Le abitudini alimentari sono intimamente legate a diversi aspetti della vita dell’uomo, quali ad esempio la crescita, lo sviluppo, la resistenza alle malattie, ed è consolidato il fatto che esse rappresentino il fattore ambientale più influente sulla durata e sulla qualità della vita. Le principali malattie associate in modo stretto all’alimentazione sono quelle cardiovascolari, l’obesità, il diabete e alcune forme tumorali. Ma quali sono di preciso le relazioni tra cibo e salute? E quale posizione ricopre la carne in tutto ciò?

Ad oggi sono state studiate molte strategie nutrizionali in grado di prevenire o ritardare l’inizio di una patologia, o anche per ottimizzarne la terapia. Ma è chiaro che non tutti gli individui rispondono allo stesso modo ai cambiamenti dietetici e parte di questa variabilità è dovuta alle differenze genetiche ed epigenetiche individuali, che possono a loro volta influenzare l’assorbimento, la digestione, il metabolismo, l’escrezione e l’azione dei composti alimentari bioattivi.

Nonostante i fattori dietetici siano importanti in molte delle patologie degenerative croniche che sono le principali cause di malattia e di morte nelle società ricche, è quindi molto difficile determinare con certezza una relazione causa-effetto. Le malattie croniche hanno infatti cause molteplici e richiedono anni per svilupparsi: le abitudini alimentari possono essere un “fattore di rischio”.

I metodi scientifici per indagare le malattie croniche, le loro cause, il trattamento e la prevenzione sono per lo più di tipo epidemiologico, un metodo che studia la prevalenza della frequenza con cui si manifestano le malattie e le condizioni che ne favoriscono od ostacolano lo sviluppo, ad essa associate, ivi comprese le abitudini alimentari. Questi studi possono indagare soggetti dopo la diagnosi della malattia (studi retrospettivi), o prima della diagnosi (studi prospettici).

L’influenza dei dati e le raccomandazioni da parte di Paesi sviluppati in materia di orientamento nutrizionale ha messo spesso in ombra il riconoscimento dei micronutrienti essenziali e dell’apporto proteico ai quali, ad esempio, contribuisce la carne. L’impatto della carne sulla qualità nutrizionale della dieta umana tramite il suo contributo di proteine e micronutrienti chiave è spesso sottovalutato.

Come ampiamente descritto precedentemente, il ferro contenuto nella carne rossa, ad esempio, è più facilmente assorbibile rispetto alle forme presenti nei vegetali. Questo comporta delle grandi implicazioni per la salute cognitiva in quanto c’è un chiaro collegamento tra carne e mente.

La mancanza dei micronutrienti che si trovano nella carne è stata collegata a disordini cerebrali, incluso un quoziente intellettivo (QI) più basso, autismo, depressione e demenza. Il ferro è cruciale per la crescita e la ramificazione dei neuroni quando si è ancora nell’utero, ma anche altri nutrienti tipici della carne, come lo zinco che si trova in elevate concentrazioni nell’ippocampo, una zona cruciale per l’apprendimento e la memoria; la vitamina B12 che provvede al mantenimento della guaina che protegge i nervi; o gli acidi grassi omega-3, come gli acidi docosaesaenoici (DHA), che aiutano a mantenere i neuroni in salute e a limitare le infiammazioni.

La chiave della questione carne è quindi la quantità che si dovrebbe consumarne perché, essendo un alimento dall’alta efficienza nutrizionale, permette già nelle modiche quantità previste dal modello alimentare mediterraneo di beneficiare dei suoi preziosi effetti senza correre rischi per la salute. Perché se è vero che troppo poca carne può rallentare lo sviluppo e la conoscenza, il consumo eccessivo è associato ad altri problemi di salute, come ad esempio quelli vascolari e neoplastici.

Anche se esiste una possibile relazione tra un eccesso di consumo di carne rossa e il cancro o le malattie cardiovascolari, i risultati della ricerca non sono del tutto coerenti e si differenziano tra le popolazioni, rendendo difficile comprendere i motivi di questa correlazione. Secondo gli studi scientifici, infatti, la relazione carne-rischio mortalità è più pronunciata negli Stati Uniti, rispetto a quanto avviene in Europa o in Asia. Questo potrebbe essere dovuto a diversi fattori:

• gli americani consumano carni in quantità molto più elevate rispetto alla media europea e il doppio rispetto all’Italia;
• gli europei non grigliano la carne con la stessa frequenza degli americani;
• il tipo di carne consumata dagli americani proviene prevalentemente da animali castrati, ciò comporta un contenuto di grassi molto superiore alla media europea; inoltre questi grassi non sono di superficie ma sono presenti nella parte magra del muscolo e quindi difficilmente asportabili;
• gli allevamenti americani consentono l’utilizzo di ormoni naturali per la crescita.

Redazione Carni Sostenibili