La selezione delle specie da parte degli allevatori e l’attenzione alla qualità dell’alimentazione animale hanno consentito una forte riduzione del contenuto in grassi della carne, come mostrano i più recenti valori nutritivi.

Considerati spesso erroneamente ‘alimenti grassi’, i salumi (e la carne suina con cui sono prodotti) presentano oggi un’ulteriore notevole riduzione del contenuto lipidico e, grazie alle moderne tecniche di allevamento, ne risulta ottimizzata anche la qualità compositiva, in particolare per quanto riguarda i prodotti insaccati cotti. Per questi alimenti il contenuto in acidi grassi saturi si è ridotto notevolmente, fino a quasi il 40%, e allo stesso tempo si è ottenuto un equilibrio tra contenuto in grassi saturi e insaturi. In particolare, grassi preziosi come quelli insaturi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali.

Parallelamente alla riduzione dei grassi saturi, si sono registrate diminuzioni apprezzabili del contenuto in colesterolo, soprattutto in alcuni prodotti quali prosciutto cotto, pancetta, cotechino e una crescita delle proteine apportate, che forniscono meno calorie rispetto ai grassi.

In passato la quota di grassi presente nei salumi, più elevata di quella attuale, era necessaria e funzionale. In primo luogo, i derivati della macellazione dovevano essere conservabili il più a lungo possibile: un’elevata copertura adiposa, ricca di grassi saturi, forniva protezione dall’ossidazione e dall’irrancidimento.

I fabbisogni energetici e lipidici dei fruitori, inoltre, erano senz’altro più elevati in passato. Il lavoro manuale, i frequenti spostamenti a piedi, la permanenza in ambienti freddi nei periodi invernali e l’assenza quasi totale dei più comuni comfort a cui oggi siamo abituati, portavano ad un consumo calorico nettamente superiore rispetto a quello del consumatore moderno.

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