Nuove evidenze emergono in relazione all’impiego dello standard Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) per i prodotti di carne suina, che finora non avevano ancora una classificazione.

Il DIAAS è un metodo sviluppato dalla FAO per misurare la qualità delle proteine alimentari, considerando la loro digeribilità e il contenuto di aminoacidi essenziali, per poter così confrontare le diverse fonti proteiche tra loro. Un punteggio DIAAS uguale o superiore a 100 indica che la proteina è di alta qualità e fornisce tutti gli aminoacidi essenziali per soddisfare pienamente le esigenze del nostro organismo. Le proteine animali della carne vantano punteggi elevati, mentre quelle vegetali hanno punteggi più bassi, per il loro profilo amminoacidico incompleto e non in grado di coprire i fabbisogni in aminoacidi essenziali.

Dal momento che per alcuni prodotti di carne suina i valori DIAAS non erano ancora disponibili, uno studio si è proposto di calcolarne i punteggi per nove diversi tagli di carne di maiale e salumi (costine, lombo, filetto, coppa, prosciutto crudo, speck, chorizo, salsiccia italiana e bratwurst), somministrati a bambini da 6 mesi a 3 anni e a soggetti di età superiore. I risultati hanno mostrato che tutti i prodotti di carne suina esaminati hanno una buona o eccellente qualità proteica, sia per i bambini che per gli adulti, con punteggio DIAAS uguale o superiore a 100 e digeribilità degli amminoacidi maggiore del 90%.

Questo cosa significa? In pratica, che tutti gli amminoacidi indispensabili vengono assorbiti con facilità, senza ostacoli e resi prontamente disponibili e utilizzabili per la sintesi delle proteine del corpo. Inoltre, alcuni prodotti hanno mostrato valori DIAAS più alti rispetto ad altri, come ad esempio il prosciutto crudo, che, per entrambe le fasce d’età analizzate, è stato l’alimento che ha totalizzato il punteggio DIAAS maggiore, superiore a 127, rispetto a tutti gli altri prodotti di carne di maiale.

Un punteggio #DIAAS ≥ 100 indica che la #proteina è di alta qualità e fornisce tutti gli #AminoacidiEssenziali per soddisfare le esigenze dell'organismo. Condividi il Tweet

La qualità proteica più alta può essere dovuta al fatto che il prosciutto si ricava dall’arto posteriore del maiale, che contiene meno tessuto connettivo, meno grassi intramuscolari e meno collagene. Inoltre, il prosciutto crudo è notoriamente soggetto a una lunga stagionatura, fenomeno che favorisce notevolmente la degradazione delle proteine, trasformandole in composti aminoacidici a catena corta e per questo più facilmente digeribili (proteolisi). Anche la cottura, quando eseguita in modo corretto, non compromette la digeribilità degli amminoacidi, senza alcun effetto negativo sulla qualità proteica.

La presenza di sale e di nitriti e nitrati ha contribuito ad aumentare i punteggi DIAAS, per la loro azione protettiva sulle proteine, preservandole dall’ossidazione. Per i bambini da 6 mesi a 3 anni, il lombo, la coppa e la salsiccia italiana sono risultati con DIAAS maggiore, come il filetto, che ha totalizzato un DIAAS superiore rispetto alle costole posteriori e alla spalla. Questo perché i tagli teneri con meno tessuti connettivi tendono ad avere concentrazioni più elevate di amminoacidi essenziali.

I risultati di questo esperimento sono fondamentali, in quanto contribuiscono alla creazione di una banca dati necessaria per formulare diete con una qualità proteica adeguata alle necessità umane. I dati indicano che la carne di maiale e i salumi possiedono proteine di qualità eccellente e, se consumati in quantità sufficienti, possono integrare proteine di qualità inferiore, come quelle vegetali, al fine di fornire tutti gli amminoacidi indispensabili e migliorare la qualità proteica totale del pasto.

La malnutrizione proteica nei bambini, associata a rallentamento della crescita, deterioramento dello sviluppo cognitivo e ridotta funzionalità del midollo osseo a causa di un’insufficiente assunzione di proteine e aminoacidi essenziali, trova la sua soluzione nella complementarietà tra cibi animali e vegetali consumati insieme. Ad oggi l’unica via da seguire per nutrirsi in modo sano e completo