Carne bianca o carne rossa? Non sempre è così semplice e scontato distinguerle, infatti regna ancora molta confusione a riguardo. Vediamo dunque quali sono le differenze e le similitudini per imparare subito a riconoscerle.

Uno degli errori più frequenti è quello di considerare la carne di maiale, di vitello, di agnello e in generale di tutti gli animali giovani delle carni bianche. Non è così: sono delle carni rosse a tutti gli effetti. A determinarlo è il loro contenuto in mioglobina, una proteina che trasporta l’ossigeno ai muscoli, un importante pigmento muscolare che genera il colore rosso del muscolo ed è maggiore rispetto alla carne bianca, a cui appartengono pollo, tacchino e coniglio. I valori medi di mioglobina vanno da un minimo di 0,05 mg/g nel muscolo bianco di pollo ad un massimo di 4,94 mg/g nel muscolo rosso del bovino.

Nel manzo c’è un maggior contenuto di mioglobina rispetto al vitello, ma ciò è dovuto principalmente all’alimentazione lattea molto povera in rame e ferro, che crea la categoria merceologica “vitello a carne bianca”, ma che in realtà ha tutte le proprietà di una carne rossa. Inclusa la carne di maiale, nonostante dopo la cottura diventi di colore tendente al bianco.

In generale la carne bianca è molto più digeribile della carne rossa, per la struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro inferiore rispetto alla carne rossa e per la scarsa presenza di collagene e di tessuto connettivo, che la rende anche più masticabile e per questo specialmente adatta a bambini e anziani.

Il contenuto proteico è simile, variando da 20 a 33 g/100 g nelle carni rosse e da 22 a 37 g/100 g nelle carni bianche, ed entrambe apportano la totalità di amminoacidi essenziali in misura più che sufficiente a coprire i fabbisogni giornalieri di un soggetto adulto. Il contenuto in grassi e in colesterolo invece in genere è inferiore nelle carni bianche, dove sono concentrati principalmente nella pelle, per cui la sua rimozione ne determina una riduzione notevole.

Tuttavia, anche la carne rossa magra può essere povera di grassi quanto la carne bianca e avere gli stessi effetti sul profilo lipidico, con un impatto positivo per la salute cardiovascolare. Il consumo di entrambe si è dimostrato efficace per ridurre il colesterolo cattivo LDL e aumentare le concentrazioni di colesterolo buono HDL nei soggetti con ipercolesterolemia.

Possiamo dire infatti che il contenuto in grassi è composto per la maggior parte da polinsaturi “buoni”, omega 3 a catena lunga EPA e DHA, molto rappresentati sia nelle carni rosse che nelle carni bianche, grazie alle moderne tecniche di allevamento e di selezione che hanno permesso di intervenire sia sulla quantità che sulla qualità del grasso, andando così incontro alle richieste dei consumatori e aumentando il valore salutistico e funzionale della carne.

Riguardo al contenuto in vitamine e minerali, le carni rosse generalmente sono più ricche di ferro eme, zinco, selenio e di vitamina B12 rispetto alle carni bianche, e anche i composti bioattivi (coniugati dell’acido linoleico CLA, coenzima Q10, carnitina, carnosina, creatina, taurina, glutatione, colina, acido lipoico, peptidi bioattivi), cioè quelle sostanze benefiche per la nostra salute, con proprietà antiossidanti e in grado di prevenire patologie come diabete, obesità, malattie cardiovascolari e cancro, sono maggiormente rappresentati nelle carni rosse.

Le carni bianche invece sono tendenzialmente più ricche di magnesio, vitamina B3, B5, acidi grassi polinsaturi ed è solamente un luogo comune considerarle prive di ferro, in quanto anche le carni bianche ne sono un’ottima fonte, concentrato specialmente nelle cosce.

I valori nutrizionali comunque possono variare anche considerevolmente, quando confrontiamo tagli diversi di carni bianche e rosse, in quanto dipendono dalla razza, dal sesso, dall’età dell’animale, ma anche dal tipo di allevamento e di alimentazione. Certo è che entrambe sono nutrizionalmente valide e hanno effetti positivi per la salute, per cui la raccomandazione di sostituire tutta la carne rossa con la carne bianca per fini salutistici è una semplificazione che non trova riscontro negli studi scientifici attuali.

Redazione Carni Sostenibili