Negli scorsi giorni abbiamo condiviso sui nostri profili social l’immagine che vedete qui sotto, facendo presente che per ottenere gli stessi amminoacidi di 70 grammi di carne(80 kcal)si dovrebbero mangiare ben due porzioni di pasta e fagioli (da 700 kcal). Alcuni commentatori hanno frainteso il messaggio che si voleva dare, pensando che stavamo chiedendo al pubblico di abbandonare la pasta e fagioli per mangiare solo carne (ovviamente non è così). Altri hanno chiesto delucidazioni, che cerchiamo di dare qua.

Il confronto di carne e pasta e fagioli non vuole chiedere al consumatore di mangiarne uno e di non consumare l’altro, ma si sta cercando di dimostrare come si può ottimizzare la propria alimentazione. Carboidrati, fibra, grassi, vitamine, minerali, sono infatti tuttinutrienti essenziali per l’organismo insieme alle proteine e solo consumando alimenti provenienti da ogni gruppo si riesce a coprire efficacemente i nostri fabbisogni. Se si consuma carne, pesce, uova o latte si riesce a coprire più facilmente e con un apporto calorico minore il nostro fabbisogno di amminoacidi essenziali: si ottimizza la propria alimentazione.

L’uomo ha necessità di assumere tutti gli amminoacidi essenziali in quantità sufficienti al suo fabbisogno, poiché solo con un apporto corretto l’organismo sarà in grado di sintetizzare a sua volta tutte le proteine necessarie per il suo corretto funzionamento. Insieme a pesce, uova, latte e relativi derivati, la carne ha la prerogativa di fornire all’organismo proteine di elevata qualità.

Anche in questo caso, a prescindere dal tipo di carne, le sue proteine nobili forniscono tutti gli amminoacidi essenziali prontamente assimilabili e nelle proporzioni adeguate ad una corretta sintesi proteica. Al contrario, le fonti vegetali, seppure alcune contenessero tutti gli amminoacidi essenziali, non avrebbero quel reciproco rapporto in grado di permettere una sintesi proteica efficiente a parità di quantità.

Confrontando la percentuale di amminoacidi essenziali rispetto al fabbisogno di un adulto sano durante un pasto (40% dell’apporto energetico giornaliero), si nota come una porzione di alimenti di origine animale (carne, uova) riesca a coprire completamente le richieste dell’organismo per ogni singolo amminoacido. La miscela di cereali e legumi, rappresentata nell’esempio da un piatto di pasta e fagioli, non è sufficiente alla copertura di tali fabbisogni.

In particolare, per coprire le richieste di metionina e cisteina (amminoacidi limitanti) sarebbe necessario consumare quasi 2 porzioni di pasta e fagioli (che corrispondono ad almeno 700 calorie, contro le sole 77 di 70 g di carne di pollo senza pelle, e le circa 135 di 2 uova medie). In questo caso, a una eccessiva assunzione calorica e a un volume del pasto scarsamente accettabile, si aggiungerebbe un’assunzione eccessiva di molti amminoacidi essenziali già abbondanti nella porzione singola (nonché, ovviamente, degli altri); si arriverebbe, ad esempio, ad assumere in modo superfluo 3 volte la quantità necessaria di istidina, isoleucina e triptofano, solo per citarne alcuni, che non potranno essere impiegati dall’organismo per la sintesi proteica, poiché in eccesso, ma verranno trasformati in energia.

Non c’è dubbio che le ricette della pasta e fagioli sono molto variabili, ma due porzioni con 7 grammi di grassi, poco più di un cucchiaino, sembrano veramente insufficienti per la palatabilità della ricetta.