In Italia, la tutela della sicurezza alimentare è affidata essenzialmente all’attività di controllo ufficiale svolta dal Ministero della Salute, in ottemperanza al modello di sicurezza alimentare introdotto nell’Unione europea dai suoi Regolamenti e dal cosiddetto “Pacchetto igiene”.  

Come è garantita la sicurezza alimentare, nel nostro Paese? I controlli istituzionali sono gestiti dal Ministero della Salute, che opera a livello centrale, con la Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione e, a livello territoriale, con i propri Uffici periferici. Ad esso si affiancano i controlli delle Regioni e delle Province autonome di Trento e Bolzano, attraverso le loro strutture territoriali, i dipartimenti di Prevenzione delle AUSL e i Laboratori pubblici del Controllo Ufficiale, come gli Istituti Zooprofilattici.

I controlli mirano a garantire che alimenti e mangimi in commercio siano conformi alle normative finalizzate a tutelare la salute dei consumatori, il benessere degli animali, ed evitare le frodi alimentari. Nei primi due casi si interviene per garantire la salute del consumatore e degli animali stessi, evitando contaminazioni e prevenendo le situazioni che potrebbero portare allo sviluppo di contaminazioni batteriche.

Nel caso delle frodi commerciali, invece, i controlli verificano la conformità del prodotto con le caratteristiche dichiarate dal produttore in merito a quantità o provenienza, e accertano eventuali manomissioni che potrebbero generare pericolo per la salute umana. In entrambi i casi, i prodotti non conformi o ritenuti pericolosi vengono bloccati prima dall’arrivo in commercio, o ritirati dal mercato.

I controlli, che avvengono lungo tutta la filiera, riguardano sia i prodotti italiani o esteri destinati al commercio nel mercato nazionale che i prodotti italiani destinati alle esportazioni. In genere le indagini prevedono accertamenti completi sul prodotto attraverso ispezioni, campionamenti e analisi di laboratorio, oppure sopralluoghi nei processi di produzione con controlli che possono riguardare anche il personale addetto ai processi.

Per quanto riguarda il settore delle carni, i controlli si concentrano sugli allevamenti, con attenzione alla salute e al benessere degli animali, nonché dei macelli nelle industrie di trasformazione. Continuando lungo la filiera della distribuzione, viene posta attenzione alle modalità di etichettatura e del rispetto dei requisiti di informazione al consumatore.

Secondo quanto disposto dal Regolamento n. 882/2004, i controlli sono programmati in base a una valutazione del rischio (e quindi, concentrando gli interventi sui settori/attività/operatori associabili a maggiore rischio per la salute del consumatore) e integrati, ossia gestiti all’insegna del coordinamento tra le varie autorità che intervengono nel controllo lungo la filiera. L’obiettivo è quello di consentire un’azione più efficiente ed evitare le sovrapposizioni.

A integrazione dei controlli ufficiali predisposti dalla normativa, le imprese del settore agroalimentare sono tenute ad attuare piani di autocontrollo secondo i princìpi dell’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), volti a garantire l’igienicità dei processi, prevenire i rischi per la salute dei consumatori, definire le procedure di intervento nei casi di non conformità e monitorare l’efficacia del programma stesso.

Ora è più chiaro perché le carni e i salumi italiani sono così sicuri? E perché non appena c’è una irregolarità viene subito scovata? Chi vuole rovinare questo settore fa passare queste irregolarità per la normalità. Chi lo conosce, invece, sa che sono una conferma che i controlli sono molti e molto validi, nell’interesse di tutti: produttori, consumatori, animali e ambiente. Come del resto suggerisce anche l’approccio One Health.

Redazione Carni Sostenibili