Ridare dignità al mestiere del macellaio anche attraverso la fiducia del consumatore, fare formazione a tutti i livelli e favorire il ricambio generazionale di questa importante professione. Sono gli obiettivi dell’Accademia Macelleria Italiana, iniziativa che sta già riscuotendo un meritato successo.

Il Progetto Carni Sostenibili non è l’unico a volere promuovere metodi di produzione e consumo sostenibili e consapevoli, tutelando allo stesso tempo il saper fare che vi stanno dietro. Altre iniziative, in Italia, mirano a tutelare un settore – quello delle carni – troppo spesso preso di mira da chi non lo conosce, facendo il possibile per ridare dignità a competenze e mestieri erroneamente associati al passato, alla mancanza di innovazione, ad un approccio insostenibile con l’ambiente.

Allevatori, agricoltori, commercianti di bestiame, trasformatori, salumieri. Ma c’è una professione che anche più di altre sta risentendo degli effetti della crisi economica e dei troppi attacchi ideologici delle fazioni vegan-animaliste che anche noi conosciamo bene. Sono i macellai. E proprio dalla necessità di far capire al pubblico il valore di questa professione e di contribuire a un ricambio generazionale troppo basso negli ultimi anni è nata l’Accademia Macelleria Italiana (AMI). Che, al primissimo posto tra le sue mete, pone appunto quella di ripristinare, rinnovare ed accrescere la fiducia del consumatore nei confronti del professionista Macellaio.

Enrico Conti

AMI nasce dalle passioni ed esperienze congiunte di un gruppo di macellai professionisti provenienti da tutta Italia, diventati successivamente il team tecnico dei docenti accademici. Unendo complessivamente le loro carriere, si superano i 140 anni di esperienza nel settore della macelleria. Li coordina Enrico Conti, Direttore Didattico di AMI che, oltre a seguire la ricerca e lo sviluppo dei materiali didattici, si occupa di migliorare la qualità dei percorsi didattici e svolge lezioni di Tecnologia delle trasformazioni dei prodotti di origine animale presso l’Istituto Superiore Alberghiero Francesco Datini di Prato.

Enrico è nato 45 anni fa in una famiglia di macellai e fin dall’età di 18 anni ha lavorato in macelleria. Ha portato avanti con l’azienda di famiglia il progetto di recupero della Mortadella di Prato, fino ad ottenerne il marchio di origine IGP nel 2017. Nello stesso anno ha anche presentato il progetto AMI a Londra. I corsi di formazione che ha organizzato per AMI sono dedicati sia a principianti che a professionisti. I primi possono entrare nel mondo della macelleria con un metodo didattico pratico di immediato utilizzo; i secondi riscoprono invece i preparati per macelleria al naturale, vera eccellenza italiana.

Perché un’Accademia?

Non bastava la rappresentanza istituzionale per un mestiere artigianale?, viene da chiedersi. Ma la domanda che si sono posti in AMI è stata: come si può creare un sufficiente ricambio generazionale tra i macellai? Innanzi tutto, attirando l’attenzione dei più giovani verso un mestiere considerato come appartenente alle tradizioni del passato. Poi, facendo in modo di rendere il percorso di formazione dinamico e interessante, fino al punto in cui i diplomati stessi con il loro entusiasmo possano testimoniarne l’efficacia.

AMI propone per i principianti percorsi completamente pratici, in cui fin dalla prima ora di formazione si indossano i dispositivi di protezione e si inizia subito col coltello in mano. “Non è un qualcosa per signorine, stile corso di cucina per palati fini. Fin dal primo giorno ci si sporca le mani”, spiega Enrico Conti: “Portiamo lo studente attraverso un apprendimento graduale, passando a temi sempre più complessi.”

I corsi

Per raggiungere il proposito di aumentare l’importanza della fiducia verso il macellaio, AMI propone una serie di 3 percorsi di formazione dedicati al professionista, che permettono di acquisire velocemente (da 2 a 6 giorni di formazione intensiva per i corsi dedicati ai cosiddetti “prontocuoci”) le conoscenze che mettono in grado il professionista di creare da solo le basi dei nuovi preparati pronti da cuocere. Le “5 famiglie” principali che si trovano in macelleria (Macinati, Impanature, Grandi Arrosti, Spiedini e Marinature) vengono affrontate dal punto di vista pratico, e durante il corso i professionisti sperimentano ciascuna tecnica in numerose varianti, fino a divenire padroni dei fondamenti di ciascuna famiglia.

C’è poi il corso denominato “Macellaio Cuoco”, che si rivolge al professionista che desidera sviluppare le proprie capacità nel mondo della cottura delle carni in macelleria. Le CBT (Cotture in Bassa Temperatura) dei grossi tagli di carne, le Marinature in cottura, la Rosticceria tradizionale, lo Street Food Gourmet, le salse, i fondi, i piatti della tradizione e molto altro trovano spazio in un corso che prevede l’utilizzo mirato di ingredienti e tagli poveri ad alto rendimento economico per il macellaio, aiutandolo ad eliminare gli sprechi.

Il “Macellaio Banconiere”, invece, unisce concetti di marketing specificamente rielaborati e adattati al mondo della Macelleria 2.0 e uno specifico modulo che affronta da vicino razze e zootecnia, oltre alla preparazione specifica e completa dei corsi “Macellaio Tradizionale” e “Prima Coltella” qui inglobati, componendo in tal modo un percorso esauriente e minuzioso. “I materiali di AMI per questi corsi nascono dalla collaborazione con docenti dell’Istituto Agrario di Firenze e del Polo Universitario della città di Prato”, aggiunge Enrico: “Ma sono stati elaborati per essere subito utili, senza fronzoli, da usare nel mondo del lavoro.”

Il “Macellaio Gastronomico”, infine, è un percorso studiato per predisporre lo studente più giovane ad entrare in questa professione passando per la porta posteriore, il laboratorio. Una volta considerato di primaria importanza, il ruolo del garzone di bottega, che partendo dalla gavetta conosceva profondamente il mestiere, era andato perduto. Grazie a questo percorso ben bilanciato, lo studente diventa capace di muoversi in questo preziosissimo ambiente, ed essere così di estrema utilità ai colleghi professionisti. Iniziando così con delle ottime basi una carriera che, a differenza di quanto si possa pensare, offre ottime prospettive per il futuro.

Tra i percorsi dedicati ai principianti, il “Macellaio Tradizionale” permette allo studente di iniziare immediatamente a sperimentare ed esercitarsi a lungo sul disosso di bovino, suino e avicunicoli in genere. Con un approccio graduale, egli disossa e successivamente seziona, affetta e impara a presentare tutti i principali tagli della Macelleria Italiana, prendendo in considerazione le numerose sfumature regionali di taglio.

Il lungo stage programmato consente a questi ragazzi di iniziare a perfezionarsi. “Il fenomeno che accade con sempre maggiore frequenza – spiega Enrico Conti – è che molti di loro arrivano a malapena a fine stage e vengono richiesti dal mondo del lavoro. E la richiesta di neodiplomati che riceviamo da ogni parte d’Italia è davvero notevole”.

Per maggiori informazioni su AMI e i corsi che organizza, visitate il suo sito, la sua pagina Facebook, o scrivete all’indirizzo info[AT]accademiamacelleriaitaliana.it

Redazione Carni Sostenibili