L’estate è ormai alle porte e, con le belle giornate calde e soleggiate, non possono mancare delle fresche insalate sulla nostra tavola. A questo proposito anche la carne, soprattutto cruda, come tartare e carpaccio, si presta bene come ingrediente immancabile per un piatto fresco, nutriente e gustoso. Come consumarla però in assoluta sicurezza?

La carne cruda o poco cotta può infatti contenere microrganismi responsabili di infezioni alimentari, che possono provocare disturbi gastrointestinali anche gravi. Le carni di maiale e di pollo ad esempio, sono le più problematiche dal punto di vista igienico, per questo non andrebbero mai consumate crude o non cotte adeguatamente. Tuttavia il pollo può essere consumato freddo tagliato a striscioline nelle insalate, una volta cotto, mentre il maiale è ottimo per delle belle grigliate all’aria aperta. Non ci sono problemi invece per la carne di bovino, sempre con le dovute accortenze.

Gli operatori, chi macella e chi preparara la carne, devono seguire con attenzione tutte le procedure HACCP e lavorare su superfici sanificate. Il rispetto delle fondamentali norme igienico-sanitarie, delle corrette procedure e della catena del freddo, sono punti essenziali per poter consumare carne cruda in sicurezza. Anche a casa è importante ricordarsi di tenere separato tutto ciò che è crudo da ciò che è cotto, comprese le posate e i piatti impiegati in tavola.

E’ poi indispensabile che la carne sia di ottima qualità: quindi occorre dirigersi verso della polpa sceltissima di bovino, di un bel color rosso vivo, morbida e magra, facendosi consigliare dal proprio macellaio di fiducia. Per un ulteriore scrupolo si può far rimuovere dal pezzo tutta la parte esterna, che è poi quella che potrebbe essere entrata in contatto con eventuali contaminazioni. Solitamente i tagli migliori che si prestano a questo scopo sono i pezzi magri della coscia, come fesa, girello e noce, di carne frollata dai 20 ai 30 giorni, così da assicurare una carne asciutta, e già con un suo sapore ed un suo profumo, anche senza condimenti.

I vantaggi dal punto di vista nutrizionale sono altissimi. Consumare la carne cruda infatti preserva tutti i nutrienti, che al contrario verrebbero in parte persi, soprattutto con cotture troppo aggressive e prolungate. Quindi viene conservata tutta l’acqua che la carne contiene, importante specialmente proprio in estate, quando è raccomandato bere molto, rendendolo un alimento fresco e idratato. Anche i sali minerali di cui la carne è naturalmente ricca, come ferro, magnesio, zinco, selenio e calcio, che in parte verrebbero persi in cottura attraverso la dispersione dei liquidi, nella carne cruda restano completamente integri. Stesso discorso vale per le vitamine, che sono i nutrienti più labili, i primi che con la cottura vengono denaturati e persi: nella carne cruda è possibile fare il pieno di vitamine, specialmente quelle del gruppo B, tra cui la fondamentale B12.

E’ vero che la cottura rende la carne più digeribile, ma anche le preparazioni a cui viene sottoposta la carne cruda per trasformarla in tartare o carpaccio hanno lo stesso scopo. Le fettine di carpaccio sono molto sottili e leggere ed il condirle con del succo di limone, contribuisce a marinare la carne, rendendola più digeribile, “disinfettandola” e potenziando ai massimi livelli l’assorbimento del ferro. Per la preparazione della tartare, la carne viene battuta al coltello rendendola sottilissima, tanto da avere la sensazione che si sciolga in bocca, facilitando così il lavoro di digestione dello stomaco.

Il momento migliore per mangiarla è ovviamente subito appena preparata, ma può essere conservata in frigorifero per un giorno al massimo. Tra le ricette più conosciute, troviamo la famosa “carne cruda all’albese” e la “tartare alla francese”, molto semplici da provare anche a casa per dei gustosi ed eleganti piatti freddi da proporre nelle prossime serate estive.

Susanna Bramante

Susanna Bramante è agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.