La sicurezza alimentare entra nel nostro piatto in tanti modi. Soprattutto oggi, con uno stile di vita frettoloso e stressante che ci porta spesso ad acquistare cibi di pronto consumo, facili e veloci da cucinare. La carne è un alimento nobile e al tempo stesso delicato. Per sceglierla bisogna fare attenzione ad alcuni semplici accorgimenti, a maggior ragione se si tratta di carne macinata. Ma come si possono avere garanzie sulla qualità di ciò che passa dal tritacarne? Cosa si può aggiungere ai già numerosi controlli per portare in tavola polpette e ragù di qualità eccellente?

Per scongiurare il rischio di ritrovarsi nel piatto carne macinata adulterata, un gruppo di ricercatori dell’Università della British Columbia ha messo a punto un metodo che rileva le possibili frodi commerciali della carne stessa in pochissimo tempo. In meno di 5 minuti, questa verifica consente di capire con una precisione del 99% se una carne macinata di puro bovino contiene anche specie animali diverse da quella dichiarata, quali parti dell’animale sono state utilizzate e in quale concentrazione (con una precisione dell’80%). Un test innovativo, capace di testare salsicce, hamburger, polpette, ma anche molti ripieni a base di carne.

Lo studio dei ricercatori canadesi nelle fasi iniziali ha sviluppato un protocollo ottimizzato per l’individuazione della carne macinata di manzo adulterata, con la spettroscopia laser. Successivamente sono stati costruiti modelli chemiometriciin grado di differenziare l’autenticità della carne macinata da quella adulterata, identificando anche la presenza di frattaglie impiegate per l’adulterazione.

Il test rileva frattaglie sia di manzo che di maiale, e quindi il loro possibile impiego fraudolento. Fino ad oggi si era usato un test del DNA, in grado di verificare se la carne macinata di una specie era stata mescolata con altre, metodo dispendioso e che richiede più tempo. Il test rapido e poco costoso sviluppato dall’equipe canadese, oltre a rilevare l’aggiunta di specie non dichiarate, consente di scoprire anche l’adulterazione basata sull’utilizzo di parti della stessa specie, diverse dal tessuto muscolare. Un sistema di controllo ad ampio spettro e quindi più efficace nel rilevare queste pratiche illecite.

Tra le mura di casa, la carne macinata ha una valenza commerciale proporzionale a ciò che si vuole preparare. Per tale motivo, se si vuole evitare di incorrere in una frode domestica, bisogna conoscere il libretto delle regole elementari (abbecedario) sui tagli di carne idonei per la preparazione di un’ottima polpetta. Vediamo qui le principali:

Polpette di manzo

1) La pancia è un taglio di terza categoria, abbastanza grasso e adatto per preparazioni di polpette e polpettoni.

2) La spuntatura di lombo (o scalfo) taglio di terza categoria, ricavato dalla parte anteriore della coscia del manzo, adatta come carne per polpette.

3) Il fesone di spalla (o polpa di spalla o cotennotto), taglio di seconda categoria, ricavato dalla spalla dell’animale, situato tra il sottospalla e l’articolazione scapolo-omerale, viene usato per bistecche, scaloppine e cotolette, mentre le parti di ritaglio sono ottime per un gustoso macinato.

4) Il collo (o sapura o guido o rosciale), la parte del collo di terza categoria, molto saporita, può essere utilizzato come carne da spezzatino o polpetta a sugo.

Polpette di maiale

1) Spalla di suino, da cui si estrae la fesa e il muscolo. La prima viene usata per la produzione di prosciutto, il secondo più ricco di grasso e di tessuto connettivo, è adatto alla preparazione di polpette, ragù e polpettoni.

2) La pancetta si ricava dal tessuto adiposo della regione ventrale del suino. Oltre alla produzione di pancetta salata o affumicata, si può utilizzare anche come polpetta salata o meno in aggiunta a macinato di spalla.

Polpette di pollo o tacchino

1) Il petto di pollo o di tacchino, oltre ad essere adatto per cotolette e scaloppine, può essere impiegato anche per la preparazione di polpette.

2) Le cosce (o fusi) posteriori di pollo e tacchino possono essere impiegate per la produzione di polpette.

Insomma, sicurezza alimentare è anche questo: se conosciamo ciò che vogliamo mettere nel piatto, sarà più difficile truffarci.

Alfonso Piscopo

Alfonso Piscopo è Dirigente Veterinario dell’Azienda Sanitaria Provinciale di Agrigento e Veterinario del Servizio Sanitario Nazionale. Dal 1992 opera come Dirigente Veterinario in Igiene degli Alimenti di Origine Animale e come tutor per laureandi in Medicina Veterinaria. E’ autore e coautore di centinaia di articoli scientifici e non su riviste di settore nazionali e internazionali. Fa parte del comitato scientifico “Eurocarni” e ha partecipato come relatore a diversi convegni sulla sicurezza e la qualità della carne. E’ autore di due lavori sperimentali: “Tecnica di rimozione del midollo spinale di bovino nelle sale di macellazione” (2001); e “Intenerimento della carne processata meccanicamente con metodo a ultrasuoni”, presentato al Convegno AIVI 2017.