Le proteine della carne finta vegetale non vengono assorbite dalle cellule intestinali umane come succede invece con la carne naturale. Uno studio lo ribadisce mettendo a confronto carne di pollo e prodotti iper-processati plant-based.

I sostituti vegetali della carne e dei prodotti di origine animale sono sempre più diffusi e popolari tra chi vuole abbracciare una dieta completamente a base vegetale. Cominciano ad essere numerosi però gli studi che evidenziano in modo chiaro e inequivocabile che questi prodotti fake non riescono a sostituire dal punto di vista nutrizionale i prodotti originali che tentano di imitare e non sono né salutari, né più sostenibili per l’ambiente. Arriva a riguardo l’ennesimo studio che si propone di valutare il grado di assorbimento delle proteine a livello intestinale, per determinare se il potere nutritivo è lo stesso. Sono state quindi analizzate e messe a confronto le proteine vegetali di un surrogato che dovrebbe sostituire il pollo con quelle di carne vera di pollo ed è stato dimostrato che nonostante le somiglianze apparenti nell’aspetto fibroso, le proteine derivanti dal sostituto vegetale non riescono ad essere assorbite con facilità dalle cellule intestinali umane, come invece accade per le proteine naturali del pollo.

Lo studio, pubblicato nel Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS, rappresenta un’ulteriore conferma che nonostante il contenuto proteico di questi prodotti composti in genere da legumi come soia, piselli o glutine di grano, in realtà le loro proteine non sono così accessibili come lo sono quelle animali della vera carne. Già è noto che le proteine vegetali sono inferiori rispetto a quelle animali per livello di assorbimento, completezza di amminoacidi essenziali e per potere nutritivo, e in questi prodotti vegani iper-trasformati lo sono ancora meno. Infatti, per imitare l’aspetto e la consistenza della carne, i sostituti plant-based vengono sottoposti a trattamenti industriali estremi, che rovinano la materia prima di base, facendone perdere il valore nutritivo. I vegetali vengono disidratati in polvere e mescolati con tutta una serie di condimenti e additivi, di cui si può leggere in etichetta la lunga lista. Quindi, le miscele vengono tipicamente riscaldate, inumidite e lavorate attraverso un estrusore e sottoposte ad alta pressione e ad alta temperatura.

Diversi studi hanno mostrato che questi prodotti sono iper-processati e per questo motivo il loro consumo non fa bene alla salute come viene fatto credere da aggressive campagne di marketing per promuoverne la vendita. Nello specifico, in questo studio ricercatori hanno fatto dei passi avanti per valutare la biodisponibilità delle proteine di entrambi i prodotti. A proposito sono state confrontate le proprietà fisico-chimiche, la digestione in vitro e l’assorbimento cellulare dei peptidi rilasciati dal pezzo di finta carne fatta di soia e glutine di grano con quelli della carne vera di pollo. Entrambi i pezzi sono stati cotti, macinati e fatti digerire da un enzima digestivo umano. Le prove di laboratorio hanno indicato che le proteine di questi sostituti vegetali non si suddividono in peptidi come fanno quelle delle carni e presentano un minor numero di amminoacidi essenziali e non essenziali. Inoltre i test in vitro hanno dimostrato che i peptidi della carne finta vegetale sono meno solubili in acqua rispetto a quelli del pollo e non riescono ad essere assorbiti facilmente dalle cellule intestinali umane.

È ormai evidente che i sostituti vegetali della carne non hanno la capacità di fornire un grado di nutrizione equivalente ai prodotti di vera carne animale e pertanto i termini “sostituti” o “analoghi” così usati oggi per indicarli, dovrebbero essere evitati. Così come dovrebbe essere vietato il Meat Sounding, chiamandoli con denominazioni che richiamano la vera carne, ingannando di fatto il consumatore ignaro, che spesso crede di acquistare un prodotto equivalente e più salutare. Speriamo che tutti questi progressi fatti dalla scienza per dimostrare che i prodotti non sono intercambiabili servano anche a fare dei passi avanti a livello politico per tutelare la trasparenza e la salute dei consumatori.