Una migliore conoscenza delle caratteristiche delle diverse carni consentirebbe ai consumatori anche una diversificazione e un’alternanza tra le stesse, senza più sottostare a quegli antichi preconcetti che di volta in volta hanno privilegiato le carni rosse o bianche, il bovino o gli animali da cortile, per presunte differenze nutritive più che per i reali contenuti o per il semplice apprezzamento gustativo.

Nella cosiddetta dieta “prudente”, equilibrata e variata come si addice a una persona sana, c’è spazio per qualsiasi alimento del commercio, purché non si sovrappongano nel corso della giornata più alimenti ricchi dello stesso tipo di nutrienti o capaci di farci superare, anche con delle porzioni relativamente modeste, il limite proposto dagli esperti per i grassi alimentari (in quantità e qualità) per il fabbisogno calorico giornaliero.

La vecchia distinzione fra carni rosse e bianche ha perduto, almeno in senso nutrizionale, gran parte del suo precedente significato. Non tanto per la quota proteica, più o meno analoga, ma per la quantità e la qualità di grasso, ormai notevolmente ridotta, sia come grasso intrafascicolare sia come grasso interfascicolare. Al riguardo, la British Nutrition Foundation ha fornito già nel 2011 una corposa e documentata review sul tema (Red meat in the diet: un update), con un esauriente corredo bibliografico a conferma di quanto appena accennato.

In definitiva, il diverso impatto metabolico dipende non dal colore, ma piuttosto dai tagli e soprattutto distingue solo dalle carni rosse come manzo, bue, vacca, vitello (fresche, tritate, congelate) e le carni trattate (processed meat) con metodiche diverse (salagione, affumicamento, salamoia, tipi di cotture, essiccamento) tra cui prosciutto, salame, hamburger, carni in scatola ecc.

La riduzione del grasso, sia nelle carni rosse che in quelle bianche, è diventata un motivo di concorrenza tra i produttori, ma c’è da chiedersi se non contrasterà, come per altri cibi “alleggeriti”, con il gradimento. Infatti, dopo i primi entusiasmi salutistici, la delusione del gusto sembra aver causato un distacco dei consumatori dai tagli troppo magri.

Testo estratto da “L’alimentazione equilibrata”, di Agostino Macrì e Eugenio Del Toma, Edizioni Edra