Siamo convinti che la nostra avversione per il grasso sia giusta a priori? Vediamo composizione, ruolo e note organolettiche di questa importante sostanza.

Gli animali allevati oggi sono più magri. “Le carni bovine contengono meno della metà del contenuto totale di grassi”, scrive Roberto Bortolotti nel libro I Tagli della carne (Hoepli): “Nel caso delle carni suine, negli ultimi quarant’anni sono cambiate in maniera significativa sia la quantità sia la distribuzione del grasso sottocutaneo, con una tendenza alla diminuzione di spessore del lardo e a un aumento del grasso nella pancetta.” Sembrerebbe una buona notizia. Ma è necessariamente un bene, quando ci si trova a tavola davanti a un bel pezzo di carne?

Il consumatore italiano risulta essere particolarmente sensibile in termini negativi nei confronti del grasso, una parola che suona quasi come una blasfemia, inteso come il male di tutti i mali e condannato come il peggior nemico della salute umana. Una concezione, quella italiana, che stride con quella diffusa in gran parte del mondo, in cui la presenza di grasso è indice di qualità della carne.

USA e Giappone: grasso come indice di qualità

Negli USA, lo USDA, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti d’America, valuta la carne in funzione a numerosi parametri organolettici quali tenerezza, succosità, sapore, marezzatura – quest’ultima assume importanza rilevante ed il grado di resa per quantità di carne magra che si ricava dalla carcassa bovina.

La classificazione USDA stabilisce dunque queste categorie: Prime, Choice e Select. Prime indica la carne di prima scelta, una carne eccellente che presenta un’infiltrazione lipidica abbondante. Choice una carne con marezzatura e qualità inferiore alla precedente. Select è invece una carne magra, quasi vicina agli standard italiani.

In Giappone, invece, esiste la scala BMS – Beef Marbling Standard, che identifica la carne in funzione alla distribuzione di grasso intermuscolare con ben dodici valori, classificati a loro volta in cinque gradi qualitativi (da A1 a A5). Questi, oltre a valutare il colore, la texture e la brillantezza della carne, valutano anche colore, lucentezza e qualità del grasso.

A cosa serve il grasso?

Il grasso svolge importanti funzioni per il nostro organismo: apporta energia, fornisce vitamine liposolubili (ADEK) e acidi grassi essenziali e genera la complessità aromatica delle carni. A tal proposito, si può sostenere che circa l’ottanta per cento dell’aroma della carne sia dato proprio dall’elevato grado di grasso, fondamentale per la tenerezza, sapidità e succosità, che insieme creano un bouquet organolettico senza eguali.

Esistono due tipologie di grasso: quello di copertura, che ricopre la carcassa e può essere rifilato durante le fasi di lavorazione; e quello di infiltrazione, che si trova all’interno del muscolo che invece non può essere rimosso. L’infiltrazione lipidica è sinonimo di qualità della carne e può essere distinta in venatura quando il grasso è visibile e distribuito a mo’ di vene, marezzatura se il grasso presente forma delle onde sottili, prezzemolatura quando si formano delle aree simili a delle foglie di prezzemolo.

La presenza del grasso d’infiltrazione e di copertura dipende da innumerevoli fattori, quali specie, razza, età, sesso, tipo di allevamento e alimentazione. Le razze vocate per la produzione da latte anticipano il fenomeno della lipolisi, quelle da carne invece si definiscono tardive, in quanto hanno curve di crescita più lente e una minor deposizione di grasso. Le femmine appartenenti a qualsiasi razza bovina sono più precoci e anticipano il fenomeno della lipolisi.

Anche mangimi e foraggi hanno la loro importanza. Razioni prettamente fibrose produrranno un grasso dalle tonalità aranciate, dovute alla presenza di carotenoidi. Diversamente, diete ricche di cereali daranno un grasso di colore bianco con sapori delicati.

In pratica, il grasso racconta la storia di un animale.

Elisa Guizzo