La cultura gastronomica italiana ci ha regalato innumerevoli modalità di cottura dei più vari tagli di carne. Eppure saper cuocere ad arte, ad esempio, un tenero arrosto o una buona bistecca non è cosa da tutti.

Per una cottura perfetta di un buon arrosto o di una bella bistecca, una buona dose di esperienza (le nonne lo sanno) certamente aiuta, ma una tecnica “scientifica” può essere un’arma vincente anche per chi solo ora si avvicina all’arte culinaria.

Innanzitutto la riuscita di una ricetta è condizionata dalla qualità della materia prima: Susanna Bramante dà alcuni consigli qui. Conoscere è utile perché illumina la scelta: i tagli più teneri sono quelli dove il muscolo è stato meno sollecitato e quindi quelli della parte lombare dell’animale (filetto, lombata, costate, punta di scamone). Ad un lavoro muscolare intenso infatti corrisponde un ispessimento del tessuto connettivo, che rende la carne più dura.

Mai dimenticare però che una pessima cottura può rovinare un ottimo taglio, così come una cottura ad arte può sublimare un taglio mediocre. Seppure i migliori chef non svelino i loro segreti in cucina, qualcosa è trapelato, e la notizia incredibile è che seguire i tempi di cottura è del tutto inutile se non dannoso. Molto meglio affidarsi ad una più scientifica misurazione, perlomeno per i pezzi più grossi, della temperatura al cuore del taglio; usare il termometro è il primo dei trucchi di una cottura perfetta.

I tagli adatti alla preparazione del più classico arrosto sono scamone, noce, spinacino e anche coppa, ma per le grandi occasioni si usa anche la lombata, la cottura ottimale è al forno a 120°C. Questa temperatura permette di mantenere una minore differenza fra la temperatura della carne e quella esterna, che cuoce la parte superficiale della carne formando una crosta poco brunita. Questa crosta trattiene parzialmente l’acqua rilasciata dai tessuti all’interno del pezzo di carne, così da mantenerla tenera e più succosa. La temperatura interna va controllata con il termometro e non deve raggiungere più di 55°C. Una volta cotta, la carne va estratta dal forno e non deve essere tagliata subito: andrebbe fatta riposare per farle riassorbire parzialmente l’acqua rilasciata.

Filetto, scamone, punta di petto, costata sono pezzi pregiati per un’ottima bistecca. Se cotta in padella, meglio sceglierne una di ghisa o di ferro. La padella va scaldata con anticipo e la prova del nove è quella dell’evaporazione della goccia d’acqua: se posta sulla padella deve evaporare in tempo rapido ma non istantaneo, se così accade la padella è calda al punto giusto.

La bistecca deve essere a temperatura ambiente, questo evita una cottura eccessivamente repentina, anche in questo caso la temperatura massima raggiunta non dovrebbe superare i 60°C per una cottura media, quella che ne garantisce la preservazione della tenerezza, proprio perché in tal caso il collagene comincia a contrarsi e le proteine a coagulare, liberando acqua e dunque rendendola più succosa.

Anche se “de gustibus non disputandum est”, questi piccoli trucchi vi faranno raggiungere ampio consenso fra i commensali.

Gloria Luzzani

Svolge attività di studio e ricerca in materia di nutrizione, sostenibilità di filiera e promozione della stessa presso il Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari per una filiera agro-alimentare sostenibile dell’Università Cattolica. È dietista nutrizionista specializzata nella gestione del sistema agroalimentare.