Il mondo dei salumi: nutrirsi con i salumi. Nel passato come oggi.
L’uso alimentare delle carni di maiale, soprattutto salate e trasformate in apprezzati salumi, non è una scoperta moderna, ma ha radici antichissime. Gli Egizi si nutrivano con carne di maiale ed Omero riferisce di preparazioni alimentari a base di suino, chiamate “oryae”.
Al tempo degli Etruschi, inoltre, nella Pianura Padana pascolavano mandrie di suini e la carne di maiale era consumata, anche dai Romani che ricevevano grandi quantità di prosciutti provenienti dalla Pianura Padana ed apprezzavano le salsicce “lucaniche”, preparate dai Lucani.
Varrone riferisce che le legioni partivano per le lunghe campagne di guerra con enormi quantità di carne suina salata e con i prosciutti della florida pianura del Po. Si sa che Annibale, dopo la vittoria sul Trebbia nel 217 a.C., entrò in Parma per godersi un meritato riposo e durante i festeggiamenti banchettò con cosce salate di maiale, gli antenati del prosciutto.
I maiali appartenevano prevalentemente a razze tradizionali che fornivano un alimento ricco d’energia, di acidi grassi saturi resistenti all’ossidazione e all’irrancidimento: questo assicurava una lunga conservazione (anche oltre un anno) dei lardi, delle pancette e dello strutto.
Gli acidi grassi saturi sono anche particolarmente adatti per persone che esercitano un’intensa attività muscolare: in quei tempi, il lavoro manuale e gli spostamenti a piedi erano quotidiani e spesso avvenivano in ambienti freddi. In modo analogo, lo stile di vita delle popolazioni del passato esigeva anche apporti di colesterolo.
Vi era, quindi, una precisa corrispondenza tra le caratteristiche delle carni dei maiali da ingrasso e lo stile di vita delle persone che le consumavano. Nella seconda metà del secolo scorso, il netto cambiamento delle abitudini di vita, la ridotta richiesta energetica per la diminuzione o la scomparsa del lavoro fisico, uniti all’allungamento della vita media hanno portato alla necessità di adeguare le caratteristiche alimentari delle carni di maiale alle nuove esigenze della popolazione.
Fonte: Mondo del gusto
