Si è diffusa una nuova tendenza in America, che stavolta però non è solamente una moda fine a sé stessa, ma ha degli interessanti risvolti positivi sulla salute: è il brodo di carne in tazza.

Eh sì, avete capito bene. Al posto del solito cappuccino o del beverone di caffè lungo fumante, c’è del vero brodo di carne caldo, da sorseggiare mentre si passeggia, a tutto vantaggio della salute, viste le sue innumerevoli proprietà benefiche che perfino le nostre nonne hanno da sempre saputo e tramandato.

Il brodo di carne è infatti un vero e proprio alimento, sano e nutriente, ricchissimo di proteine e minerali della carne, che durante la bollitura vanno a finire nell’acqua di cottura. La bollitura è infatti il peggior metodo di cottura per conservare all’interno della carne i suoi elementi nutritivi, specialmente se la carne è stata immersa in acqua fredda e portata lentamente all’ebollizione: in questo modo non avviene la coagulazione delle proteine delle fibre muscolari superficiali e le sostanze solubili vengono diffuse senza difficoltà nell’acqua, passando dalla carne al brodo attraverso una cottura lenta. In questo modo si ottiene un pezzo di carne lessa povero di nutrienti, mentre l’acqua di cottura si trasforma in un concentrato di sostanze nutritive preziose, altamente digeribile e nutrizionalmente funzionale. Invece immergendo la carne subito in acqua bollente si ottiene un brodo più povero, ma al contrario un buon lesso, perché la carne non cede facilmente all’acqua i suoi tesori ma li trattiene meglio al suo interno.

Nel brodo troviamo in abbondanza le vitamine del gruppo B, che sono solubili in acqua e per la maggior parte termostabili, cioè resistenti alle alte temperature, come quella di ebollizione: la vitamina B1 è la più sensibile, ma per distruggerla occorrono comunque temperature più alte di 100 gradi. Anche le sostanze derivate dalla scissione delle proteine e le proteine solubili le ritroviamo intatte in un brodo fatto ad arte.

Il brodo ha il pregio di essere una bevanda corroborante, saziante, nutriente e rilassante, un vero toccasana contro i malanni di stagione, consigliata per questo in caso di stati influenzali, stanchezza e inappetenza, dove c’è necessità di assumere cibi poco calorici e liquidi per idratarsi. Nuovi studi, in particolare, sembrano confermare il ruolo benefico del brodo di pollo come un potente antibiotico naturale dalle proprietà antinfiammatorie, che lo rendono un rimedio efficace contro le infezioni respiratorie ed intestinali, fornendo un contributo importante al nostro sistema immunitario per difendersi durante l’inverno da raffreddore e influenza.

Oltre a vitamine e amminoacidi essenziali, il brodo di carne è una miniera di sali minerali altamente biodisponibili, come ferro, selenio, zinco, calcio, magnesio, potassio che vengono solubilizzati e disciolti in acqua, rendendo il brodo un vero portento, perché permette praticamente una completezza nutrizionale a quasi zero calorie. Naturalmente in un brodo che si rispetti non possono mancare le verdure, come patate, carote, sedani e cipolle, che non solo arricchiscono la componente minerale del brodo, ma costituiscono un ottimo complemento alla carne, ottenendo un pasto davvero completo.

Che sia di manzo o di pollo, il brodo di carne, oltre ad essere gustoso, porta una serie di benefici, specialmente se viene ottenuto facendo bollire insieme, oltre alla carne, anche le ossa, cartilagini, pelle e grasso: queste componenti, considerate erroneamente uno “scarto”, sono in realtà una riserva unica di nutrienti. Esse arricchiscono infatti il brodo di calcio, midollo e collagene, rendendolo un vero e proprio “botox” naturale “anti-age” per la giovinezza e l’elasticità della pelle ed un concentrato di “pezzi di ricambio” per i nostri tessuti e le nostre ossa.

Spesso viene erroneamente consigliato di “sgrassare” la carne e il brodo per renderlo più leggero, ma così facendo eliminiamo una delle parti migliori, con le sue componenti benefiche fondamentali, come le sostanze nutraceutiche antiossidanti e le vitamine liposolubili A, D, E, K, che sono anche queste mediamente resistenti al calore, per cui le ritroviamo in buona quantità nel grasso della carne disciolto nel brodo, rafforzando il suo potere “ricostituente”.

Dopo quella dei distributori automatici di carne a New York, sempre fresca e sempre accessibile, questa del brodo take away è un’altra bella idea americana, che rivaluta questo “comfort food” per eccellenza: un “cibo del conforto”, legato ai ricordi dell’infanzia e capace per questo di dare anche calma e tranquillità interiore. La “brodomania” sta prendendo piede anche in Europa, a Londra e da noi a Milano, dove ormai è “in” coccolarsi con qualcosa di caldo che dia tepore alle fredde giornate invernali, con un occhio di riguardo a salute e benessere. Tenuti in questo caso “a portata di mano”.

Susanna Bramante

Agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.