Quando si parla di sicurezza delle carni (e del cibo in generale) ci si riferisce spesso ad aspetti che possono avere ripercussioni sulla salute delle persone: in particolare, le diverse forme di contaminazione degli alimenti, i sistemi di controllo e di prevenzione, la corretta gestione della fase di distribuzione e così via. Spesso questi argomenti sono trattati in modo superficiale, a volte pregiudizievole, cosa che evidenzia la necessità di fare chiarezza con una prospettiva trasparente e obiettiva, partendo da alcune precisazioni di base sugli aspetti fondamentali della sicurezza alimentare.

Un elemento importante riguarda la somministrazione di farmaci e antibiotici in allevamento, che possono essere vietati oppure regolamentati da protocolli più o meno severi. Nel primo caso rientrano ad esempio gli ormoni; nel secondo tutti quei trattamenti farmacologici permessi (e a volte necessari) che devono essere però effettuati solo sotto stretto controllo veterinario.

Gli antibiotici (dal greco antico: anti, “contro”, e bios, “vita”) sono delle sostanze chimiche che uccidono i batteri o ne inibiscono la crescita. Appartengono al gruppo più ampio dei composti antimicrobici, utilizzati per trattare le infezioni provocate da microorganismi, inclusi funghi e protozoi.

Nel settore veterinario, sin dagli anni ‘50 rappresentano un mezzo fondamentale per il controllo delle malattie infettive, contribuendo così al miglioramento del benessere animale e alla sicurezza dei prodotti alimentari di origine animale. I vantaggi nell’utilizzo degli antibiotici sono innumerevoli, anche per la medicina umana, e molte infezioni batteriche che fino a 50 anni fa potevano uccidere una persona, come ad esempio la polmonite, non sono più un pericolo.

Quando però l’utilizzo di questi farmaci avviene in modo eccessivo o poco controllato, si rischia di innescare fenomeni di resistenza ai farmaci da parte dei batteri. E’ la cosiddetta “antibiotico-resistenza“, che negli ultimi decenni ha assunto un’importanza sempre maggiore.

Lo sviluppo della resistenza è di per sé un normale processo evolutivo, conseguenza dell’evoluzione genetica cui vanno incontro i microorganismi: quando si assiste a un uso eccessivo e improprio degli antibiotici, però, il fenomeno di resistenza accelera per la naturale tendenza dei microorganismi a “difendersi” dai princìpi attivi contenuti nei farmaci. I batteri “resistenti”, anche se innocui, possono passare da un organismo all’altro trasmettendo la resistenza a un organismo patogeno del nuovo ospite.

Dagli anni ’90 il fenomeno è sempre più diffuso, al punto che nel primo Rapporto Globale sulla resistenza antimicrobica pubblicato dall’OMS ad aprile 2014 l’antibiotico-resistenza è identificata come una “grave e potenziale minaccia alla salute pubblica”: lo sviluppo di ceppi di batteri resistenti rende difficile il trattamento di una gamma sempre più ampia di infezioni abbastanza comuni e facili da contrarre, con il risultato che anche le malattie più comuni e semplici da curare possono potenzialmente costituire gravi rischi per la salute.

Per ridurre questo pericolo, nel 2006 la Commissione europea ha vietato l’utilizzo degli antibiotici negli allevamenti per scopi non terapeutici (ossia come promotori della crescita) e ha recentemente stilato delle linee guida per il loro corretto utilizzo. Premettendo che il ricorso a farmaci veterinari è un requisito indispensabile per il benessere animale, il loro utilizzo dev’essere quindi complementare a una buona pratica di gestione delle stalle e a programmi di vaccinazione adeguati, che permettano di mantenere lo stato di salute dell’animale e minimizzino le condizioni che favoriscono l’insorgere delle malattie.

Il tema dell’antibiotico-resistenza è anche al centro di molte campagne di informazione per i consumatori da parte di vari governi e della stessa OMS, così come oggetto di strategie istituzionali finalizzate alla promozione di adeguati protocolli di utilizzo dei farmaci antimicrobici.

In Europa sono già in atto varie iniziative che mirano a diffondere i messaggi sui rischi connessi a un uso inappropriato degli antibiotici, nonché a informare sull’uso prudente degli antibiotici in primis per le terapie umane. Tra queste, le principali sono la “Settimana Mondiale degli Antibiotici” promossa dall’OMS e la Giornata Europea degli Antibiotici dell’Unione europea, ma anche le campagne informative nazionali sviluppate dai singoli Stati membri.

Redazione Carni Sostenibili