale, ha abitudini di vita salutari (non fuma, fa esercizio fisico) ma è consumatrice frequente di salumi, accrescerà il suo rischio di ammalarsi del 17%: il suo rischio resterà comunque molto basso per tutte le ragioni esposte.

Altro elemento molto rilevante riguarda le quantità oggetto della ricerca IARC che sono 50 grammi di carne trasformata o di 100 di carne rossa al giorno. Questi consumi sono molto più alti rispetto a quelli tipici dei consumatori italiani e, in generale, di quelli mondiali.

Volendo approfondire anche se in modo preliminare il tema dei rischi per la salute delle persone, si possono utilizzare le informazioni pubblicate sul database del progetto Global Burden of Disease, che si propone come sistema di misurazione della salute finalizzato a stimare il peso di singoli fattori (ad esempio, il consumo di tabacco) o gruppi di fattori (l’ambiente fisico, gli incidenti) sullo sviluppo di malattie, e quindi in grado di orientare politiche e programmi. Da questi dati, emerge come il cancro al colon retto sia effettivamente una delle principali cause di morte nei Paesi sviluppati, ma con una incidenza piuttosto bassa (circa il 3% dei decessi nel 2013).

Se l’analisi si sposta sui fattori di rischio, indipendentemente dalla tipologia di patologia generata, è invece interessante osservare come a livello mondiale il primo fattore di rischio sia quello dell’alta pressione, seguito dal fumo di sigaretta. Dal punto di vista alimentare, sono ritenute fonti di rischio le diete povere di fibre in proporzioni molto maggiori rispetto alle diete ricche di carne: una ulteriore conferma dell’importanza di seguire le indicazioni proposte dalla Dieta mediterranea.

Cosa si scriveva un anno fa su questo stesso argomento

In questi ultimi giorni, a sentire parlare alcuni sembra che chi mangia carne sia destinato ad una atroce morte precoce, perché la carne rossa e soprattutto gli insaccati, scrivono alcuni, sono cancerogeni come il fumo, l’amianto, il benzene e altre sostanze dall’effettiva tossicità. Ma al di là delle solite gare a chi fa più audience cavalcando l’argomento del momento (che oltre a creare una certa diffidenza in molte persone, dà vita a campagne canzonatorie tipo #JeSuisWurstel e #JeSuisCarneRossa), bisogna capire che cosa ha detto davvero l’Organizzazione Mondiale della Sanità. A fare un po’ di chiarezza ci pensa un articolo de La Stampa, che ripercorre un documento pubblicato dalla stessa OMS realizzato proprio con l’intenzione di fare maggiore chiarezza.

Quello che sappiamo davvero sulla storia della carne cancerogena

Dobbiamo smettere di mangiare le bistecche? Gli insaccati fanno male come il tabacco? Domande e risposte per capire cosa dice l’Organizzazione mondiale della sanità

Dopo giorni di anticipazioni lo studio dell’Organizzazione mondiale della Sanità sul consumo di carne rossa e carni lavorate è stato pubblicato e il responso è quello temuto: gli studiosi hanno riscontrato un legame tra il consumo di questi tipi di carne e la comparsa di forme di cancro al colon-retto, ma anche al pancreas e alla prostata. Ma questo vuol dire che la carne fa venire il cancro? Oltre all’articolo, comparso su The Lancet Oncology e citato dai maggiori media del mondo, l’Oms ha pubblicato anche un documento per fare maggiore chiarezza.

QUALI SONO LE TIPOLOGIE DI CARNE INCRIMINATE?

Sono le carni rosse e le carni lavorate: con le prime si intendono manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo, e capra; le seconde, invece, sono quelle trattate attraverso salatura, stagionatura, fermentazione e affumicatura, come wurstel, prosciutto, salsicce e pancetta.

I DUE TIPI DI CARNE SONO UGUALMENTE DANNOSI?

No. Il consumo di carni rosse è stato classificato come probabilmente cancerogeno per gli umani (gruppo 2A), mentre quello di carni lavorate come cancerogeno per gli umani (gruppo 1). Per quanto riguarda le carni rosse, l’Oms sostiene di avere solo prove limitate del fatto che queste possano causare il cancro e di non poter escludere che i casi di cancro riscontrati siano in realtà legati ad altri fattori.

LA CARNE ROSSA FA MALE COME IL TABACCO?

No, la carne rossa è stata classificata nel gruppo 2A, quello delle sostanze probabilmente cancerogene. Il fumo, invece, è classificato come cancerogeno (senza il probabilmente).

MA ALLORA LA CARNE LAVORATA FA MALE COME IL TABACCO?

Neanche. Nonostante la carne lavorata sia stata classificata nel gruppo 1, lo stesso in cui si trova anche il tabacco, questo non significa che le due sostanze siano ugualmente dannose. La classificazione dell’Oms si limita a indicare come cancerogena una certa sostanza, senza esprimersi su quanto sia dannosa o meno la stessa. L’Oms, in sostanza non si esprime sul fatto che la carne lavorata sia più o meno cancerogena del tabacco.

QUANTI CASI DI CANCRO ALL’ANNO SONO CAUSATI DAL CONSUMO DI QUESTE SOSTANZE?

Secondo le stime del Global Burden of Disease Project, spiega l’Oms, circa 34 mila morti per cancro seguivano una dieta caratterizzata da un alto consumo di carni lavorate; in 50 mila casi, invece, la dieta era ricca di carni rosse. Per fare un confronto con altre sostanze, secondo la stessa fonte sono un milione i casi di morti per cancro che fumavano, 600 mila quelli che consumavano alcol e 200 mila quelli esposti a un alto tasso di inquinamento dell’aria.

È QUANTIFICABILE IL RISCHIO CONNESSO AL CONSUMO DI QUESTE CARNI?

Secondo i dati dell’Oms, che è molto cauto su questo tipo di calcolo, il consumo quotidiano di 50 grammi di carni lavorate può aumentare del 18% il rischio che compaia un cancro al colon-retto. Il consumo quotidiano di 100 grammi di carni rosse, invece, fa aumentare il rischio del 17%.

DOBBIAMO SMETTERE DI MANGIARE CARNE?

No, l’Oms non invita nessuno a smettere di mangiare carne e sottolinea che sia la dieta vegetariana sia quella che prevede il consumo di carne hanno vantaggi per la salute, sebbene diversi.

QUANTA CARNE DEVO MANGIARE PER ESSERE AL SICURO?

L’Oms non ha dati a riguardo, anche se ha riscontrato che i rischi aumentano con l’aumentare del consumo di carne (proprio come vale per le altre sostanze cancerogene o probabilmente cancerogene).

CI SONO TIPI DI COTTURA PIU’ RISCHIOSI?

Una cottura ad alta temperatura può dare forma a dei composti che possono essere cancerogeni, anche se l’Oms non ha ancora chiarito quale sia il ruolo effettivo di questi nella comparsa del cancro. Quello che sappiamo è che è più sicuro non cuocere la carne a contatto diretto con il fuoco o con una superfice rovente (come nel caso del barbecue).