In genere viene sempre rimosso, perché ben visibile sul contorno della nostra bella fetta di carne, così da renderla più magra e quindi “più salutare”. In realtà anche il grasso della carne ha le sue qualità positive. Innanzitutto occorre distinguere il grasso di copertura, che è quello che copre i muscoli ed è più evidente, dal grasso di infiltrazione, distribuito all’interno tra le fibre muscolari, che è soprattutto indice di qualità nel taglio della carne.

Quando il grasso è ben visibile e forma delle onde sottili e diffuse, si parla di marezzatura, che conferisce il tipico aspetto marmoreo e la succulenta morbidezza alla carne. Le carni molto marezzate sono anche quelle più pregiate e costose: il grasso è infatti la componente principale per poter valutare la qualità del prodotto, perché è un buon rilevatore della salute e dello stato di nutrizione dell’animale.

Una carne di buona qualità è sempre accompagnata da un certo quantitativo di grasso, che deve essere di un bel bianco compatto o giallo chiaro tenue. Una colorazione tendente al giallo più marcato dipende dal tipo di alimentazione e dall’età dell’animale, propria in genere degli esemplari più vecchi, oppure di un’alimentazione al pascolo. Questa rende il grasso ricco di betacarotene, vitamina E, antiossidanti e a maggior contenuto di grassi polinsaturi anziché saturi, come gli acidi grassi omega-3 a catena lunga, considerati come grassi “buoni”, perché in grado di abbassare il colesterolo e ridurre il rischio di patologie cardiovascolari.

Non solo al pascolo, ma anche attraverso le moderne tecniche di allevamento ed una gestione appropriata nella composizione della razione alimentare dell’animale è possibile modificare il profilo lipidico della carne, in modo da ottenere un equilibrio ottimale tra acidi grassi saturi e insaturi. In realtà, anche i grassi saturi svolgono funzioni strutturali e metaboliche essenziali nel nostro organismo, come ad esempio la regolazione dell’espressione di alcuni geni, giocando un ruolo importante nella prevenzione del cancro e bloccando lo sviluppo delle cellule tumorali. Inoltre proteggono e sostengono i nostri organi, come i reni, il cuore e l’intestino e sono coinvolti nella regolazione ormonale, nella comunicazione tra cellule e nelle funzioni del sistema immunitario.

Recentemente i grassi saturi sono stati rivalutati da studi che sembrano rivoluzionare tutto ciò che ha sempre teso a demonizzarli. Diverse ricerche non solo ripristinerebbero la loro importanza, ma smentirebbero anche il fatto che siano la causa assoluta di diabete, obesità, ipertensione e malattie cardiovascolari, convincendo sempre più nutrizionisti che anzi sia un errore sostituirli con troppi grassi insaturi di origine vegetale.

Contrariamente ai preconcetti, quindi, non ci sono fonti di lipidi buone o cattive, ma è fondamentale bilanciarne l’apporto. Anche i grassi dei salumi, come quello intorno ad una fetta di ottimo prosciutto crudo DOP, oppure quello contenuto in un salame o in una grossa mortadella IGP, costituiscono, contrariamente a quanto si possa pensare, la “parte nobile” che conferisce non solo il sapore, ma anche importanti proprietà nutritive, come ad esempio le importantissime vitamine liposolubili, A, D, E e K, fondamentali per tutte le funzioni cellulari, la crescita e lo sviluppo del nostro organismo.

La carne dunque, con il suo bel grasso, contribuisce all’equilibrio alimentare, specialmente se accompagnata da verdure dal contenuto nutritivo complementare, rendendo così il piatto completo e ben strutturato dal punto di vista nutrizionale.

Susanna Bramante

Susanna Bramante è agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.