Riportiamo per intero un articolo pubblicato da Vogue nel suo numero di gennaio 2016 pubblicato in Spagna, intitolato Que no cunda el panico. Un approfondimento dettagliato, che abbiamo deciso di tradurre per il pubblico italiano dato che, come avrebbero dovuto fare anche alcuni giornali o riviste del nostro Paese, si fa domande importanti, invece che diffondere panico e confusione inutili. E dà lo stesso consiglio che dà anche il Progetto Carni Sostenibili: avere una dieta equilibrata, come è quella mediterranea.

“L’OMS non ha detto nulla che già non si sapesse: l’abuso di carne rossa e lavorata può aumentare il rischio di tumore, ma non di certo più del fumo o del sole”, scrive Vogue: “Perché allora così tanto allarmismo? Vari esperti ci aiuteranno a chiarire i dubbi”. E parte con una riflessione che non tutti, nel mondo industrializzato, siamo ancora arrivati a fare: “Molte malattie cardiovascolari e il tumore sono il prezzo che paghiamo per arrivare a 90 anni”.
Niente panico!

In realtà non c’è niente di nuovo. Secondo la Società Spagnola di Epidemologia, già da molto tempo, circa tre decenni, nei vari convegni medici e in diversi istituti si consiglia di ridurre, ma non eliminare, il consumo di carne rossa o lavorata. Per il Dottor Agustin Albillos, direttore del Servizio di Gastroenterologia dell’ospedale Ramon y Cajal di Madrid, “demonizzare la carne come responsabile di tumore al colon, com’è stato fatto, significa semplificare qualcosa di molto complesso. Questa patologia è infatti dovuta a più fattori. Infatti risulta paradossale come in alcuni Paesi, dove l’assunzione di carne è bassa, si abbia lo stesso tasso di tumore al colon-rettale simile ad altre zone dove il consumo è più elevato.”

Si spieghi meglio. “Per esempio, l’incidenza del tumore al colon in Spagna, dove il consumo medio di carne è di oltre i 100 grammi giornalieri raccomandati dall’OMS, è simile a quella del Giappone dove il consumo di carne è molto meno.” Motivi? “La nostra Dieta mediterranea, su cui dovremmo orientarci, ci protegge, al contrario di quella giapponese dove intervengo altre variabili, come i metodi di conservazione degli alimenti, tra i quali figura un elevato utilizzo di sale che incide nel rischio di sviluppare questo tipo di tumore, e soprattutto il tumore allo stomaco e all’esofago, malattie che in Spagna sono meno diffuse”.

Calibrando i rischi

Che l’OMS abbia associato la carne lavorata al gruppo 1, ovvero cancerogeno per gli esser umani, e la carne rossa al gruppo 2A, probabilmente cancerogena per l’uomo, “riflette soltanto l’evidenza di quanto l’agente possa essere cancerogeno senza però fare riferimento alla potenza o al grado di attività cancerogena, né ai meccanismi coinvolti.” ha specificato la Società Spagnola di Epidemologia (SEE).

Questo significa che, anche se la carne lavorata si trova nello stesso gruppo del fumo, amianto o alcool, il rischio è diverso. Di fatto piuttosto inferiore”. E conclude: “Il fumo aumenta il rischio di tumore ai polmoni del 1000% (in caso ad esempio di fumatori di 10 sigarette al giorno), mentre la carne rossa lavorata aumenta il rischio del 18% del tumore colon-retto nei consumatori abituali di più di 50 grammi al giorno. O meglio, il fumo causa 1.000.000 di morti all’anno e la carne lavorata 34.000. Perciò l’impatto è molto differente. Però queste morti non sono dovute solo al consumo di carne perché, come commentava il Dottor Albillos, in questa patologia subentrano altri fattori.

“In alcuni casi, percentualmente bassi, i fattori di famigliarità sono determinanti e su ciò sfortunatamente possiamo far poco. Però al contrario, per molti casi incidono varie cause ambientali, che si possono controllare e modificare come l’obesità, il diabete, l’alcool o la sedentarietà, oltre alle abitudini alimentari.

Riassumendo, secondo il Dottor Albillos, la conclusione non è di non mangiare carne, ma di limitarne il consumo e prestare attenzione ai consigli dietetici dei governi. Gli stili di vita impattano per tutti i tipi di tumori, l’importante è di non dimenticarsi delle buone abitudini. Ma anche seguendo una buona alimentazione nessuno ci assicura di esser liberi da ogni rischio.

Emilio Iglesia, Presidente di Europa Colon Espana, aggiunge: “Io ho seguito una vita salutare, ma ho avuto un tumore al colon”. Emilio, Consigliere del Comitato Medico spiega come addirittura prima che l’OMS pubblicasse l’articolo, raccomandava come prevenzione di seguire uno stile di vita salutare, una dieta equilibrata e di non esagerare con il consumo di carne rossa, fumo ed alcool. “Non sappiamo ciò che modifica i geni, però sappiamo che questi sono fattori di rischio importanti, come anche l’età stessa. Quando l’età media era di 60 anni, c’erano meno tempo ed opportunità di sviluppare un tumore”, spiega Emilio, “e tra queste ‘presunte cause’ rientra senz’altro anche lo stress”.

“La carne ha un valore nutrizionale importante e non si deve prescindere dal suo consumo, soltanto limitarlo.”

Anche vivere causa tumore

Chi ha a che fare con i tumori, come il Dottor Rogelio Gonzalez Sarmiento, membro dell’Istituto di Biologia Molecolare di Salamanca, non comprende tutto il caos che si è generato intorno a questo allarmismo. Lo studio dell’OMS è certo e statisticamente valido, però non è stato contestualizzato. Mettersi al sole d’estate è cancerogeno come mangiare due bistecche alla settimana. Di fatto, l’OMS ha detto anche che prendere il sole aumenta il rischio di tumore alla pelle, nonostante le spiagge continuino a riempirsi anche in inverno perché alla gente piace mettersi a contatto con i raggi UV.

Il Dottor Rogelio poi dice: “Credo che a volte non mettiamo a fuoco la realtà, perché il rischio di tumore viene per il solo fatto di vivere”. Quello che succede è che poi ci sono fattori ambientali e genetici che in alcune persone aumentano il rischio. Ovviamente la dieta è uno di questi. Nonostante all’esperto preoccupi di più il fatto che gli animali vengano trattati con ormoni piuttosto che evitare di mangiare la carne, perché sono proprio queste sostanze, quando l’organismo le metabolizza, che possono danneggiare anch’esse il genoma.

Il punto sta che ognuno di noi ha un modo di processare le sostanze che producono un tumore: alcune persone sono capaci di distruggerle e frenare la loro attività, altre le trasformano in sostanze ancora più nocive. La buona notizia è che in futuro si potrà sapere chi è predisposto a processarle bene o male grazie agli studi genetici. Il genoma ci permetterà di sapere se ripariamo bene il DNA e se metabolizziamo bene le sostanze tossiche. Una volta che saremo capaci di scoprire ciò, sarà il momento di iniziare a sviluppare misure per evitare questo rischio, però in primo luogo dobbiamo conoscere bene quali sono i geni che portano a tumori.

Il Dottor Gonzalez Sarmiento consiglia seguire una dieta equilibrata, non solo per l’abuso di certi alimenti che possano aumentare il rischio di tumore, ma anche perché con questa dieta si riduce il rischio di malattie cardiovascolari ed aumenta la qualità di vita. “Mi sorprendono ancora di più quelle persone che si preoccupano di ciò che è stato detto sulla carne e che non danno importanza a quegli alimenti, soprattutto con molti grassi, che aumentano il rischio di malattie cardiovascolari. Senza dubbio si muore con più frequenza per tali malattie che per tumore.”

Il Professor Rogelio, inoltre, conclude: “Bisogna considerare il tumore come più che una malattia. Non capisco come mai quando si parla di rischio cardiovascolare la società non si mobiliti o si allarmi più di tanto. Sembra che il tumore sia stigmatizzato. Ci sono cose che producono tumore, come esser sedentari provoca infarti.” Ed un’ultima riflessione: “L’infarto, molte malattie cardiovascolari ed il tumore sono patologie che paradossalmente vanno associate a migliorata la qualità della vita delle società sviluppate. Dipende solo da noi se vogliamo arrivare ai 90 anni, oppure no”.

Carne, sì, però…

Cosa succede con la carne? Perché lo studio dell’OMS mette in guardia dalla carne rossa e lavorata, e non cita nessun’altro alimento? Il problema sta nelle carni rosse in quanto hanno certi componenti, come il ferro, che fa parte dell’emoglobina animale, con un certo carattere “mutagenico”; un rischio che si può vedere aumentando l’eccessivo consumo di questo tipo di carne. “E questa combinazione è idonea per produrre modifiche a livello del DNA”, spiega Vanessa Buitrago, nutrizionista di Medica Diet. Anche il modo di cottura può condizionare il formarsi di una serie di sostanze che si relazionano con questo tipo di tumore, ad esempio gli idrocarburi aromatici ‘policiclici’ e gli amidi aromatici ‘eterociclici’.

Entrambe le sostanze si formano con l’esposizione dell’alimento a temperature molto elevate e possono avere un certo carico ‘mutageno’: qualcosa che è stato verificato in studi su animali, ma per cui non si è dimostrata alcuna evidenzia epidemiologica che lo associ con il tumore negli esseri umani. Per questo motivo si consiglia di far attenzione al barbecue perché l’alimento non deve venire a contatto con la fiamma, ma deve essere cotto solo con il calore della brace. Nel caso si cucini la carne alla griglia o in padella, Vanessa Buitrago raccomanda costantemente di girare l’alimento in modo che il calore si diffonda in maniera più omogenea in entrambi i lati e raggiunge così una temperatura di circa 65 gradi, che è quando la carne perde il suo colore rosso e ne prende uno più rosa.

Questa nutrizionista raccomanda inoltre di non sottoporre gli alimenti ad alta temperatura o affumicarli, come si disse anni fa, ed inoltre consiglia di cucinare al forno o al vapore, perché il calore è più racchiuso ed uniforme. Non si tratta di smetter di fare barbecue, ma di avere delle nozioni di base che limitino il riprodursi di tali composti.

Per quanto riguarda le carni lavorate, il rischio proviene dalle sostanze che si aggiungono per prolungarne la loro conservazione, di norma i nitriti e nitrati. “E’ stato comprovato,” spiega l’esperta, “che entrambe possono reagire con altre sostanze che abbiamo nell’organismo, come l’ammina e produrre nitrosamine, ovvero composti chimici dimostratosi con test in vitro come cancerogeni per l’uomo”.

Questo significherebbe bandire i filetti, gli affumicati oppure gli insaccati dalle nostre vite? Per nulla al mondo. Unanimità tra le parti: la carne ha un alto valore nutrizionale e l’unica cosa a cui bisogna prestar attenzione è seguire i passaggi della Dieta mediterranea, dichiarata patrimonio dell’umanità da parte dell’UNESCO.

Fonte: Vogue España